HACCP体系在茗科1号乌龙茶生产中的应用

周永波

HACCP体系在茗科1号乌龙茶生产中的应用

周永波1, 2

（1.厦门忠兴茶业有限公司，福建 厦门 361021 2.厦门市食品生物工程技术研究中心，福建 厦门 361021）

近年来，茶产品安全备受消费者关注，微生物污染、农药残留和重金属污染等问题日益突出。HACCP系生产（加工）安全食品的一种控制手段，其在茶叶生产中的应用对于产品的安全保障尤为重要。以茗科1号为原料加工生产乌龙茶，进行危害分析和提出预防措施，确定关键控制点，建立关键界限和关键控制点的监控，提出纠正措施，从而建立乌龙茶生产HACCP计划，为HACCP体系在茶叶加工中的应用开展提供参考。

HACCP；乌龙茶；茗科1号

茶是日常生活中的不可或缺的重要饮品之一，以其健康的品质和怡人的风味受到广大消费者的青睐。茗科1号俗称金观音，是以铁观音为母本，黄金桂为父本，采用杂交育种法精育而成的无性系新良种。2002年通过国家级品种审定[1]。茗科1号制作的乌龙茶，外形色泽砂绿乌润、重实，香气馥郁幽长，滋味醇厚回甘，“韵味”明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚明亮，品质优异稳定。与此同时，茶叶的质量和安全状况也备受消费者关注[2]，主要是因为种植过程的农药残留和重金属污染，以及生产过程中的污染。

HACCP是危害分析和关键控制点体系，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和关键控制点（CCP，Critical control Point）两部分组成[3]，是为了保证食品安全而采取的一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的预防性控制体系。系统分析加工过程各环节中影响产品安全性的各种潜在危害，建立茗科1号乌龙茶HACCP体系，是保证茗科1号乌龙茶质量安全的一种重要手段。

1 茗科1号乌龙茶的生产工艺流程图

茗科1号乌龙茶是以茗科1号的“一芽二叶”或“一芽三叶”茶青为原料，主要经过茶叶采摘、萎凋、晒青、做青、杀青、揉烘塑型、毛茶烘干、毛茶暂贮、评审定级、拼配匀堆、拣梗、筛分、风选、烘干、异物检测、包装等过程精制而成（见图1），在绘制茗科1号乌龙茶的生产工艺流程图时，应包括从茶青采摘到产品储运的所有步骤，且包括生产过程中所有步骤的次序和相互关系、副产品、废弃物的去除点等内容。

图1 茗科1号乌龙茶生产工艺流程图Fig.1 The production process diagram of Mingke 1 Oolong

2 茗科1号乌龙茶的危害识别和可接受水平的确定

造成茗科1号乌龙茶不安全的食品危害有生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌，化学性危害主要是重金属和农药残留超标，物理危害主要是金属异物和其他锐利异物，如玻璃碎片、砂石、塑料等物。乌龙茶可接受水平[4]的确定见表1。

表1 茗科1号乌龙茶可接受水平Table 1 Acceptable level of Mingke 1 Oolong tea

3 原料及包装材料的特性描述

根据HACCP原理要求，对茗科1号乌龙茶原料及与产品接触的材料特性进行描述，其详略程度应足以进行危害分析。

结合茗科1号乌龙茶生产的实际情况，对茗科1号茶青及包装材料的特性描述见表2。

4 危害评价及分析

危害评价是根据茗科1号乌龙茶生产的工艺特点及产品特性，对每个工序的食品安全危害的来源、危害发生的可能性、危害的性质、危害可能产生不利健康影响的严重程度等方面进行合理评估[8]。在进行食品安全危害评价所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。食品安全危害评价采用风险评价的方法，可以用矩阵图的方法对危害进行评价，也可以通过危害发生可能性与严重性之间的函数关系评价危害，从而确定每种可能发生的食品安全危害的显著性。

通过分析已经确定的食品安全危害，采取适宜的措施并加强控制，确保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通过茗科1号乌龙茶生产过程在乌龙茶成品或乌龙茶加工环境中污染或扩散。危害分析可以借助关键控制点判断树来开展，关键控制点判断树见图2。表3对茗科1号乌龙茶生产过程进行了危害分析，并根据茗科1号乌龙茶生产的实际情况确定了关键控制点，选择了合适而有效的控制措施。

