黑木耳燕麦饼干的研制

李程程

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663000）

黑木耳燕麦饼干的研制

李程程

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663000）

以野生黑木耳与燕麦为主要原料，通过单因素实验和正交试验研制黑木耳燕麦饼干，最终确定了黑木耳燕麦饼干的最佳工艺配方：黄油25%，白糖25%，黑木耳10%，燕麦15%。此条件下制作的饼干口感最佳，风味最优。

黑木耳；燕麦；饼干；正交试验

黑木耳（Auricularia auricula），又叫木蛾、丁杨、树蕈，是一种细腻、柔嫩、鲜美的食用和药用菌［1］。黑木耳营养丰富且具有多种保健功能［2］，如：黑木耳中的植物胶原成分可以有效清除胃肠垃圾［3］；铁含量高的食品是天然的补血良品，且可以预防心血管疾病［4-5］；天然的黑色素成分，可以起到黑发的作用［2］；除此，黑木耳还具有减肥、防癌、治便秘、化结石等功效［2］。近年来人们发现黑木耳中含有较多的多糖类物质，具有多种重要生理功能［6-10］，尤其对癌细胞具有明显的抑制作用，因此倍受世人的青睐［11］。随着人们越来越多地关注食疗，黑木耳深加工将越来越受到人们的欢迎，人们也越来越多地致力于黑木耳深加工的研究。

燕麦（Oats），富含丰富的膳食纤维、淀粉、蛋白质、抗氧化物、维生素和矿物质等营养成分［12］。现代营养学和医学研究表明，燕麦含有多种活性营养成分，具有降血糖、降血脂、减肥和美容等多种功能［13］，是食疗的最佳选择。

黑木耳燕麦饼干结合了二者食疗滋补的优点，是一种易于消化吸收，同时兼具多种营养与保健功能的食品。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

市售黑木耳，低筋粉，燕麦片，黄油，白糖，鸡蛋，蜂蜜，水，小苏打，泡打粉。

1.2 仪器与设备

面盆，辊压棒，成型器，CK—1X1型天平，XS 225A电子天平，CK—1X1型远红外食品烤炉。

1.3 工艺流程

黑木耳等原辅料预处理——辅料预混（黄油、白糖、鸡蛋、水）——面团调制（低筋粉、燕麦片、黄油、小苏打）——辊压成型（蜂蜜）——烘烤——冷却——成品［14］。

1.4 操作要点

1.4.1 原辅料预处理

将野生干黑木耳用温水浸泡3～4 h，清洗，晾干表皮水分，脱水干燥。干燥后用粒度为100目的粉碎机粉碎［15］。

1.4.2 辅料预混、面团调制

先将黄油、白糖、小苏打等溶解在适量水中，搅拌均匀，再添加调匀的低筋面粉、燕麦片，和成面团。

1.4.3 辊压成型

面团反复辊压成薄片，折叠再辊压，压成2 mm厚的均匀薄片，用刷子蘸取少量蜂蜜刷上一层，用自制的模具成型，放入烤盘。

1.4.4 烘烤

温度设定为280 ℃，烘烤10 min左右，烘烤时要不断观察上色情况，防止烤糊。

1.4.5 冷却、包装

烘烤完毕的饼干表面与中心部的温度差很大，为了防止饼干的破裂与外形收缩，冷却后再包装。

1.5 实验方法

单因素试验，在低筋面粉用量一定时，影响饼干风味的主要因素是黄油、白糖、黑木耳，燕麦用量。

1.5.1 黄油添加量的确定

称取面粉150 g，分别加入15%、17.5%、20%、22.5%、25%的黄油、 30%的白糖、7.5%的黑木耳粉、20%的燕麦、适量的水与50 g鸡蛋、小苏打适量调制，辊压成型，在温度为280 ℃时烘烤10 min，冷却即得成品，对其感官进行评价。

1.5.2 白糖添加量的确定

称取面粉150g，分别加入15%，20%、25%、30%、 35%的白糖、22.5%的黄油、7.5%的黑木耳粉、20%的燕麦、适量的水与50 g鸡蛋、小苏打适量调制，辊压成型，在温度为280 ℃时烘烤10 min，冷却即得成品，并对其感官进行评价。

1.5.3 黑木耳添加量的确定

称取面粉150 g，分别加入2.5%、5%、7.5%、10.0%、12.5%的黑木耳粉、22.5%的黄油、30%的白糖、20%的燕麦、适量的水与50 g鸡蛋、小苏打适量调制，辊压成型，在温度为280 ℃时烘烤10 min，冷却即得成品，并对其感官进行评价。

