毛泽东吃鱼趣谈

毛泽东终生都爱吃鱼，战争年代没条件吃鱼，新中国成立后四菜一汤中一般少不了鱼。他吃的鱼种类很多，主要有胖头鱼、武昌鱼、白条鱼、鲢鱼、鳜鱼、青鱼、鲥鱼、鲫鱼、鲤鱼、草鱼、边鱼、鳅鱼、黑鱼、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、麻姑丁鱼、马哈鱼、黄花鱼等。

“叫它‘四星望月好不好？”

1929年的一天，毛泽东率红四军从井冈山突围，抵达江西省兴国县。

兴国县的干部请毛泽东品尝当地著名的菜：蒸笼粉鱼。这道菜做法讲究，将鱼肉切成薄片，放在一个小竹蒸笼里浇上辣椒、大蒜、姜末、芝麻，旺火蒸熟，蒸熟时香味辣味扑鼻而来。毛泽东起初对兴国竹笼盛菜颇感诧异，一尝鱼肉，又辣又香，正对他的口味。过了一会儿，毛泽东搁筷问道：“这道菜怎么个叫法？”当地干部说：“没正经名字，叫米粉鱼。”另一个同志接口道：“粤菜都讲究个名字，请毛委员给起个好名字吧！”

毛泽东兴趣盎然地说：“是要起个名字，名正则言顺嘛。你们看，中间的蒸笼像是星星，叫它‘四星望月好不好？”

新中国成立后，兴国的厨师到中南海为毛泽东做过“四星望月”。兴国这道风味菜，就以这个美丽的名字，载入中国名菜谱，端上国宴席。

毛泽东早年特别爱吃鲤鱼，在陕北杨家沟时，卫士们常去附近河沟里捉鲤鱼。有一次，远在河东的贺龙还专门为他捎来几条大鲤鱼。毛泽东喜欢吃鲤鱼的习惯，甚至连外国人都知晓。据说，毛泽东两度访苏时，苏联“老大哥”都想方设法为他弄活鲤鱼吃。

“你们现在用劲把水搅浑，

这叫做浑水摸鱼嘛！”

毛泽东在西柏坡时，有一天带着几个警卫员到野外散步，来到一个较清的水塘边停住了步。

他问王振海：“你说，这池塘里有没有鱼？”

王振海回答：“这土水塘里没有鱼。”并说明了理由。

毛泽东说：“咱两个下去捞鱼，如果捞出鱼来，说明你的经验不全面。如果真的这个水塘里没有鱼，说明你的经验还有普遍性。”他打赌后立时就要脱衣下塘，被警卫员制止了。

警卫员孙勇、王振海等脱衣下到水塘里摸起鱼来。有个警卫员叫了一声，说觉着有鱼碰腿了。一会儿几个人都说有鱼。孙勇抓住了一条，扔到岸上，足有一斤多重。王振海也抓住一条。

毛泽东精神振奋起来，在岸上喊话：“你们现在用劲把水搅浑，这叫做浑水摸鱼嘛！”

几个人在塘内一起搅动起来，一会儿就把水搅浑了，鱼被呛得露头吸气，一会工夫就捕上来十余条鱼。

毛泽东站在塘边上高兴地说：“好了，够你们美餐一顿了。”

“要是送来死鱼，就给他们扔出去。”

1949年1月，斯大林派苏共中央政治局委员米高扬秘密访华。在河北省平山县西柏坡村，毛泽东等中共领导人热情地欢迎并招待了米高扬一行。在酒席上，苏联翻译指着桌上的红烧鱼问：“是新捞的活鱼吗？”在得到肯定的答复后，米高扬他们才吃鱼。

对饭桌上苏联人的傲慢行为，毛泽东颇为不满，深深地记在心里。一年后，毛泽东出访苏联，他向随行的中餐厨师严格下令：“你只能给我做活鱼吃，他们要是送来死鱼，就给他们扔出去。”

果然，苏联人送鱼来了，是死鱼。厨师遵照毛泽东命令给“扔了回去”。苏联人慌了，找来翻译一问，才知道毛泽东只吃活鱼，不吃死鱼。于是，苏联人向中国客人郑重保证，马上抓活鱼送来。这件事很快传开，克里姆林宫的大小人物都知道：毛泽东吃鱼很讲究，不是活鱼不吃。

其实，在国内毛泽东吃鱼并不讲究，死鱼剩鱼都吃。这次在苏联他非要吃活鱼，不过是以其人之道还治其人之身，作为回报做给苏联人看的。这不仅反映了毛泽东的性格，而且体现了民族的尊严。

1957年，毛泽东第二次出访苏联时，有了前次的教训，苏方早早地准备好了活鲤鱼。

关于吃鱼，毛泽东还灵活地运用到外交领域，留下了一段传世佳话。

“烧滑水”

1972年2月21日中午，美国总统尼克松一行乘坐的“空军一号”专机准时降落在北京东郊机场。这天中午，钓鱼台国宾馆为远道而来的美国客人，准备了第一次午宴。为欢迎尼克松夫妇的到访，毛泽东还亲自为他们增添了3道菜：烧滑水、鱼翅仔鸡、牛排，并指定由中南海烹调大师程汝明做好后，送到钓鱼台国宾馆。

