新型复合桑叶茶饮料的研制

黄仁志，贾孟周，颜新培，周跃斌，刘昌文，龙唐忠，李飞鸣，万 飞，贾超华

（1.湖南省蚕桑科学研究所，湖南 长沙 410127；2.湖南农业大学，湖南 长沙 410128）

桑叶中含有丰富的营养成分和特有的天然活性物质，赋予桑叶特殊的药用价值外，还使桑叶具有抗应激、抗衰老、增强机体耐力、降低血清胆固醇、调节肾上腺功能、降血脂、降血糖、抑制癌细胞扩散等功能[1-5]。

桑叶茶是利用新鲜的适熟桑叶，经清洗、摊晾、杀青、揉捻、烘烤等工序加工精制而成的一种饮料产品，经常饮用对人体有较好的保健作用。目前，大多数桑叶茶加工过程中不能完全去除桑叶中的青涩味，从而影响桑叶茶的口感。因此，试验拟通过不同杀青方法及原料配比，制成既有营养价值又适宜饮用的复合桑叶茶饮料，以期提升桑叶茶的口感和品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试桑叶为10月中旬从湖南省蚕桑科学研究所桑园采摘的湘7920新鲜叶，绿茶、藤茶等其他原料均从市场选购。试验所用仪器主要有：60型滚筒杀青机（浙江省武义县白洋茶机厂）、不锈钢蒸锅（广州市登雅不锈钢制品公司）、龙井锅（浙江上洋机械有限公司）、30型揉捻机（浙江上洋机械有限公司）、恒温鼓风干燥箱（上海比朗仪器有限公司）、齿切机（杭州富阳市新城干燥设备厂）、全自动定量灌装机（泉州福润王包装机械设备有限公司）、真空封口机（常州市封口机包装机械厂）及品茶用具等。

1.2 试验方法

1.2.1 不同杀青方法对桑叶茶品质的影响 采摘的新鲜桑叶经过清洗、摊晾、杀青、揉捻、烘烤等工序可加工成原料桑叶茶。试验通过比较60型滚筒杀青机杀青、不锈钢蒸锅蒸青、龙井锅炒青3种杀青方法对桑叶茶品质的影响，从而选择适宜的的杀青方法。（1）滚筒杀青机杀青：采用制绿茶的滚筒杀青机（60型）杀青，温度控制在185~200℃，将经过摊晾的桑叶每隔2~3 s投放200~300 g；（2）不锈钢蒸锅蒸青：42 cm不锈钢蒸锅，水沸腾后投入桑叶， 1 kg/次，蒸煮5 m in；（3）龙井锅钞青：350~400℃锅温，投入桑叶1 kg，杀青5~7 min。

1.2.2 复合桑叶茶的配比研究 把烘好的桑叶茶与上等绿茶和少量藤茶按一定比例混合，用齿切机打碎，过筛去末，制成复合桑叶茶（袋泡茶），比较复合桑叶茶的感官品质，具体配方比例见表1。

表1 不同复合桑叶茶的原料配比 （%）

1.2.3 感官评价 由湖南农业大学品茶室参照GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》对桑叶茶及复合桑叶茶进行感官评价[6]。（1）桑叶茶：取3 g茶样，加150 m L沸水加盖浸泡5 m in，倒出茶汤，对桑叶茶的干茶色泽、香气、汤色、滋味、叶底5个指标进行评价，参照茶叶审评加权法计算，各指标所占比例均为20%，总分100分。（2）复合桑叶茶：由于复合桑叶茶已经加工成袋泡茶，没有叶底及干茶色泽这两个评价指标，故评分标准改为香气、汤色、滋味分别占30%、30%、40%，总分100分。

1.2.4 主要营养成分的测定 游离氨基酸、总黄酮、可溶性糖和多酚类物质的含量分别采用茚三酮比色法、三氯化铝比色法、蒽酮比色法和福林-酚法测定[7-9]，总浸出物参照中华人民共和国国家标准GB/T 8305-2002中规定的方法测定。

2 结果与分析

2.1 不同杀青方法对桑叶茶感官品质的影响

由表2可知，3种杀青方法中以炒青工艺制成的桑叶茶感观品质最好，香气浓厚、味道醇和、青涩味较轻；蒸青桑叶茶的叶底、干茶色泽及汤色最好，但青涩味较重，这可能是桑叶本身带有的青涩气味在湿热条件下未散去而固定在桑叶中所致；桑叶较薄、叶脉厚，叶片容易烤焦，而采用滚筒杀青方法桑叶受热不均匀，部分桑叶因为受热过度而有焦味，因此该杀青方法只适用于大规模生产，而且要注意事先去除粗叶脉，投叶量要均匀，控制好滚筒温度。

表2 不同杀青方法制成的桑叶茶的感官品质比较

2.2 不同杀青方法对桑叶茶营养成分含量的影响

由表3可知，总浸出物和总黄酮的含量均以炒青桑叶茶较高，而总游离氨基酸含量以蒸青桑叶茶最高，但3种方法的差异不明显；炒青桑叶茶中可溶性糖含量较高，比滚筒杀青和蒸青两种方法制成的桑茶叶分别高4.48和5.8个百分点，可溶性糖是一种重要的成味物质，这是炒青桑叶茶味道醇和、高香的物质基础；蒸青桑叶茶的多酚含量较少，多酚是成色物质[10]，这是蒸青桑叶茶颜色嫩绿的主要原因。这表明桑叶茶营养成分含量的检测结果与其感官评价结果相一致。

表3 不同杀青方法制成的桑叶茶的营养成分含量比较 （x±s，n=3）

2.3 不同原料配比对复合桑叶茶感官品质的影响

从表4中看出，不同原料配比中以桑叶60%、绿茶35%、藤茶5%的复合桑叶茶评分最高，香气和滋味最易被人们所接受。纯桑叶及桑叶含量高的复合桑叶茶有青涩味，味道清淡，不符合常喝茶人群的口感；绿茶比例超过50%，其绿茶味浓，掩盖了桑叶茶的清香。因此，复合桑叶茶中以桑叶比例为60%~65%最为合适，既有桑叶的清香，其青涩味又不重，极大地改善了桑叶茶的口感。

表4 不同原料配比制成的复合桑叶茶的感官评价比较

3 小结与讨论

桑叶通过杀青、渥堆、高温提香等技术处理，可适当去除桑叶茶的青涩味。通过滚筒杀青机杀青、不锈钢蒸锅蒸青、龙井锅炒青3种不同的杀青方法制成的桑叶茶，其感官评价和营养成分含量测定结果均表明，炒青桑叶茶的感观品质最好，香气浓厚、味道醇和、青涩味较轻。

桑叶茶含有较高的氨基酸、多糖、黄酮类物质及矿物质，是一种较好的药食两用原料。藤茶又称野藤茶、白茶、白茶饼，属葡萄科蛇葡萄属显齿蛇葡萄种，为多年生藤本植物，也是一种名贵珍稀的保健古茶，具有生津止喝、甘喉润肺、护肝益血、降虚火、助消化、消炎解毒、降压减肥等功效，尤其适合肥胖和吸烟人士或酒后饮用。试验将桑叶茶、藤茶、绿茶按一定比例混合制成复合桑叶茶，感官质量评价结果表明，桑叶60%、绿茶35%、藤茶5%的复合桑叶茶评分最高，口感适宜。该复合茶保持了桑叶茶和藤茶的营养成分，又具保健功能，添加的绿茶、藤茶等附料改善了桑叶茶的口感，提高了桑叶茶的品质，为桑叶茶的广泛推广奠定了基础。

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