1.5.4 燕麦添加量的确定

称取面粉150 g，分别加入15%、20%、25%、30%、35%的黑木耳粉、22.5%的黄油、30%的白糖、7.5%的黑木耳、适量的水与50 g鸡蛋、小苏打适量调制，辊压成型，在温度为280 ℃时烘烤10 min，冷却即得成品，并对其感官进行评价。

1.6 感官评价标准

评价标准见表1［15］。

表1 饼干感官评定标准

1.7 正交实验设计

根据以上结果，固定面粉质量为150 g，考察黄油、白糖、黑木耳，燕麦对风味饼干的影响，根据单因素实验结果通过L9（34）正交试验对配方进行优化。表2为正交实验因素水平表。

表2 正交实验因素水平表

2 实验结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 黄油添加量的确定

黄油中含有较多的饱和脂肪酸，是天然的乳化剂，能够使饼干具有良好的稳定性，改善饼干的内部结构，有利于空气渗入面团，提高其松脆性［16-17］。由图1可知，随着黄油添加量的增加，饼干感官得分也提高，22.5%时出现最高值，之后得分下降。因此确定黄油添加量为22.5%。

图1 黄油用量与饼干风味的关系

2.1.2 白糖添加量的确定

白糖对饼干的风味，口感有着重要的影响，是一种重要的风味物质。由图2可知，随着白糖添加量的增加，感官得分增加，当白糖添加量达到25%时达到最高，因此确定白糖添加量为25%。

2.1.3 黑木耳添加量的确定

由图3可知，随着黑木耳添加量的增加，感官得分增加，7.5%时感官得分最高，但超过7.5%时得分开始下降。木耳具有一定的营养价值和保健功能，但是添加量过多则会由于木耳本身的一些不良风味影响饼干的口感，同时会使饼干有粗糙感。添加量过少则营养价值体现不出来，因此确定最终添加量为7.5%。

图2 白糖用量与饼干风味的关系

图3 黑木耳用量与饼干风味的关系

2.1.4 燕麦添加量的确定

由图4可知，随着燕麦添加量的增加，感官得分增加，20%时达到最高值，但超过20%时得分开始下降。燕麦具有一定的营养价值和保健功能，同时赋予饼干特殊的麦香味，但是添加量过多则会使饼干有粗糙感，最后确定20%为最终添加量。

图4 燕麦用量与饼干风味的关系

2.2 正交试验结果

由表3可以看出极差大小顺序为D＞B＞A＞C，即燕麦为主要因素，最优水平为A3B2C3D1，即黄油添加量25%，白糖添加量25%，黑木耳添加量10%，燕麦添加量15%时生产出的饼干最佳。

表3 正交结果表

3 结论

黑木耳营养丰富，集药用价值与食用价值于一身，深受广大消费者的喜爱，全世界90%左右的黑木耳来自于中国，我国无论在培育还是在产量上都占有较大优势，但目前黑木耳的食用大部分还停留在传统的食用方法上，黑木耳的深加工还很少。燕麦含有多种膳食纤维，和黑木耳配合加工的食品可以弥补黑木耳中因胶质过多引起的不易消化等问题，燕麦的利用目前主要集中在燕麦片，燕麦面包，燕麦饮料等几方面，利用其生产饼干给燕麦的深加工提供了一条新途径。

通过正交试验的结果可以看出，在基本配方基础上添加黄油25%，白糖25%，黑木耳10%，燕麦15%生产出的饼干质地良好、口感上乘、色泽均匀一致、气味香浓，且兼具黑木耳与燕麦的营养保健功能与食疗价值。黑木耳的研究大多集中在多糖等生物活性物质的提取以及功效上，黑木耳深加工目前研究还较少，通过研究证明黑木耳燕麦深加工是切实可行的。

黑木耳的深加工尚存在一定的问题，例如研究力度不够，投入较少；黑木耳颜色较深，深加工产品的色泽不鲜亮，对于儿童消费者的吸引力不强。针对此不足，以后的研究可以向着利用提取黑木耳主要成分进行深加工的方向发展。

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Making of Biscuits from Black Fungus and Oat

LI Cheng-cheng
(School of Chemistry and Engineering, Wenshan University, Wenshan 663000, China)

The paper determines the best formula and technology of making oat biscuits with black fungus ultimately with butter of 25%, sugar of 25%, black fungus of 10%, oat of 15% through single factor test and orthogonal test. The biscuits have the best taste and flavor under such conditions.

Black fungus; oat; biscuit; orthogonal test

TS213.22

A

1674-9200（2014）03-0027-04

（责任编辑 张 铁）

2013-11-05

李程程（1985-），女，吉林辽源人，文山学院化学与工程学院助教，硕士，主要从事食品化学、食品微生物方面的研究。