餐饮企业人工成本控制刍议

杨 芳

（新疆财经大学 旅游学院，新疆 乌鲁木齐 830012）

餐饮企业是劳动密集的行业，人工成本通常较高。对餐饮人工成本控制，一方面要保持员工薪酬在劳动力市场上的竞争力；另一方面，要合理控制成本，获得较多企业利润。企业欲以有效途径留住和吸引人才，而人工成本又不能随意上涨，因而如何处理好企业利润和人工成本控制之间的关系，寻求合理的人工成本控制方法是亟待研究的一个问题。

一、餐饮人工成本控制的必要性

在国外，人工成本一般包括工资、奖金、员工培训费用、养老退休金、社会安全税、失业税、劳动补偿、团体人身保险、健康保险、员工餐、员工制服住宿及其他福利。[1]其实，并不是所有的餐饮企业都存在以上的人工成本，但进行人工成本的控制和管理是所有企业必不可少的一项任务。

餐饮企业与员工之间建立一定的劳务关系，从企业的角度来讲，希望员工的劳动达到预期的绩效水平，降低人工成本：即使用劳动力相关的各项直接和间接地人工费用在合理范围内，推动餐饮企业的发展，创造较多利润。从员工角度分析，员工希望自己的劳动得到认可，获得物质和精神上的满足，得到较多的激励，将更多的热情投入到工作中去，而员工由于劳动支出获得的收入就为薪酬。餐饮企业人工成本的高低，很大程度上决定着产品成本和价格，影响着产品在市场上的竞争能力和企业的经济效益，进行人工成本控制至关重要。然而，人工成本的科学管理，不是单方面减少人工成本的绝对支出水平，其本身是一个系统工程， 应关注人工成本投入产出比的最优化，实现利润、成本、人力投入与产值良性循环，增强企业的活力与市场适应能力。

二、影响餐饮人工成本控制的因素

人工成本控制就是通过指挥和规定员工的行为，以便在合适的成本水平获得理想工作成绩的过程，其主要的目的是提高劳动生产效率。影响人本成本的因素是多样的，包括：天气、劳动法、人工流动率、设备、空间布局、服务类型、菜单、营业时间、销售量等等。而在这些影响因素中，企业能进行自控的，主要有以下几方面：

（一）组织机构

在进行餐饮企业组织机构设置方面，根据餐厅类型、接待能力的大小、专营化程度、经营市场环境等方面设置不同的组织机构。不同组织机构设置产生的人工成本具有较大的差别。

（二）人员编制

人是生产力最积极、最活跃的因素。确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础，也是影响餐饮企业人工成本消耗的前提。而影响餐饮人员编制的因素，主要包括：餐厅的档次和座位的多少，市场状况和座位利用率的高低，员工的熟练程度，厨房的生产能力和技术设备状况、经营的季节波动状况，班次安排和出勤率的高低等等。[2]

（三）岗位职责

同样是餐饮企业，然而，不同的餐饮企业对相同岗位的职责设置可能有一定的差异。例如，一些企业节省人本资源，在允许的范围内，一人兼多职的现象是存在的。岗位职责的设定与员工薪酬有密切的关系。

（四）人力资源管理状况

从长期来看，餐饮企业不同的人力资源管理风格，对员工长期发展和企业人力成本消耗产生重要的影响，其中包括人员培训、员工激励、兼职人员的使用等方面。

三、餐饮企业人工成本控制的方法

（一）建立人工成本的控制标准

针对自身企业的状况，管理人员必须在考虑影响人工成本的基础上建立企业的人工成本生产率标准，即回答一名员工做一项工作要多少时间，或完成一项工作要多少人，再此基础上，要保证服务和产品达到的标准又是什么，主要包括质量标准和数量标准。

1.质量标准

国外学者在总结餐饮服务对企业发展影响时，认为不到位的服务是餐饮企业失败的重要原因。[3]因此，在制定服务质量标准时，要精确服务质量标准，规范员工行为，提高服务质量。同时，在工作本身发生变化时，要对曾经制定的标准进行重新修订。

2.数量标准

数量标准指一定时间内完成某种质量水平的工作的次数。制定每小时、每餐、每天每名工作人员的工作数量是制定数量标准的主要内容。常用的方法是，管理者通过一段时间内不同人员的工作观察，找出该时间内完成某销售量的比例关系，从而制定人工成本控制的数量标准，即每类工作完成某个预测的工作所需的人员时间数。[4]

（二）进行人工成本分析

在制定一定的人工成本标准后，要根据具体的实际情况的记录，进行对比、检查。具体采用的方法包括以下几方面：

1.人工成本率比较

人工成本率指工资总和和销售收入的总额进行比较。一般对上期和本期的销售收入和人工成本进行比较，获得人工成本率的数据，对比分析人工成本消耗的变动，一方面对上期的工作进行总结，另一方面，检测本期人工成本的消耗是否出现增长或是减少。

除了以上两种常用的人工成本分析，外每位顾客的人工费用、单位人工费用服务的顾客数、每小时服务的顾客数等也是进行餐饮企业生产力评价和分析的重要方法。JackE.Miller DavidK.Hayes[5]对几种方法的利弊进行分类总结，企业应该根据不同的经营特色、服务标准、成本标准的选择不同的方法。如表1所示：

2.每工时的销售额

餐厅所购买的最容易变质的商品就是工时，如果没有在一定的时间范围内有效的利用员工的人力劳动，超出了一定的时间范围，所有的成本就会消失，无法弥补。用每工时产生的销售额进行衡量员工生产力，是经营者常用的方法。

