草莓酸奶加工工艺参数的研究

刘广平，殷俊峰

(1.安徽小刘食品股份有限公司，安徽合肥230601;2.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230031)

草莓(strawberry)为蔷薇科草莓属多年生草本植物，外观呈心形，颜色鲜艳，果肉多汁，酸甜适口，芳香宜人，营养丰富，是市民喜爱的低糖、低热量小浆果。草莓的主要营养成分有糖、维生素、矿物质、有机酸和果胶等。在《本草纲目》中，对草莓的药性就有明确的记载:草莓味甘酸、性凉，有清暑、解热、生津止渴、消炎、止痛、润肺、健脾、补血、通经、利尿、助消化、促进伤口愈合等功效。现代医学研究表明，草莓有降血压、抗衰老作用，对防治动脉粥样硬化、高胆固醇、冠心病、贫血症、白血病、脑溢血、痔疮等都有一定的疗效［1］。据测定，每100 g草莓鲜果中维生素C含量为60 mg，是梨的9倍、苹果的7倍，含蛋白质是梨的10倍、苹果的2.5倍，还含有钙、钾、磷、铁等矿物元素和多种氨基酸。

酸奶是牛奶经过发酵后的产品，它具有极好生理价值的蛋白质、更多易于吸收的钙质及维生素与益生元，能减轻乳糖不耐症，调节人体肠道菌群等多种有益人体的功能［2］。

草莓和牛奶混合后制作混合型的酸奶，不仅能增加酸奶的品种，更能提高酸奶的营养价值和口感［3］。笔者以草莓和牛奶为主要原料，对草莓牛奶混合发酵成酸奶的加工工艺参数进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 菌种。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，丹麦汉森公司提供。

1.1.2 主要原辅料。草莓:选择成熟度适中、色泽鲜红、无霉烂的新鲜果实，合肥洁明绿色农业科技有限公司提供。牛奶:当地牛奶公司健康奶牛所产的新鲜奶，即无抗生素奶。奶粉:市售优质不含抗生素的脱脂奶粉(菌种培养用)。蔗糖:一级;稳定剂:食品级。

1.1.3 仪器。净乳机，高压灭菌锅，打浆机，恒温培养箱，PHS-3C型酸度计，冷藏箱等。

1.2 方法

1.2.1 发酵剂的制备［4］。商品发酵剂的活化:取经灭菌的脱脂牛奶培养基1支(培养基干物质含量为12%)，按无菌操作法用灭菌接种勺进行接种，与42℃下培养12 h，如此反复活化3～4代后，镜检细胞形态，无杂菌时可使用。

母发酵剂的制备:取50 ml干物质含量为12%的脱脂乳一份，装于150 ml经干热灭菌的三角瓶中，于121℃下灭菌15 min，待冷却至40℃左右，按乳量的2% ～6%分别接入活化的菌种，摇匀后，在(40±2)℃下恒温培养8 h，凝固后冷藏备用。生产发酵剂:将500 ml或1 000 ml三角瓶于90℃下消毒30 min，冷却至40℃，按生产量的2% ～6%接入母发酵剂，充分搅拌，于(40±2)℃条件下培养6～8 h，取出降温、冷藏备用。

1.2.2 试验设计。对影响草莓酸乳质量的草莓浆用量、蔗糖、稳定剂添加量及接种量等因素进行单因素试验。在此基础上，选择对草莓酸乳品质影响较大的4个因素进行L9(34)正交试验以确定出最佳工艺参数，并加以验证。

1.2.3 测定方法。理化测定法:可溶性固行物，105℃恒重法;pH，PHS-3C型酸度计法;总糖，亚铁氰化钾法。感官鉴定法:请各专业及有经验的人组成鉴评小组，分别从色、香、味和组织形态进行感官评定，各个组合满分100分，每项最高分为25分，评定人员对每个组合的各个项目分别打分后再加权平均，最后对各组合的平均得分进行优选［5］。

