在西贡越式私房菜走进杜拉斯的小说里

文+蓝娅莉 图+雷乐

在西贡越式私房菜走进杜拉斯的小说里

In Saigon Vietnamese Cuisine and Feeling about Duras

文+蓝娅莉 图+雷乐

比起现在的官方名“胡志明市”，很多人更钟情“西贡”这个老名字。老一辈因为战争，年轻一辈则因为杜拉斯。《情人》里的爱恨情仇让人们记住了这座充满无限娇媚与哀愁的城市。每当念叨起“西贡”这两个字，一幕由七十岁老太太用老式打字机打出来的絮絮叨叨的追忆，便如蝴蝶般在脑海中飞舞起来。《情人》里描写的西贡是一座充满法式情调、忧愁与浪漫并存的城市，每年成千上万的杜拉斯迷会来此四处闲逛，在幻想中的西贡里寻觅小说中残留的蛛丝马迹，感受炎热潮湿的气息，听海浪般奔涌的鸣笛声，到堤岸区发呆，去喧闹嘈杂的湄公河渡口等待某一个刹那，甚至到路边吃一碗米粉……

《情人》、文艺、越南米粉，这些加在一起，就是原汁原味的西贡。重庆有一家名叫“在西贡”的私房菜馆，把《情人》这部小说中潜藏的那种轻描淡写式的感伤氛围都呈现了出来。老板叫通哥，80后，杜拉斯迷，在越南生活了好几年，最大的收获是越南的美食。通哥说，越南菜的原料十分新鲜健康，包括调味的酱料也是用新鲜食材现做而成。“吃些好的、健康的”，这便成了通哥开这家越南私房菜馆的原因之一。

初走进这家店便小有惊喜，一束暖光映射在门口走道深色的复古瓷砖上，里面写着“在西贡”三个字。在这束光线的指引下，食客将走进一个满是越南风情的神秘空间——古老的挂钟、留声机，缤纷多彩的小灯笼，越南人物小泥像，一顶顶当地小草帽，墙上各种黑白照片、复古壁画、彩色插花以及一大幅越南建筑物的涂鸦，周围的每一样事物都将越南的殖民文化展现无遗。在昏暗的灯光下，娓娓动听的越南歌曲环绕着，仿佛身临其境。

左右页图：无论是环境、布置、摆件还是他们的宠物猴，在西贡的每个细节，都忠实于越南的原始风味。

在通哥眼中，“在西贡”不只是一家对外营业的私房菜馆，更是朋友聚会的小天地。运气好的话，还能免费观看一场由重庆老牌摇滚乐队带来的演出，或者偶遇某位知名诗人在这里赋诗一首，当然这些都是可遇而不可求的。这里没有酒吧的吵闹和繁杂，比书店咖啡馆更自由。更令人意外的是，这里还有一只“越南制造”的刚满两个月大的小猴子，陪食客渡过最惬意的休闲时光。

若干分钟后，一道道越南美食悄然上桌。忍住口水，拿出手机一阵狂拍后，便是享受美食的时刻。看着眼前珍馐美味，在选择上我居然犹豫了。那就采取就近原则，先吃卖相最不好的牛肉粉吧。当我正准备狼吞虎咽时，通哥连忙叫住我，“试试把这个小柠檬的汁加进汤里面。”这时才发现旁边的一个小碟子里装了被切成小块的青柠檬。“趁汤粉还热的时候，把柠檬汁加入汤中，香料和甜味的运用，让汤汁拥有更丰富、美妙的层次。”通哥介绍道。

这就是化神奇为更神奇的一步，一个一个酸味分子和汤底发生着奇异的化学反应，从而产生一种叫做“越南粉”的味道。当然，一碗粉的美味发酵并非轻而易举。汤底是用牛骨熬制而成，要使汤汁味浓色浅，滑而不腻，或许就得遵循一下“中庸之道”了。汤汁太浓会喧宾夺主，剥夺粉和牛肉的主导地位，太淡了又趋于平淡，往往淹没在罗勒等香料的气味中，更加不适合重庆人的口味。要在中庸中寻找一个适当的位置表达个性，这个是需要功夫的。其次，米粉是从越南进口的优质大米制作而成的。“掌握着这碗粉的生死权在于汤底和粉。”通哥也毫不吝啬地揭示出这碗粉好吃的秘诀。

越南菜的烹调重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多半会配上新鲜生菜、薄荷菜、罗勒叶、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。因此，越南菜比不上重庆江湖菜辣得那么狠，似乎是刚刚才品出一丁点的辣意，瞬间那感觉又匆匆溜走了，好似若有若无的微风。

无论是杜拉斯眼里的西贡往事，还是食客眼中名副其实的西贡美食，一切都显得美妙而神秘。怪不得侯孝贤曾说，在他年近六十回忆往事时，脑海里浮现的竟是缓慢流淌的湄公河，以及老式电台里传来的那一首略为失真的《Rain And Tears》。

推荐人语

在越南西贡，有着无数让文艺青年魂牵梦绕的情愫。而在“在西贡越氏私房菜”店中，这些情愫会身临其境地浮现眼前。

地址：重庆市江北区观音桥红鼎国际A座11-10区

最难忘的特点：一碗地道的越南牛肉粉，让人瞬间遗忘身在重庆，仿若正端坐在湄公渡口的某间小馆之中，等待着玛格丽特·杜拉斯的出现。