舌尖上的安全

○策划：本刊编辑部

舌尖上的安全

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在南粤，自古有“无鸡不成宴”的说法，可见小小一只鸡对广东人的重要性。吃鸡，一定要亲自到市场上去挑选一只活蹦乱跳的鸡，选好了亲自看着档主杀了，这才满意地拿回家到厨房加工成白切鸡，或煲汤、清蒸等。

这个习惯也影响了整个广东的家禽养殖产业，从生产、销售到整个产业的规划一直是按这个规律进行着。

然而，2013年初开始在华东、华南各省肆虐的H7N9流感疫情彻底改变了广东人的吃鸡习惯。

根据广东省甲、乙、丙类报告传染病发病统计，2013年1月1日零时至2014年5月1日24时，全省共有人感染H7N9流感病例104例。年初，广东省疾控首席专家及传染病预防控制所所长何剑峰提醒市民要“改变饮食习惯，吃煮熟煮透的禽鸟、鸡鸭。”今年两会期间，全国人大代表贺优琳更提出《关于提倡食用冰鲜肉类品有效抵制禽流感等传染疾病暴发的建议》，指出活禽市场是人感染H7N9流感病毒的主要源头，而冰鲜家禽上市是避免人感染禽流感病毒的最好办法。

由此可见，冰鲜鸡将无可避免地取代活鸡成为广东人餐桌上的主角。

据广东省畜牧兽医局兽医处副处长蒋文泓介绍，早在2002年起，广东省就开始就冰鲜鸡的问题进行调研和探讨。时光荏苒，在经历了漫长但是从未停止的探讨、争议之后，去年和今年这两波人感染H7N9流感事件终于起到了加速器的作用。

2013年8月广东发现H7N9病毒后，家禽养殖部门、兽疫部门立刻加强防控，对全省家禽养殖及销售场所进行严密监测。据省畜牧兽医局罗道栩副局长介绍，全省共监测了17万份养殖环节家禽样品，都没有发现H7N9病毒，但在对农贸市场采集到的环境样本中发现了病毒。中国疾病预防控制中心统计数据称“超过80%的H7N9病例感染来源是禽类接触或活禽市场暴露。近期的监测数据显示，广州市肉菜市场涉禽环境中，H7N9禽流感病毒的污染市场阳性高达60%。”此外，报道还对比了上海、浙江、江苏等地2013年H7N9疫情防控效果：“活禽市场关闭后2～3天内人感染H7N9流感发病数迅速下降，关闭活禽市场使城市居民的感染风险降低了97%～99%，

证明关闭活禽市场是控制人感染H7N9流感疫情最直接有效的措施。”

此时，推动生鲜家禽上市已成必然之势。

不管病毒出现在哪里，消费者心理的恐慌已经形成，而且在媒体的宣传影响下日渐严重。几乎一夜之间，家禽养殖业成为最不景气的行业，很多企业开始对养殖的家禽施行人道主义销毁。据统计，从2013年8月到2014年4月份，广东家禽养殖业损失超过百亿元，是全国受损最重的省。

一方面是市民的恐慌，一方面是养殖企业要求政府正确引导宣传、增加补贴减少损失的诉求，广东省政府多次召开会议商议对策。正是在这个关键的时刻，广东省委书记胡春华在一次会议上指出：“到时候集中屠宰，冷链配送，冰鲜家禽上市了。”

广州作为冷鲜鸡上市试点工作城市，经过大量调研，最终确定了82个农贸市场、292个摊档进行冰鲜鸡销售。罗道栩副局长对冰鲜鸡试点工作总结了四个有利于：有利于H7N9流感的防控、有利于城市环境卫生、有利于食品安全、有利于养殖业的平稳健康发展。

当数千年的饮食习惯与不断变异升级的禽流感迎面遇上，谁能改变谁？罗道栩副局长坦承，在冰鲜鸡试点工作中，困难重重，“贵、担心鸡不安全、不鲜美”是市民对冰鲜鸡集中的三点质疑，而“不鲜美”问题最突出。正如业内人士所言，如果是在北方，这些可能不是问题，可是在广东，人们数千年的饮食习惯成为试点工作推进的最大阻力。

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、南京农业大学食品科技学院院长徐幸莲在接受媒体专访时说，冷鲜鸡的口味和营养，比现杀现吃的鸡肉更好。她说，刚宰杀的动物肉，肌肉纤维呈僵直状态，硬度大，难以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，还影响消化、吸收。肉类要好嚼，需要一个在适当低温中存放的过程，专业词语叫“解僵”。不同动物肉，解僵所需的时间不同，比如鸡只有数小时，猪为1至2天，而牛则要9至10天。

而肉类的鲜味，同样需要一个过程。徐幸莲介绍说，舌头感受到鲜，其实是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物质在起作用，而这些小分子物质是肉类中蛋白质、三磷酸腺苷等分解出来的。这个分解过程，同样需要时间，而冰鲜鸡在保存、运输过程中，使构成鲜味的小分子有充分时间产生、释放，从而使肉味更加鲜美。

取消活禽交易、推广生鲜禽上市——在政府强大之手的推动下，冰鲜鸡将“接棒”活鸡，成为鸡肉市场的“主宰”。这意味着，以后冰鲜鸡将成为城区民众的唯一选择。

虽然钱钟书先生早就说过“假如你吃了一个鸡蛋觉得味道不错，又何必要认识那个下蛋的母鸡呢？”但是事关民生大事、事关广大市民舌尖上的安全，于是，我们的目光投向了这些冰鲜鸡生产企业，通过了解冰鲜鸡的生产、制作、运输过程，让人们真正买得放心、吃得安心！