表1：人工成本分析的方法

（三）降低人工成本，瞄准提高劳动生产率的目标

全经全员经营管理将企业的全部职工视为企业的资产或资源, 而不是单纯的费用。只有在这种思想下，才能保证在维护餐饮企业人人工利益的基础上，使企业的利润控制在合理的范围内。而从长期来看，进行一系列的员工培训、激励措施、员工参与管理、对员工的工作步骤进行简化和规范等措施，都从不同的角度实施成本控制。

1.规范和简化员工工作

简化工作室对人们的工作时间、操作动作以及工作程序进行研究，放弃那些不需要的程序和多余的动作，使工作在操作起来更为有效。这便要求管理者在工作的时间和动作方面做出一定的规定。时间研究是研究某项工作所需要时间，通过合理的分配和准备，避免生产和服务过程中的“等时间”现象。

另一方面，对工作过程中的动作进行研究，设计容易的、快速的、成本较少的动作完成某项工作是必不可少的。这样，既能提高工作效率，有使员工不会由于多余的工作动作产生没有必要的疲劳，达到一举两得的效果。

2.员工培训及技能检测

高生产力的员工往往都是接受过培训的，[6]餐饮生产的每个部门每个岗位都有一套特定的、完善的培训程序。有效的培训可以增加员工作的满足感，进而带来一种成就感。同时，有效的培训还能减少工作中的迷惑、产品浪费和顾客流失。另外，经过良好培训的员工队伍会使员工的工作压力减少，从而使工作和人际沟通方面的管理更为有效。并且，员工通过有效的培训，使管理者更好的进行管理，间接减少了高层管理者的人工成本。

此外，还要定时的进行员工的技能检测，也是绩效评估的基础，一方面能检查员工在操作过程中的的错误，方便及时纠正；另一方面，通过技能检测，对员工的工作技能有一定的了解，可以将技能检测的成绩作为奖励的评判标准。

3.激励措施

员工的流失率较高，对餐饮企业的发展无疑是一个很大的挑战。在社会薪酬评比中，餐饮从业人员的收入水平普遍较低，薪酬机制缺乏一定的竞争力，在人力资源管理方面，处于被动地位。[7]这便在薪酬体制和人工成本控制方面产生了较大的矛盾，餐饮企业必须采取一定的措施，较少内部的一些矛盾，在保证员工利益的前提下，减少人工成本，提高企业的经营利润。而有效的激励措施，不但能够消减这种矛盾，并且能提高企业的生产效率，间接地减少人工成本的费用。简单说，对员工的激励措施可以分为精神激励、物质激励和环境激励。通过综合的激励措施，有效的提高员工的工作积极性，大大提高劳动生产率，最终间接实现人工成本的降低。

4.创造健康的工作氛围，适当授权

与过去相比，今天的员工工作不再是被强迫了，员工希望在追求收入的过程中，更多的也在追寻一种满足感。当然，在工资分配方面，要保持一定的平等，因为工资不仅反映的是收入和薪酬，更多的体现企业对员工的人性尊重。从员工的角度，便是希望工资越多越好，但是企业去无从满足，许多企业通过建立一个健康的、开放的工作氛围得到满意的回报。除了创造良好的工作氛围，提供具有竞争力的、健全的、平等的环境外，员工参与企业管理，管理者进行授权，也是降低餐饮业人工成本的重要途径。这样，不仅能调动员工的工作积极性，又能更好的为顾客服务。员工一般更容易接近顾客，察言观色，与顾客之间的交谈，听取顾客的一些意见，找到解决问题的途径。进行员工授权，是餐饮企业管理方面的重要措施，也是成本控制中有利于人工成本效率提高和企业增大利润的重要途径。

5.树立全员成本意识，注重部门协调

进行成本控制工作，必须要从全部部门的员工的工作态度抓起，要树立全员的成本控制意识，建立健全的人工成本控制制度，整个过程权责利相结合。此外，成本控制过程不是单单由一个部门就可以完成的，要需要各部门共同参与，相互协调，相互配合才能做到尽善尽美地完成成本控制的任务。

除此之外，进行经营季节性的调整时，对固定员工和兼职员工的人员配置比例进行协调也是人工成本控制的重要的方面。

四、结语

成本控制工作关系到一个企业的盈利水平和市场竞争力。餐饮企业的自身特点——劳动密集型，对餐饮企业进行人工成本控制提出了更高的要求，进行人工成本控制是餐饮企业不可缺少的管理过程。优化资源组合、提高职工的素质、案例安排工作、提高管理技能和水平，通过先进的和科学的管理手段来降低企业的人工成本，将给餐饮企业的生存、发展带来更好的前景。

[1]JackE，Miller DavidK，Hayes，等.[M].黄文波，孙超，等，主译.南开大学出版社，2004.283.

[2]蔡万坤.餐饮管理[M].高等教育出版，2002.19-21.

[3]Judy A.Siguaw Cathy A.Enzn.Best practice in food and beverage management[J].Cornell Hotel and Restaurant Administration，Quarterly，1999，（10）：50-54.

[4]蒋亚齐.浅论餐饮企业人工成本控制[J].苏南科技开发，2003，（9）：22-24.

[5][美]Angesl.Defranco Pender B.M.Noriega著.程尽能王向宁等译.旅游业成本控制[M].旅游教育出版社，2002.316.

[6]JackE，Miller DavidK，Hayes，等.[M].黄文波，孙超，等，主译.南开大学出版社，2004.292.

[7] 张珊.酒店餐饮人力资源探讨[J].东方企业文化，2007，（7）：60-61.