简州大耳羊产肉性能世代选育进展及肉品质研究

俄木曲者，熊朝瑞，范景胜，王 永，陈天宝，张红平

（1．四川省畜牧科学研究院，成都 610066；2．西南民族大学；3．四川农业大学）

简州大耳羊产肉性能世代选育进展及肉品质研究

俄木曲者1，熊朝瑞1，范景胜1，王 永2，陈天宝1，张红平3

（1．四川省畜牧科学研究院，成都 610066；2．西南民族大学；3．四川农业大学）

应用简州（阳）大耳羊培育过程中的基础数据，分析研究了其在培育过程中的产肉性能和新品种肉质品质。结果显示：四世代成年公羊、周岁阉羊、成年母羊的宰前活重分别达73．12 kg±0．98 kg、45．55 kg±0．93 kg、50．62 kg±0．53 kg，分别比一世代增加了2．63、2．72和2．56 kg。产肉性能指标在培育过程中稳定增长，世代进展明显，二、三、四世代产肉性能均较上一世代有明显提高。肉品质方面，简州（阳）大耳羊6月龄羔羊肉pH值6．59，熟肉率59．87%～61．87%，滴水损失2．01%～2．72%，干物质中必需氨基酸含量43．66%，粗蛋白含量21．08%，粗脂肪含量1．22%，胆固醇含量47．62 mg/100 g；脂肪酸中油酸含量38．53%、亚油酸含量4．42%、棕榈酸含量18．71%。表明简州（阳）大耳羊羔羊肉肉质优良，胆固醇含量低，富含人体所必需的各种氨基酸和脂肪酸，是高档肉类产品。

简州大耳羊；世代选育；产肉性能；肉品质

简州大耳羊（俗称简阳大耳羊）是以国外乳肉兼用山羊品种努比山羊和简阳本地山羊为育种材料，按照“级进杂交、横交固定、世代选育、提高种群品质、推动生产扩繁”的技术路线，通过性能测定、遗传评估、个体阶段选择、良种登记等技术手段，运用现代动物遗传育种理论和分子生物学的技术和手段，采用群体继代选育方法，经过4个世代的连续选育，成功培育出的体型外貌基本一致、生长速度快、产肉性能优良、肉质好、繁殖性能高、体格大、遗传性能稳定、抗逆性强、耐粗饲、适应我国南方亚热带气候条件和饲养管理条件的大型肉用山羊新品种。2013年通过国家畜禽遗传资源委员会审定，成为我国人工培育的第二个具有自主知识产权的肉用山羊新品种。

本研究以简州大耳羊为研究对象，开展简州大耳羊产肉性能世代选育进展及肉品质研究，旨在探索简州大耳羊的产肉性能及肉品质，为简州大耳羊生产性能评估、羊肉精深加工和产肉性能的进一步改良提供科学依据。同时，本研究对广大山羊生产者从事简州大耳羊生产具有重要的参考价值。

1 材料与方法

1．1 试验地自然条件

简州大耳羊育种基地四川省简阳市地理位置介于东经104°11′34″～104°35′36″，北纬30°4′28″～30°39′0″，幅员面积2 200 km2，其中草坡1.12万hm2，占总面积的5.12%，宜牧草山0.22万hm2，占总面积的1%，每年可产鲜草4亿kg。简阳市属亚热带气候区，海拔630～1 050 m，年均气温17.1℃，最高气温41.2℃，最低气温-5.4℃，年降水量882.9 mm，相对湿度77%，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，无霜期长（300余天）。主要农作物有水稻、玉米、红薯、小麦、油菜、豌豆、胡豆、花生等，这些农作物的籽实、秸秆、大面积种植的黑麦草、高丹草、墨西哥玉米以及大量的野生牧草为简州大耳羊的培育提供了丰富的饲草饲料条件［1］。

1．2 数据资料来源

本研究的资料来源于简州大耳羊培育过程中核心群世代选育阶段开展产肉性能测定的结果。简州大耳羊核心群采用群体继代选育法，品种选育群选定后，在避免全同胞近交配种的前提下，随机编组交配，控制世代间近交增量在2%～3%。本研究共收集了各世代简州大耳羊6月龄与周岁阉羊的屠宰性能记录、各世代成年公母羊的屠宰性能记录及简州大耳羊6月龄肉品质分析记录。