1.2.4 草莓浆制备。将精选出的草莓清洗干净后去蒂，打浆后冷藏备用。

1.3 加工工艺流程［6］草莓酸奶加工工艺流程具体见图1。

图1 草莓酸奶加工工艺流程

2 结果与分析

2.1 草莓浆用量对酸乳品质的影响 将草莓浆以4%、6%、8%、10%4个不同的用量(占牛奶的质量百分率)加到牛奶中，蔗糖、稳定剂加入量分别为8%和0.3%，再分别接入4%的乳酸菌于42℃下培养8 h。试验结果如表1所示。

由表1可以看出，草莓浆用量过高或过低，酸奶质量均较差，只有草莓浆用量为6%～8%时才能得到品质良好的酸乳。

表1 草莓浆用量对酸乳质量的影响

2.2 蔗糖添加量对酸乳品质的影响 设计蔗糖用量占鲜乳的4%、6%、8%、10%4个试验水平，草莓浆用量取8%进行试验，经接种、发酵后所得酸乳状态见表2。

表2 蔗糖添加量对酸乳品质的影响

表2的结果表明，加糖量对酸乳品质影响很大，pH也随糖量增加而升高。加糖量太少，口感较酸，凝乳差，只有达到8% ～10%时(此外还受所加果料中含糖量的影响)，酸乳酸甜可口，风味纯正。

2.3 接种量对酸乳品质的影响 乳酸菌的接种量将影响到酸奶发酵的时间、凝乳状态、口感及后酸化程度。在上述试验的基础上，设计接种量为2%、4%、6%、8%4个水平进行发酵试验，以找出最佳接种量。试验结果见表3。

表3 接种量对凝乳时间及酸乳品质的影响

表3的结果表明，接种量为6% ～8%时，酸奶状态最佳。

2.4 稳定剂添加量对酸乳品质的影响 现以上述试验为基础，设定稳定剂添加量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，所得酸乳的各项测定指标见表4。

表4 稳定剂用量对酸乳品质的影响

从表4的感官评定结果可以得出，添加量为0.4%时，酸乳的组织状态和口感均达到了良好的状态。

2.5 正交试验 为得出草莓酸奶的最佳工艺参数，在上述4个单因素试验的基础上，进行了4因素3水平L9(34)正交试验，水平设计如表5所示，正交试验结果见表6。

表5 因素水平设计 %

表6 正交试验设计组合及试验结果

从表6的试验结果可以得出最佳工艺参数组合为A2B3C2D3，即草莓酸奶的最佳工艺参数为:草莓浆用量8%，蔗糖添加量10%，接种量为6%，稳定剂添加量为0.4%。通过总分的极差分析得出影响因素的排序为:蔗糖的添加量＞稳定剂添加量＞草莓浆用量＞接种量。

3 讨论

在酸奶制作中，加入甜味剂的主要目的是为了给菌种生长提供应有的营养物质，同时减少酸奶中特有的酸味感觉，使其口味更柔和，更易被消费者所接受。酸乳中使用最广泛的甜味剂就是蔗糖。考虑到过多的蔗糖会影响到酸乳发酵的时间及最终的口感，该研究以10%的蔗糖用量为上限。

在果料酸乳制品中添加稳定剂的主要目的是提高乳的黏稠度并改善其质地、状态和口感，同时改善果料在乳中的悬浮、稳定性。考虑到该稳定剂的添加量对质地的影响，以及其自身使用限量要求，该试验最终确定稳定剂的使用量为0.4%。

通过以草莓和牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵制作草莓酸奶的最佳工艺参数为:草莓浓浆用量为8%，蔗糖用量为10%，稳定剂用量为0.4%，接种量为6%。

［1］林海.果品的储藏与保鲜［M］.北京:金盾出版社，1994.

［2］郭本恒.酸奶［M］.北京:化学工业出版社，2004.

［3］马钢.酸奶制作技术及最新配方［M］.北京:中国农业出版社，1994.

［4］谢继志，顾瑞霞.酸奶混合菌种连续继代对培养母发酵剂质量的影响［J］.中国乳品业，1995(1):10-13.

［5］刘广弟.质量管理学［M］.北京:清华大学出版社，1998.

［5］天津轻院，无锡轻院.食品工艺学［M］.北京:中国轻工业出版社，1993.

［7］凌关庭，唐述潮，陶民强.食品添加剂手册［K］.北京:化学工业出版社，1993.