辣嘴暖心的姜

◎史军

辣嘴暖心的姜

◎史军

传说神农在尝百草的时候，有一条义犬终日相伴，随神农一起餐风露宿，吃不饱住不暖。但奇怪的是，这狗一点都没有病态。一日，神农特别注意观察这条狗的行为，发现它会啃食一种特别的植物根茎，神农取来一点尝尝，一股温暖的辣味从喉咙深入五脏，顿感神清气爽。于是以自己的姓“姜”为这种植物取了名。

荤菜将军和甜品参谋 1

虽然姜的老家地处偏远，但是中国人对于姜的爱拉近了所有距离。我国关于姜的记载出现在《论语》当中。早在商周时期，就有了使用姜的记载。孔子说，不撤姜食，大致的意思就是每顿饭都要有姜相伴。孔子为什么要这么做？有人说那是孔子的零食，有人说是为了看书时提神，有人说是为了治疗老胃病，还有人说那不过是孔子喜好姜的味道罢了。从古至今，姜一直是中国菜肴的核心调料，甚至有“菜中之祖”的名号。

虽然中华餐桌上也有腌姜、泡姜这些小吃咸菜，但是与鸡鸭鱼肉同处一盘通常才是姜的最终归宿，姜就像一位将军，统帅着中华荤食的味道。这些要归功于生姜中的香气成分，其中又以各种萜类物质为主。在炒菜下锅之前，先用油来煸炒姜片，让香味溢出，那些香气成分主要就是这些萜类物质了。

但是在西方的烹饪世界里，姜似乎走上了完全不同的道路。在那里，它们混入甜品之中，成为姜饼、姜糖、姜汁啤酒的重要组成部分，从将军一下子就变成了参谋军官。这大概是因为在公元10世纪，姜去欧洲闯荡的时候，欧洲的荤菜调料瓶已经被胡椒、罗勒、鼠尾草等香料占领了，于是只能在甜品屋里找了个清闲的活儿。

无论是在中式炒锅里还是在西式烤箱中，都无妨姜来施展自己的魅力，它独特的辣味是无可替代的。

温和持久的辣味儿 2

有句老话是，“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”，这正是我们吃这三种辣味调料的真实写照。辣椒的辣让人无处躲藏，不光是嘴辣、手辣，连眼睛也辣。辣椒素的威力可以扩展到我们的每一个毛孔，因为只要有温度感觉细胞，辣椒素就能跟上去，让人里里外外辣个痛快。于是，辣椒成了爱者深爱、厌者深厌的一种蔬菜。

大蒜就不一样了，平常一点都不显山露水，即使在嚼蒜瓣的时候也不会让人火辣难耐，但是一旦吞下过多的大蒜，那麻烦就来了。胃里火辣辣的感觉，就像吞下一颗没办法消化的红火炭，这是因为大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中，只要没人打扰，一切都显得宁静祥和。但是一旦被吃入肚中，蒜氨酸迅速变成大蒜素，一场火烧火燎的表演在所难免。

而姜的辣味总是那样持久、恒定又温和，即使不能吃辣椒的对些许姜丝姜末也不会有反感。更妙的是，在历经煎炒烹炸之后，姜的辣味还是姜的辣味。它不会像辣椒那样把辣椒素贡献到油中，也不会像大蒜那样干脆变成了无味的“面团”。

姜中的化学物质是姜辣素，这是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称，它们的共同特点就是辣味，以及让姜具有那种独特的香味。姜辣素发现的时间并不长，1879年时才第一次提取了姜辣素，在随后的几十年时间里，人们逐渐认清了这个负责的家族，目前分离确定的姜酚类物质有十多种。因为姜辣素的沸点非常高，可以达到240℃，所以熟姜丝依然是辣的。

比较而言，辣椒像是一位严师的教导，从里到外，从上到下，五体辣个通透。大蒜更像是挚友的箴言，虽然入口平常，但是回味之下，却独具个性。而姜更像是家人的唠叨，虽然入口时可能会有辛辣之感，但吃下去之后总是会暖暖的。

人参和砒霜的抉择 3

在野外工作，每逢阴雨天每人都要灌下一大碗的姜汤。那些不喝酒的师弟师妹们更是靠着这姜汤取暖。不知道是不是姜汤起了作用，反正在野外考察中，我们都很少感冒。不管怎么样，喝了姜汤之后，胃总是暖暖的。

关于姜的作用，《名医别录》中是这样记载，“主治伤寒头痛鼻塞，咳逆上气”，《本草经集注》中也有“止呕吐”的记载。目前的实验也显示，姜辣素可以抑制胃肠道的过速运动，从而减轻胃肠道症状。至于暖胃的说法，跟这种效用就没有太大关系了。

不过，喝了姜汤之后，我们确实能感受到暖流在身体内奔涌。虽然我能肯定有很大一部分效果是热水带来的。但是，毫无疑问姜辣素有扩张血管的作用，同时可以加强心肌收缩，催进血液的循环。这样，喝下去热水的热量就会带往全身。从这个角度来讲，生姜还是能够让我们从风雨之后的冰冷中缓过劲来。喝完一碗热姜汤，出一头汗，还是挺舒服的。

不过，这个方法并非所有人都适用，比如已经感冒发烧的朋友就要慎用了。在发热的时候，人体更需要的是降温。如果喝下姜汤，还要捂个大棉被发汗，很可能适得其反，对身体造成更大的伤害。所以，喝姜汤还是悠着点儿。

另外，越来越多的报道声称，生姜可以抗癌，可以抗氧化，甚至可以降低胆固醇，我们姑且听之。只是这些报道的实验结果都是用纯化的物质在动物身上取得的，至于平常姜末能为我们带来多少健康，就不得而知了。但是有一点可以肯定，坚持正常均衡的饮食，比每天啃两大块生姜要有用得多。

至于传说中的不合时宜的吃姜，就更没有明确的依据了。有“砖家”说，生姜吃多了会促进血液循环，引起失眠。可如今，随着生活习惯的变化，晚餐到睡眠还有至少4个小时的时间，即使精神一点又有何妨？况且到目前为止，并没有因为吃姜时间错误导致病痛的报道！再说，就算我这样的嗜姜之人也受不了天天吃鲜姜炒肉片，姜只是调味料而已，吃点不碍事。那种赛砒霜的言论只是耸人听闻而已。

烂姜还是扔掉吧 4

姜是每家每户必备的调料，于是存多了放坏了也就成了常事。那些略有霉斑的姜，是不是只要除去了坏死的地方就能安全食用了？

有句老话叫，“烂姜不烂味儿”，说的是姜即使出了点小瑕疵，也不影响它们的味道。不过，这种吃法很危险。姜在腐烂的过程中会产生一种叫黄樟素的化学物质，实验显示，这种物质跟肝癌的发生有很密切的关系。虽然，烂姜确实不烂味儿，但是带来的风险，却比变味儿要大得多。所以如果碰上已经腐烂的生姜还是扔掉吧。

责任编辑/邹佳璇

随文附赠的小贴士

生姜保存秘诀

生姜的最佳保存条件是在10℃～13℃的避光环境，因为低于10℃生姜就有可能因为冷害而腐烂变质，如果高于15℃生姜又会发芽。

吃不了的姜种起来

如果你觉得生姜保存的条件过于苛刻，那不妨把它种起来。你会发现，老姜没有少，新姜又长了出来。这是因为姜的根茎有着特殊的习性，在生长过程中，种姜是不会干瘪、死亡的，甚至还有7%左右的增重。收了新姜，老姜更重，何乐而不为。