一柿情缘

殳俏

中国北方的秋天是最美的季节，天空又高又蓝，白云如丝如絮，连空气中都隐约飘着丝丝甜味。这时候坐在院子里发会儿呆，忽然就会从高高大大的柿子树上“咚”地砸下一个大柿子来，恰好就摔扁在布满青苔的树根旁边，稀烂的柿子渗出金黄色的甜浆来，虽已面目全非，却依然勾起了食欲。

小时候在上海，其实并没有太多机会吃到甜糯熟透的柿子。买回家的柿子多半是硬邦邦的，不能立刻解馋。为了捂软柿子，大人会找个纸箱，把柿子和苹果之类的其他水果放在一起“过过日子”。后来才知道这是为了催熟、去涩。柿子果然是性情慢热的水果啊。

在北方，人生中第一次吃到了脆柿子，甜似桃，脆如瓜。在朋友的小院子里，硕果累累的柿子树下，摆上木桌条凳，切好脆柿子块，加点葡萄干和些许黑醋，拌成了一道爽口又应秋景的柿子沙拉。片好的柿子薄片腌渍一下，则用烤箱做出一个异国风情的焦糖柿子挞。朋友说，就这么使劲吃，使劲想，每天发明各种柿子菜，好像也还是吃不完这一树的柿子呢。沉默了一整年的柿子树，正是在秋天这个季节，忽然就捧出了让人意想不到的丰盛果实。年复一年的守望和收获，这便是人类与食物最美好的关系吧。

吃不完的柿子，朋友最终研究出了做柿子果酱，切好的柿子块加上白糖，放在大锅里长时间地熬煮，最后做成果酱，口感倒是出人意料的清甜。就这样子，自己买来玻璃瓶，一瓶瓶地封存起来，贴上签了夫妻俩名字的小纸片，作为秋天最特别的礼物送给亲朋好友。这让我想到了某位北京大厨，也是柿子的爱好者。每年柿子丰收季，他都会囤下大量的柿子，放在自家的冷库里冻起来，到了来年夏天酷暑难当的时候，就把这些冻柿子拿出来，给每一位来自家餐馆的客人作为饭后免费的甜点吃。丝丝的爽快，透心凉的甜，这一份心意造就的，是童年时最古早味的冰激凌。

手工柿饼也是近些年很难见到的好东西了，制作全靠手感。我所见过的柿饼手造过程是：先削掉柿子皮，将果肉在太阳底下晒脱水分，风干出紧实的质感，然后进烤炉用龙眼木熏烘，再脱一层水分，接着继续日晒风干。这其中有道步骤不可少，便是定时用手按摩柿子果肉，这个动作尤其需要掌握力度，为的是不让柿子在晾晒过程中变得太过僵硬，也可以让柿子里的单宁酸尽快地转化成葡萄糖，变酸涩为甜美。而柿饼做成之后，最诱人的，莫过于表皮上那层浅浅的白色糖霜，称为“柿霜”。柿霜的本质是柿饼晾晒过程中从柿子内部析出的糖分结晶体，不仅从外观上将柿饼晕染成浅浅晶光覆面的橘粉红色，吃的时候，先含化表面的柿霜，再咀嚼韧性十足的内里，也是一种别样的乐趣。

（选自《三联生活周刊》2013年第36期，有改动）