这次午宴上有一道菜叫“烧滑水”，对于不喜欢吃多刺鱼的外宾来说，这道菜并不合适，但毛泽东执意要加上去。就这样，由毛泽东钦点的烧滑水、鱼翅仔鸡、牛排这三个菜，一同端上了尼克松夫妇的餐桌。当尼克松及夫人知道这三道菜是毛泽东及夫人江青特意为他们安排的，感到非常高兴，而且吃得很干净。吃完之后他们连声道谢，并表示感受到了中国人民的好客之情。

毛泽东特意点烧滑水这道菜，有特殊的意义。烧滑水，这道“怪”菜鲜为人知，实际上是用青鱼的尾部做主料，精心烧成。那是鱼身上最有力的一段，是鱼游水时的推进器。毛泽东此举，意在表达一种愿望：中美双方要以尼克松此访为契机，不断推动两国及世界关系向前发展。

毛泽东虽然爱吃鱼，但对鱼的来路一定要问清楚，如果有悖他的原则，他一定不会吃的。

“把鱼放掉吧！”

1965年夏天，毛泽东的专列到了江西，停在一个铁路叉道上。那天上午，毛泽东安排的是请当地领导同志到列车上开会、谈话。列车所停之处的道旁是水沟。在江西有水就有鱼。工作人员提议，下水给主席摸鱼吃。于是他们一齐响应，男同志纷纷脱掉鞋子，挽起裤子下到水沟里摸起鱼来。有的站在沟边，一边看热闹，一边帮助他们拣鱼往水桶里放。人欢鱼跳，热闹非常。大伙兴高采烈地说：“今天要给主席改善生活哩！”因人多，工夫不算太长，装了大半桶大大小小的鱼，其中还有个别的小红鲤鱼，在水桶里翻腾，大家都为这次的收获而兴奋异常。等主席那边的会开完了，他们也就收摊上了车。

毛泽东正坐在沙发上抽烟休息，工作人员兴致勃勃地跑到他那里说：“主席，今天给您改善生活，辣椒炒小鱼。”毛泽东问是怎么回事，工作人员就把摸鱼的事一五一十讲了一遍，原以为他听了会高兴的，没想到他反问道：endprint

“鱼活着没有呀？”

“都活着呐。”

“谢谢同志们噢，告诉他们，把鱼放掉吧！还放回原来的池塘里去。”

“那不是谁家的池塘，要是池塘我们也不会去捞人家的鱼，那是铁道旁边的小水沟，水是下雨积存的。”

毛泽东听工作人员说完很认真地说：“那虽说不是哪一家哪一户的池塘，可它是江西人民的水沟啊！”

在毛泽东的一再坚持下，大伙只好按他的意见提着水桶把鱼又全部放了回去。

毛泽东不吃江西水沟沟里的鱼，说明老人家仍然牢牢地遵守着红军时代他亲自制定的“三大纪律八项注意”——“不拿群众一针一线”，不与民争利，秋毫无犯那一条。

晚年的毛泽东很喜欢吃胖头鱼，对鱼头炖豆腐这道菜，他是“百吃不厌”。

“这头比一般鱼的头大……应该聪明吧。”

有一次，吃胖头鱼汤，毛泽东望着那汤里又肥又大的鱼头，又用他特有的幽默和浪漫联想开了。

他指了指鱼头说：“这头比一般鱼的头大，不知这种鱼比别的鱼聪明不聪明，想来是大脑发达，应该聪明吧。多吃这种大鱼头，一定会使大脑发达。来来，你们也都吃点，我可希望你们越来越聪明噢。”毛泽东的玩笑话，使席间充满了轻松欢乐的气氛。

毛泽东还喜欢吃鱼冻，而且都在每次用餐的最后才吃，鱼冻是鱼汤冷却凝结而成的，腥味自然要重得多，一般人吃一口都受不了。他却吃得很香，饭后总要吃上那么一口。

“鱼腥肉香，都要领略”

有一次，又是吃完了饭之后，工作人员便问毛泽东：“主席，您吃的那种鱼冻太腥了，有好吃的，您干吗总要吃它？”

“你算说对了，我就是要吃这种腥味呢。鱼不腥就不是鱼了，鱼腥肉香，都要领略，吃一口鱼冻，饭一下子就都顺下去了。”

鱼腥肉香，恐怕只有毛泽东才会提出这样的理论，一般人吃鱼唯恐除不掉腥味，而他却不怕。由于吃鱼太多，他曾与工作人员半开玩笑，说要向鱼儿道歉。

“鱼儿呀，毛泽东给你们赔不是来了。”

一次，毛泽东与护士长吴旭君聊天时说：“我在世时吃鱼比较多，我死后就把我火化，骨灰撒到长江里喂鱼。你就对鱼说：鱼儿呀，毛泽东给你们赔不是来了。他生前吃了你们，现在你们吃他吧，吃肥了你们好去为人民服务。这就叫物质不灭定律。”

