雷州山羊肉质性状分析

魏伍川，梁丽芳，龙秀波

（岭南师范学院生物科学系，广东 湛江 524048）

雷州山羊肉质性状分析

魏伍川，梁丽芳，龙秀波

（岭南师范学院生物科学系，广东 湛江 524048）

为研究雷州山羊的肉质性状，选择15～18月龄雷州山羊8只，屠宰后对其肉质性状指标进行测定。结果：雷州山羊的屠宰率（41.55±1.21）%,净肉率（30.32±1.27）%，不同肉块的熟肉率（50.30± 4.81）%，拿破率（67.89±4.03）%；眼肌肉酸度pH值5.97±0.15，肌内脂肪含量2.64%，肌纤维直径47.20 μm±2.52 μm。说明雷州山羊具有肌纤维直径细的优点，肉质性状肥度有较大提升空间。

雷州山羊；肉质性状

雷州山羊是广东省地方肉用山羊品种，主产于广东省湛江市雷州半岛一带，1997年被农业部列入《国家农牧渔业种质资源保护目录》。有关该品种的生产性状研究较多［1-2］，但关于其肉质性状的研究几乎未见资料，故

本研究选择对雷州山羊的肉质性状进行分析研究。

1 材料与方法

15～18 月龄雷州山羊8只，屠宰测定胴体重和净肉重，取眼肌、前腿的肱二头肌，后腿的股二头肌和肋肌等不同部位的肌肉块，用于测定pH值、肌纤维直径、熟肉率和肌内脂肪。

1.1 肌肉酸度pH值测定

手术刀切取眼肌、股二头肌、肱二头肌3块肉样各10 g，剪碎、研磨，加入蒸馏水100 mL制成匀浆，用PHS-3C酸度计测定pH值。

1.2 系水力测定

拿破率法测定。手术刀分别切取各肉块肉样100 g，放入4℃冰箱冷藏24 h，取出再分别切成约1 cm3大小的肉丁，用纱布包好，细绳扎紧，放入烧杯中，加入12%的NaCl溶液20 mL浸泡24 h；取出，沸水中煮10 min。水浴后的样本放置2.5 h，称重。系水力计算公式如下：

拿破率（%）=（处理后重量/处理前重量）×100%

1.3 肌纤维直径的测定

取各肉块肉样方3 mm×3 mm×5 mm，投入20%硝酸液中浸泡24 h，在10×40倍显微镜下随机计数200根肌纤维直径。

1.4 肌内脂肪含量测定

将眼肌切成小块绞成肉糜，称4.0g，置于广口瓶中，加入甲醇24 mL，盖好瓶盖，置磁力搅拌器上搅拌30 min。打开瓶盖加入三氯甲烷36 mL，盖好瓶盖搅拌至肉糜呈絮状悬浮于溶剂中，静置36 h，静置期间振摇3～4次。将浸提液过滤于刻度分液漏斗中，用约20 mL三氯甲烷分3～4次洗涤残渣，取下漏斗，加入12 mL蒸馏水，旋摇分液漏斗静置分层，上层为水甲醇层，下层为三氯甲烷脂肪层，记录下层体积。缓慢打开分液漏斗阀弃去约2 mL后，缓慢放出下层液于烧杯中。用移液管移出20 mL下层液于洁净的烘干知重烧杯中，置于通风橱窗中风干，然后将烧杯置烘箱中，105℃烘烤1 h。取出烧杯置干燥器中冷却至室温，称重、记录重量。肌内脂肪计算公式如下：

肌内脂肪（%）＝［（W2-W1）/（W0*20/V1）］×100%

式中：W0为肉样重（g）；W1为烧杯重（g）；W2为烧杯加脂肪重（g）；V1为下层液总体积（mL）；20为取样量（mL）。

1.5 熟肉率测定

取分割后的各部位肌肉块样本，称重后用纱布包好，做好标记。将肉样放入沸水锅中煮120 min，室温下晾至不滴水时称重。熟肉率=熟肉重/生肉重×100%。

2 结果与分析

2.1 屠宰结果

8只15 ～18月龄雷州山羊，空腹24 h后称重、屠宰。产肉性能测定结果见表1。

从表 1可见，15～18月龄雷州山羊屠宰率平均（41.55±1.21）%，净肉率平均（30.32±1.27）%。与刘艳芬等［2］测定的8月龄雷州山羊相比较，屠宰率接近，净肉率高0.45个百分点。

表1 15～18月龄雷州山羊屠宰结果

2.2 熟肉率

熟肉率测定结果见表2。雷州山羊肉的平均熟肉率50.30%，其中以后腿腓肠肌的熟肉率最高，为59.06%。同时，从表3可见，熟肉率随着煮熟时间的延长而下降，即肉的失水在增加，但在煮熟超过1.5 h后，熟肉率达到基本稳定，继续延长煮熟时间，下降程度较小。

表2 雷州山羊不同部位羊肉的熟肉率%

表3 雷州山羊肉不同水煮时间的熟肉率%

2.3 肉的酸度（pH值）

肉酸度（pH值）的测定结果见表4。雷州山羊肉的酸度，以眼肌为代表为5.97，但不同的肉块pH值不同。同时不同肉块间的pH值统计平均值与眼肌的pH值几乎相等，说明眼肌的酸度值作为羊肉酸度测定的代表样本是正确的。