1．3 试验羊的选择

在常规舍饲条件下，从简阳大耳羊一、二、三、四世代

选育核心群中分别随机选取健康的6月龄阉羊8、6、7、7只，周岁阉羊5、6、8、5只，成年公羊5、6、5、5只，成年母羊5、6、5、5只。

1.4 饲养管理

在常规舍饲条件下饲养，每天早、晚或早、中、晚饲喂相应的青粗饲料和精饲料，羔羊哺育期内随母羊吃奶采食，2月龄断奶后转入公、母后备羊群饲养，阉羊在2月龄断奶时手术法阉割，后随群放牧或者单栏舍饲。每年按照免疫程序预防接种，驱除内外寄生虫至少3次，6月龄时屠宰的试验羊群在4月龄时驱虫1次。

1.5 测定内容

1.5.1 测定项目

1.5.1.1 产肉性能 试验羊在禁食24 h、禁水2 h后屠宰。颈动脉充分放血致死，剥皮后从第一颈椎与枕骨大孔间环割卸头，前肢至挠骨以下、后肢至胫骨以下去蹄，顺腹中线开膛取出内脏器官。

测定宰前活重、胴体重、骨重（胴体骨）、胴体净肉重、眼肌面积等，计算出屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比等。

1.5.1.2 羊肉品质 宰后45 min内从试验羊背腰最长肌取样，按国标法测定以下指标：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙、磷、铁、胆固醇、18种常规氨基酸、9种常规脂肪酸。

1.5.2 数据分析 采用SPSS软件及EXCEL软件进行数据分析。将系谱不全的个体或不可信的数据剔除。

2 结果与分析

2.1 简州大耳羊产肉性能世代选育进展

2.1.1 阉羊各世代产肉性能世代选育进展 由表1可知，简州大耳羊产肉性能一至四世代均呈现逐渐上升趋势，各产肉性能指标在一、二世代变化较大，到三、四世代基本趋于稳定，四世代6月龄阉羊宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比、眼肌面积分别比一世代增加了2.2 kg、1.48 kg、1.51个百分点、1.4个百分点、0.52个百分点、0.1、0.08 cm2；四世代周岁阉羊宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比、眼肌面积分别比一世代增加了2.72 kg、2.01 kg、1.52个百分点、1.69个百分点、1.02个百分点、0.26、1.47 cm2。不同年龄阉羊主要产肉性能指标宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率等选育进展明显。

表1 简州大耳羊各世代阉羊产肉性能

2.1.2 公羊各世代产肉性能世代选育进展 由表2可知，简州大耳羊成年公羊在选育过程中，产肉性能均呈现增长趋势，其中宰前活重、胴体重和净肉重在一至二世代增幅较小，在二至四世代增长明显，其他产肉性能指标在选育过程中呈小幅度稳定增长；四世代成年公羊宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比、眼肌面积分别比一世代增加了2.63 kg、1.77 kg、0.48个百分点、0.07个百分点、0.1个百分点、1.33cm2，选育进展明显。

表2 简州大耳羊各世代成年公羊产肉性能

2.1.3 母羊各世代产肉性能世代选育进展 由表3可知，简州大耳羊成年母羊在世代选育过程中，产肉性能指标也呈稳定增长趋势，其中宰前活重在二至三世代增加明显，三至四世代趋于稳定，其他产肉性能在4个世代选育过程中呈小幅稳定增长；四世代成年母羊宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比、眼肌面积分别比一世代增加了2.56 kg、1.53 kg、0.52个百分点、0.58个百分点、0.37个百分点、0.08、0.673cm2，选育进展明显。

表3 简州大耳羊各世代成年母羊产肉性能

2．2 简州大耳羊肉品质分析

羊肉品质主要受羊肉中主要营养元素含量、脂肪酸含量、氨基酸含量等主要成分与比例，以及pH值、肉色等指标的影响。

由表4～7可知，简州大耳羊羔羊肉肉色鲜红，pH值6.59，熟肉率59.87%～61.87%，滴水损失2.01%～2.72%，比较低，说明肌肉系水力比较好，保水性好，可溶性蛋白和可溶性风味物质损失较少［2］。肉色较好，pH值介于小尾寒羊与波尔山羊之间，比较适中，熟肉率高于波杂海门羊和海门羊［3］。简州大耳羊6月龄公羔羊肉粗蛋白含量21.08%，矿物质元素含量比较丰富，粗脂肪含量相对比较低，这可能与屠宰羊年龄较小有关；胆固醇含量明显低于其他肉羊品种［3］；羊肉中必需氨基酸含量比较丰富，占干物质的43.66%。可见简州大耳羊羔羊肉中粗脂肪、氨基酸等肉品风味物质比较丰富，胆固醇含量较低，肉品质较好。