5 关键限值的确定和HACCP计划的建立

图2 关键控制点判断树Fig.2 Critical control point decision tree

关键限值是控制措施对显著危害实施控制的过程控制指标，表明了在关键控制点上的严格程度。为确保关键限值的科学性和适用性，HACC小组应参考相关的科学资料。经常需要参考的科学资料有很多来源，比如，危害分析和控制指南、公认的惯例、科学刊物、标准法规、试验结论或委托其他实验室得到的结论。表4 对茗科1号乌龙茶生产过程中关键控制点的关键限值进行了分析说明。

根据危害分析的结果并结合关键限值的确定，制定茗科1号乌龙茶生产HACCP计划，见表5。

6 结论

本文以茗科1号乌龙茶生产为例，研究和探讨了茶叶生产企业以HACCP原理为基础的茶叶品质控制体系的建立。通过对茗科1号乌龙茶生产过程中各个环节可能造成的食品安全危害进行分析，进而确定关键控制点、关键限值，建立了监视系统和纠正措施，从而建立了茗科1号乌龙茶HACCP计划结合良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来降低茗科1号乌龙茶的食品安全危害，保证茗科1号乌龙茶的品质，为茶叶企业的生产管理和政府行政监管提供了一种行之有效的方法，同时也为茶叶加工企业申请第三方认证奠定了理论基础。

[1] 杨亚军.中国茶树栽培学[M].上海:上海科学技术出版社,2005:186．

[2] 丁勇,张必桦,周坚.茶叶质量管理与安全控制体系的构建［J］.广东茶业,2010,(1):10-14.

[3] 陈发河.HACCP的原理及在食品生产中的应用[J].中国乳品工业,2000,28(5):18-22.

[4] 福建省质量技术监督局.DB35/T 906-2009 金观音乌龙茶综合标准 成品茶[S].福州:福建科学技术出版社, 2009.

[5] 中华人民共和国卫生部.GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量[S].北京:中国标准出版社,2012.

[6] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.中华人民共和国农业部. GB 2763-2014食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量[S].北京:中国标准出版社,2014

[7] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量[S北京:中国标准出版社,2013.

[8］ 曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACC原理与应用[M].广州:华南理工大学出版社,2001.

[9] 中华人民共和国卫生部.GB 9683-1988复合食品包装袋卫生标准[S].北京:中国标准出版社,1988.

Application of HACCP Scheme in the Production of Mingke 1 （mellia sinensis） Oolong Tea

ZHOU Yong-bo1,2
（1. Xiamen Zhongxin Tea Co.，Ltd.，Xiamen，Fujian 361021，China 2. Research Center of Food Biotechnology of Xiamen City，Xiamen，Fujian 361021，China）

In recent years, more and more consumers have focused on the safety of tea products: microbial contamination, pesticide residue and heavy metal contamination. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) could apply to a safeguard for tea products as the most common control in the production of safe foods worldwide. In this paper, we conducted hazard analysis and preventive measures, identified critical control point, established critical limits and CCP monitoring, offered corrective actions and established the HACCP scheme in the process of Oolong tea made of Mingke 1 (Camellia sinensis), so as to provide reference for the application of HACCP in tea production.

HACCP, Oolong tea, Mingke 1 (Camellia sinensis)

表2 茗科1号茶青和包装材料的特性描述Table 2 Characteristics description of the Mingke 1 Tea leaf and packaging material

表3 茗科1号乌龙茶生产的危害分析Table 3 Hazards analysis of the Mingke 1 Oolong production process

备注：B 生物性危害，C 化学性危害，P 物理性危害。

表4 茗科1号乌龙茶生产的关键限值分析单Table 4 Analysis single of critical limits in the Mingke 1 Oolong production

表5 茗科1号乌龙茶生产HACCP计划Table 5 The HACCP plan of the Mingke 1 Oolong production process

李尚大集美大学学科建设基金项目（NO.ZC2011014）

周永波（1980-），男，工程师，硕士，研究方向为制茶工程及茶叶审评。