火锅的分子美食学

文 _ 云无心

火锅的分子美食学

文 _ 云无心

跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的火锅走入了大雅之堂，甚至可以代表成都、重庆的饮食文化。作为一种简单偷懒的烹饪方式，火锅为什么会有那么大的魅力呢？让我们用分子美食学的理论来探讨一下。

火锅首先需要用高温的油炒制底料。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油的香味物质也就被萃取出来了。再加上用水煮过之后，水溶性的物质也会溶解到汤里。吃火锅时人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就产生了不同的风味。

多油是火锅的特色，也是它被营养学家诟病的一个重要原因，但是油对于火锅来说实在太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油中，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水烧开之前，油的存在隔绝了空气，减少了水分的蒸发，也就使得汤开得更快，而快速加热恰恰是火锅的优势之一。

提到火锅里的油，就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后，锅中还有大量的油，这些油经过澄清、过滤、熬制，会回收再用。在食品安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归入广义的地沟油范围。不说它是否含有有害物质，许多人首先在心理上就难以接受，甚至有媒体以“内含其他客人的口水”来形容老油火锅。在媒体曝光和网民的口诛笔伐之下，许多火锅店纷纷表态将停用老油。

不过老油火锅可以算是重庆火锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是会影响味道。许多“地道火锅”的爱好者就认为老油火锅的味道更好，而这并非完全是心理作用。在涮菜的过程中，火锅底料中的香味物质会在油里留下一些，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油与新油相比，就会有更丰富的味道。

从食品安全的角度来说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题，但是老油毕竟是别人吃剩的回收产物，对于很多人来说还是无法接受。在“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间，不同层级的吃货们或许会有不同的选择。

火锅这种就餐形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或者朋友聚会相当适宜。就火锅本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅里的食材通常都切得很薄，这使得它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，这些切片的食材表面积大，便于吸收汤中的调料，从而更加入味。其次，食材除了吸附香味物质，自身也会有一些香味物质溶于汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同，这又会使火锅中汤的风味更加丰富。最后，食物的味道很大程度上来自嗅觉感知到的香气，产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子会不断散失。火锅边烫边吃，在食材的香气散失之前就把它吃掉了。

所以，要充分发挥火锅的这些优势，涮火锅的时候应该是“每次少下，烫熟即吃”。有些人喜欢一次放入多种食材，花花绿绿的很养眼，不过这样更类似于煲汤，固然也没有什么不可以，但火锅的优势就难以发挥了。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。