表4 简州大耳羊羔羊肉品质检测结果

表5 简州大耳羊羊肉主要营养成分分析

表6 简州大耳羊羊肉氨基酸含量（n=5）%

表7 简州大耳羊羊肉脂肪酸含量（n=5）%

3 讨论与结论

3．1 产肉性能及其选育进展

产肉性能是肉用山羊的重要经济性状，也是肉用山羊品种（品系）培育的重要选育指标。简州大耳羊是以简州本地羊与努比羊为育种材料通过级进杂交和横交固定选育而成的我国优良肉用山羊新品种，产肉性能作为重要经济性状，在选育过程中起了关键性作用。产肉性能主要以6月龄和周岁的活重、屠宰率、净肉率、胴体产肉率等指标来衡量。简州大耳羊在选育过程中，各世代不同年龄段的产肉性能选育进展明显，四世代成年公羊宰前活重达73.12 kg±0.98 kg，比一世代增加了2.63 kg；四世代周岁阉羊宰前活重达45.55 kg±0.93 kg，比一世代增加了2.72kg；四世代成年母羊体重达50.62kg±0.53kg，比一世代增加了2.56 kg。育成后的简州大耳羊新品种公羊、母羊、阉羊产肉性能均比一至四世代有明显提高，说明简州大耳羊选育方案和技术路线正确、选育指标科学合理，选育方法具有较好的指导意义。

3．2 肉品质

肉品质主要包括肌肉的营养品质、组织学特征、加工学特征、药理学特性等，通常指肉营养品质，即肌肉的化学成分和物理特性。pH值和持水能力是影响肉品质的一个重要指标，它对羊肉的滋味、香气、营养成分、多汁性、嫩度、色泽等有很大的影响。通过测定发现，简州大耳羊羊肉的滴水损失2.01%～2.72%，与其他山羊品种试验结果相近［4-6］；pH值略高于天府肉羊（6.28）和南江黄羊（6.37）［5］；熟肉率相对较高，保水性能好。说明其肉质风味、嫩度和多汁性较好。在肉品的蛋白质中，氨基酸的种类和含量比例是决定蛋白质营养价值的主要因素。简州大耳羊羊肉干物质中氨基酸总量为（87.67±2.28）%，比波杂海门山羊12月龄公羔高12.7%，比12月龄海门山羊公羔高13.67%［3］；必需氨基酸含量（43.66%）折算为鲜肉样中的必需氨基酸含量（9.45%），高于波尔山羊的8.89%［7］，略低于天府肉羊的9.89%［5］，这可能与屠宰年龄不同有关，也可能与试验过程中饲料原料和环境不同有一定关系，但总体来看其必需氨基酸含量是比较高的。除了以上指标外，简州大耳羊肉中粗蛋白、粗脂肪含量都比较丰富，而胆固醇含量明显低于其他肉羊品种［3-7］；脂肪酸中不饱和脂肪酸（PUFA）与饱和脂肪酸（SFA）的比（P:S）为0.89，符合美国卫生部（1994）推荐P:S应大于0.4的值［8］，脂肪酸含量与比例符合人体需求。表明简州大耳羊羊肉肉质优良，氨基酸、脂肪酸等营养成分含量合理，胆固醇含量低，是高档肉类产品。

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S827．2

A

2095-3887（2014）03-0009-04

10．3969/j．issn．2095-3887．2014．03．002

2014-04-15

四川省科技支撑项目（2011NZ0003）；四川省畜禽育水产种攻关项目（2011NZ0099-35）；国家星火计划重大项目（2012GA810001）

俄木曲者（1984-），男，彝族，助理研究员。

熊朝瑞（1962-），男，研究员，主要从事山羊遗传育种研究。