表4 雷州山羊不同部位肉的酸度

2.4 肌内脂肪含量

以眼肌为样本测得的肌内脂肪含量为2.64%。但不同个体间的差异较大，变异系数高达32.6%。

2.5 肌肉的系水力

肌肉系水力测定结果：平均系水力67.89±4.03，以眼肌系水力最高（68.98），前后腿的肱二头肌、股二头肌

肉的系水力均比眼肌低，但差异不显著（P＞0.05）。

表5 雷州山羊不同部位肉的系水力

2.6 肉块的肌纤维直径

由表6可见，雷州山羊的肌纤维直径平均为47.20 μm。但不同部位的肌纤维直径不同，其中眼肌最细（39.11 μm），股二头肌最粗（51.61 μm）。眼肌的肌纤维直径显著低于肋骨肌；眼肌、肋骨肌极显著低于肱二头肌、股二头肌（P＜0.01）；而肱二头肌与股二头肌之间差异不显著（P＞0.05）。而且不同个体间的同一部位肉块的肌纤维直径也相差显著。

表6 雷州山羊不同部位肉的肌纤维直径 μm

3 讨论

本试验结果表明，雷州山羊在肉质性状上，较显著的优势是肌纤维直径较细，肱二头肌肌纤维直径平均51.05 μm±4.22 μm，眼肌的肌纤维直径平均47.20 μm± 2.52 μm，均小于陈韬等［3］测定的6个云南山羊品种（云岭山羊、龙陵黄山羊、圭山山羊、昭通山羊、马关无角山羊和临沧长毛山羊）的肌纤维直径，也显著小于16～18月龄河南槐山羊肌纤维直径［4］。而肌纤维直径小，是保持羊肉嫩度的优良遗传力指标。

其他性状指标方面，雷州山羊的屠宰率平均（41.55±1.21）%，熟肉率平均（30.30±4.81）%，肌肉拿破率（67.89±4.03）%，肌纤维直径平均为47.20 μm，肌肉酸度pH值平均5.97±0.15，肌内脂肪含量2.64%。肌内脂肪含量与长江三角洲白山羊的2.64%［5］、黄淮山羊的2.63%相当［6］。肌肉酸度pH值低于海南黑山羊的6.26［7］，云南的龙陵黄山羊、圭山山羊、云岭山羊的6.14、6.37、6.34［3］，与印度地方山羊的5.88接近。据任守文等［8］测定，6月龄安徽白山羊羯羊，其拿破率高达（86.02±1.15）%。猪肉的拿破率一般在75%以上，拿破率与肉的烹煮损失呈强或中等程度负相关［9］，拿破率低则在烹饪加工中的失水就多，熟肉率就低。本试验分析的样品全部来源于农户饲养的雷州山羊，由于农户饲养的羊只主要以放牧为主，基本不补饲和加料，所以肥育度不高。而肥度增加与熟肉率、肌肉拿破率提高呈正相关。说明雷州山羊具有肥育潜力，因此在生产安排上可采取集中或补充育肥。

［1］陈大进，韦建辉，马龙，等.雷州山羊舍饲试验［J］.广东畜牧兽医科技，1998，23（2）：14-15.

［2］刘艳芬，刘铀，林树斌，等.雷州山羊杂交组合的比较试验［J］.畜牧与兽医，2003，3（4）：16-18.

［3］陈韬，董文明，李兴楼，等.云南山羊肉质研究［J］.畜牧与兽医，1999，31（5）：14-16.

［4］张桂枝，李婉涛，靳双星.不同月龄的槐山羊屠宰性能及肉用品质研究［J］.畜牧兽医科学，2007，23（7）：64-66.

［5］王兰萍，耿荣庆，冀德君，等.H-FABP基因多态性与江苏地方山羊品种IMF含量的关系［J］.生物技术，2012，22（2）：46-49.

［6］王兰萍，耿荣庆，冀德君，等.黄淮山羊H-FABP基因多态性及其与肌内脂肪含量的关联分析［J］.云南农业大学学报，2012，27（4）：522-525.

［7］字学娟，李茂，徐铁山，等.生长期海南黑山羊屠宰性能研究［J］.热带农业工程，2009，33（3）：28-30.

［8］任守文，张浩，李赛明，等.杂交对安徽白山羊肉用性能的影响［J］.草食家畜，2001（3）：25-28.

［9］张伟力，陶立，王立可，等.猪肉拿破率的研究［J］.肉类研究，1995（3）：3-4.

《中国草食动物科学》双月刊

《中国草食动物科学》是由中华人民共和国农业部主管、中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所主办的国家级科技核心期刊。于2012年4月由《中国草食动物》更名而成。《中国草食动物科学》为美国《化学文摘》（CA）收录期刊，中国科技核心期刊，中国农业核心期刊，RCCSE中国核心（扩展板）学术期刊；是中国科学引文数据库（CSCD）、中国科技论文与引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库（CAJCED）和中国生物学文献数据库统计源期刊。

《中国草食动物科学》在原《中国草食动物》的基础上，立足西部，充分利用研究所的区位优势，提高期刊核心竞争力，建立适应市场经济体制的与国际接轨的全新办刊理念，及时、准确地反映草食动物科技进步的方向，增强在国内外同行中的影响力和竞争力，更好地满足广大科研、教学与畜牧生产者的需求，服务我国节粮型动物养殖和畜牧业发展。

《中国草食动物科学》主要刊登牛、羊、马、骆驼、鹿、兔、鸭、鹅、驼鸟、鱼等各种节粮型草食动物的最新科研成果和科技成就。主要栏目：遗传育种，繁殖与生理，营养与饲料，草地与牧草，疾病防控，专论与综述。

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2095-3887（2014）05-0019-03

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2014-07-16

湛江师范学院科研项目（L0710）；国家星火计划（2011GA780040）

魏伍川（1960-），男，教授，博士。主要研究方向：动物遗传、动物资源利用。