吃香椿等于吃“阳光”

本刊编辑部

“四鲜”之一

民间有“四鲜”：新娶媳妇，香椿芽，头刀韭菜，嫩黄瓜。椿芽的地位，仅次于处子，由此可见它是多么的珍贵了。每年的清明前后，头茬椿芽就能采来吃了。只要吃过，肯定再也难以忘怀。

椿芽，有红、青两种颜色，红色的叫香椿，青色的叫菜椿，但还是红色的香椿芽味道香、营养佳。椿芽长到大半拃的时候，采下来最好，嫩、腴、脆、香、鲜。再大，就“老”了，到那时就不是椿芽了，而是椿叶了，味道差，梗秆老，吃起来，像吃柴草。

香椿最普遍的吃法有两种：一是，炒着吃。采来新鲜椿芽，洗净、碎切，和以鸡蛋搅匀，加入适量的盐炒着吃，这就是著名的“香椿炒鸡蛋”了；二是，腌着吃。等香椿长到近两拃，采下来，洗净、晾干、去除水气，用盐粉轻搓，然后，码到一个小瓷坛或者小瓷缸里，随时可以取出来吃。过去，没有冰箱，为了能常年保存，只好多放盐，码一层香椿撒一层粗盐粒，撒一层粗盐粒码一层香椿，有时香椿吃完了，盐粒还没有溶化干净。这样子的香椿，比盐还咸，不过，这样炮制出来的香椿，天长日久坛底会形成一种卤水，吃手擀面时浇到面上，其香无比。

鲜香椿的保存是讲究方法的。买来鲜香椿后，洗干净、晾干、去除水气，然后用盐轻揉，等到香椿有些软了，装入塑料袋内，捂上几个小时，留足一两餐吃的，剩下的，就用食品保鲜袋分装，放到冰箱冷藏室里，可以常年保存。等到想吃的时候再拿出来，自然室温内让冰溶化，就可以吃了，口感和新鲜的差不多。

下面再给读者们介绍香椿的一些做法，想尝鲜的“吃货”们赶紧回家试一试吧！

香椿竹笋

材料：鲜净竹笋200克，嫩香椿头500克

做法：1.竹笋切成块。

2.嫩香椿头洗净、切成细末，并用精盐稍腌片刻，去掉水分待用。

3.炒锅烧热放油，先放竹笋略加煸炒。

4.放香椿末、精盐、鲜汤用旺火收汁，撒点味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘。

功效：此菜具有清热解毒，利湿化痰的功效。适用于肺热咳嗽、胃热嘈杂以及脾胃湿热内蕴所致的赤白痢疾、小便短赤涩痛等病症。

香椿拌豆腐

材料：豆腐100克，嫩香椿芽25克，香油3克，精盐2克。

做法：1.将香椿芽择洗干净，放入碗内，倒入沸水，用盘子扣上，焖5分钟，捞出挤去水，切成细未。

2.将豆腐切成小丁，放入锅内稍煮一下，捞出放在盘内，加入香椿芽未、精盐、香油拌匀即成。制作时，不要把豆腐直接与香椿拌食，应先将豆腐用开水煮一下，晾凉后再拌之。

功效：香椿与豆腐合食，能提供丰富的蛋白质和钙质。适宜幼儿食用。

香椿升阳，暖胃通肾

鲜香椿如此美味，那春天吃香椿对咱老百姓身体到底有啥好处呢？

其实，在春天吃香椿是很应时的，因为春天正是养身体阳气的时候，而香椿就是生发阳气的。所以，在春天吃香椿等于吃“阳光”。

香椿是一个温性的食物，对脾、胃以及肾都有温暖的作用。同时，香椿还有一个好处，就是能防治风湿病、调理糖尿病，中老年人和有关节炎、糖尿病的患者，可以经常吃一些。另外，想要宝宝的女性可以经常吃点儿香椿，因为它能通肾阳，促进内分泌，可帮助怀孕。

吃过了香椿芽，香椿叶老了以后，还可以把它捋下来晒干，泡茶喝，这样常年都可以用香椿来保健了。夏天喝香椿茶，能预防肠炎。

有一味常用的中药，叫做椿白皮，它其实就是香椿树根剥下来的根皮。用椿白皮熬水洗澡，能调理皮肤上的不适；并且香椿的根皮是凉性的，它能去湿热，还有收涩的作用，对于有长期慢性出血症、慢性腹泻的人很有用。如果是肠道湿热导致的腹泻，而且一两个月不好，那么可以用椿白皮煮水来喝。

香椿子也是一味药，它对咽炎有帮助。香椿子是作用于肾的，我们都知道，咽喉跟肾经是相连的，所以有一些人的慢性咽炎治不好，反复发作，就是因为他没把肾调好，而香椿子恰恰有调理肾的作用。如果你有幸看到了香椿子，请一定把它收藏起来备用。

下面是几则香椿入药治病的验方。

治胃溃疡：香椿芽250克，搓碎后与适量红枣泥和为丸。每丸重约3克，每次服2丸，每日服2次，温开水送服。

治呕吐：香椿叶20克，生姜3片为引，水煎服，每日2次。

治口舌生疮：嫩香椿50克，豆腐500克。豆腐切块，放锅中加清水煮沸后沥水，切小丁装盘中。将香椿洗净，稍焯，切成碎末放入碗内，加盐、味精、麻油拌匀后，浇在豆腐上即可食用。

治疮痈肿毒：鲜香椿叶、大蒜等量，加食盐少许，共同捣烂。外敷患处，每日2次。

治尿道炎、滴虫性阴道炎：鲜香椿叶50克，水煎煮，熏洗局部，每日2次。

治疥疮：鲜香椿叶适量，加水适量煎5～10分钟，取汤外洗患处，每日数次。

吃香椿的注意事项

●选择质地最嫩的香椿芽

香椿比较容易产生亚硝酸盐，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。

也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

●选择最新鲜的香椿芽

从树上采摘的新鲜椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

●焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

●速冻之前也要焯一下

焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。

冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。

●腌制椿芽时间长一些

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%～20%时），含量远远超过许可标准。

焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。加入茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。

最后要注意一点，香椿虽然好，但它是一个发物。如果是有一些老病或者皮肤病的人，吃香椿要谨慎，它可能引起这些病的复发。一般来说，养阳气的东西往往都是发物。