毛泽东吃的大多是淡水鱼，而且爱吃小鱼，小虾，海里的鱼吃的比较少。这些小鱼都是囫囵做熟，吃时连骨头带内脏一块吃了，营养价值很高又补钙。上世纪50年代不像现在对补钙量要求得那么确切，但保健医生也让毛泽东多吃小鱼、小虾，所以他不会缺钙。与养殖的鱼相对而言，野鱼的营养价值更高。如泥鳅，所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，以前很多人不知道它的营养价值，不被人重视。

吃小鱼虾与炒龙肠

吴连登等工作人员，经常在中南海用竹筐捞小鱼小虾给毛泽东吃，在玉泉山住着时，就捞河沟子里的小鱼。那些鱼，大的也不过手指头般，用面滚一滚，放在油里一炸，再放点辣椒，毛泽东吃得十分高兴。小白条鱼、鲢鱼，他都是吃小的。

毛泽东还喜欢吃炒龙肠——也就是炒大青鱼的肠子，那东西一般人是根本不吃的。从营养角度看，毛泽东很会吃，把鱼的精华吸收了。而如今，很多人吃鱼时把头、肚子里的东西去掉，做鱼的汤倒掉，只吃点鱼肉，是极大的浪费。

毛泽东还有一个理论，就是他认为刺多的鱼吃起来香，刺少的是懒鱼，有无道理且不考虑，由此足以说明毛泽东喜欢吃鱼的程度。

“少刺的鱼是懒鱼”

毛泽东爱吃刺多的鱼，他认为这种鱼肉香。如武昌鱼，刺多但吃起来很香，他爱吃，也因毛泽东的诗作而出了名。

毛泽东爱吃骨头刺多的鱼，自然有他的理由，他曾对厨师杨纯清说：“人和鱼也有相同的地方。少刺的鱼是懒鱼，它们不爱动，光长肉，这种鱼营养价值不高。”

毛泽东常吃翘嘴白和小麻姑丁鱼，这些鱼的刺很多，杨纯清把这些鱼烤干油炸，他吃起来特别开心。

毛泽东菜谱中，鱼的做法也多种多样，除了以清蒸、炖汤为主，还有炒、烧、炸等做法，无论哪种做法，都有一个共同点，就是用水烹制。毛泽东要求做鱼必须放水。现代医学研究发现，被油炸后的蛋白质，会产生一种化学物质——杂环胺类。它已被证明是剧毒的致癌物质，比已知的致癌物质黄曲霉还要毒70%至110%。清蒸、炖汤能最大限度保存营养，放汤能防止鱼蛋白质由于高温而变质，是很科学的吃法。四菜一汤举例：

主菜：干烧鳊鱼、口蘑烧猪肚、煎牛扒、冬瓜清汤。主食：二丁包子、鸡汤面条、烩水果。

主菜：砂锅鱼头、炒牛百叶、炒芥蓝、炒白菜。小菜：烤辣子、炒苦瓜。主食：米饭、包子、馒头。

主菜：豆豉烧豆腐、菠菜、沙锅丸子、清炖牛肉。小菜：炒虾子、香鱼、煎青椒。

主菜：炒鸡杂、烧鲥鱼、炒苋菜、烧百合。小菜：蒸洋火腿、炒苦瓜。主食：发糕。

主菜：粉条牛肉丝、炒芥菜、烧鲫鱼、凉拌茄子。小菜：蒸洋火腿、炒鸭肠。主食：米饭、馒头。

主菜：五香鸡、烩虾仁、菠菜汤。小菜：拌酸黄瓜、肉末芥菜。

鱼头炖豆腐这道菜搭配很合理，因为豆腐中富含钙质，但单独食用豆腐时，其中的钙质不容易被吸收利用，当与鱼头同炖食用时，豆腐中的钙质就更容易被人体吸收。

“要用水烧鱼，这样烧出来的

鱼味儿浓、肉鲜。”

毛泽东吃饭要求不高，但得符合他的口味、他的习惯。他曾经对厨师于存说：“为我做饭，没有什么规律，难为你了！”

第一次做饭时，于存师傅给毛泽东做了道烧鱼。本想端上去他一定高兴，谁知，竟又端了回来，他不爱吃。原来，他不了解毛泽东吃鱼的习惯。

毛泽东说：“要用水烧鱼，这样烧出来的鱼味儿浓、肉鲜。”对鱼，他很有研究。

于师傅把毛泽东的话记在了心里，以后烧鱼都用水烧，按照老人家的要求，精心烹调各种美味鱼肴。

一天，他给毛泽东做了一个干烧武昌鱼，因武昌鱼本身没有土腥味，又是用水烧的，符合要求，所以毛泽东吃得津津有味。

建国初期，江河湖泊多未被污染，鱼类也大多是野生的，所以营养价值非常丰富。毛泽东吃的鱼无论南方的还是北方的，基本上都是活的鱼，如不能活着运来就用冰保鲜，最大限度地保持鲜活，且多为野生的，对健康很有益。毛泽东爱吃鱼的习惯，符合现代的科学饮食要求，值得学习推广。

（选自《毛泽东饮食趣谈》/中央文献出版社/吴连登 主编 丁继华 执笔/2012年4月版）endprint