人体必需的营养素——脂肪

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一、脂肪的生理功能

1.供给热能 脂肪是发热量最高的一种热原质，同等重量的脂肪产生的能量，为蛋白质、碳水化合物的2倍以上。脂肪是贮存能量的燃料库，所占空间小，可在腹腔空隙、皮下等处大量贮存。人在饥饿时首先动用体脂来避免体内蛋白质的消耗。冬眠动物都是靠体脂来维持不进食期间的生存的。

2.构成身体组织 一些类脂质如磷脂、胆固醇是细胞的类脂层，脑髓和神经组织都含有磷脂和糖脂，在生命活动过程中起着重要作用。

3.供给必需脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸，主要靠膳食脂肪来提供。必需脂肪酸在体内具有多种生理功能。例如，它能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康；与精子的形成、前列腺素的合成都有密切关系；与胆固醇的代谢也有密切关系，有助于防治冠心病等。

4.促进脂溶性维生素的吸收 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性维生素。膳食中的脂肪，可以作为脂溶性维生素的溶剂，促进它们的吸收。例如，作为维生素A原的胡萝卜素（在人体内可转化为维生素A），在烹饪胡萝卜时要重油文火，使其中的胡萝卜素溶于脂肪，才有利于人体的吸收。

5.维持体温，保护脏器 脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面散热，在冬天可起到保温作用，有助于御寒。但在夏天，厚厚的脂肪层等于穿上一件“皮袄”，妨碍体温发散，所以胖子一般怕热不怕冷。脂肪作为填充衬垫，可以保护和固定器官，避免机械摩擦和移位，使手掌、足底、臀部等更好地承受压力。

二、脂肪的营养价值

按照脂肪的来源，可分为动物脂肪和植物脂肪两大类。人们笼统地认为动物脂肪就是饱和脂肪，植物脂肪就是不饱和脂肪，并据此来断定其营养价值。其实这种说法是不确切的。比如鱼肝油是动物脂肪，但含不饱和脂肪很多；而椰子油是植物脂肪，却含饱和脂肪很多。可见脂肪的营养价值并不在于它的来源，关键在于它所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素的含量、消化率以及贮存性能等。几种常用脂肪的营养价值是：

1.鱼肝油 鱼肝油含不饱和脂肪酸最高，并含有维生素A和维生素D，对辅助治疗结核病、抗佝偻病都很有效，并有较好的药用价值。

2.奶油和黄油 奶油和黄油都是从牛奶中提炼出来的。奶油是从全脂鲜牛奶中分离出来的，含脂肪的20%左右。更浓的奶油，脂肪含量可达35%～40%。黄油是将奶油进一步离心搅拌制得，约占脂肪的85%。奶油和黄油都含维生素A和维生素D，呈乳融状小颗粒，易被人体吸收和利用。但含饱和酸和胆固醇较高，对高脂血症和冠心病患者不利。用植物油做成的人造黄油，则无此缺点。

3.猪油、牛油和羊脂 猪油用来炒菜比等量素油香，做糕点也酥软可口，炼好之后在室温下仍为固体。这和它本身所含饱和脂肪酸较多有关。猪油含胆固醇，但不含维生素A和维生素D，消化率也比植物油略低。

牛油和羊脂，熔点比猪油还高，其消化和吸收率也就更差些。不过用牛骨髓油制作炒面，发热量高，吃法简便，风味独特，一直被认为是冬令补品，但含胆固醇太高。

4.植物油 芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油含有较多的不饱和脂肪酸。有的植物油中含有能抗氧化的维生素E或芝麻醇，从而提高其贮存性能。

由此可见，不同的脂肪各有其优缺点，应当根据具体情况，适当选用。

三、脂肪的供应量

在大多数富裕国家，脂肪的摄取量通常占总热能的35%～45%，但在一些贫困国家只有15%，甚至还要低。根据资料还很难确定人体脂肪的最低需要量，因为脂肪的最低需要量可能是非常低的。尽管缺少精确的科学依据来制定脂肪的供给量，但有三点是明确的：按照我国人民的膳食习惯，脂肪的供给量应占总热能的15%～25%；由于脂肪过高会引起高脂血症、冠心病，所以脂肪的供给量不宜超过总热能的30%；为防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量应占总热能的1%～2%。

附：胆固醇的功与过

胆固醇是一种与脂肪类似的化合物，大部分由肝脏合成，贮存在胆囊内；也可以从动物性食物中摄取（植物性食物中不含胆固醇，只有植物胆固醇）。血液中胆固醇浓度越高，越容易发生心血管疾病。因此，胆固醇被认为是心血管疾病的罪魁祸首，因而，对于胆固醇采取全盘否定的态度。

其实，这种看法是没有科学根据的。由于胆固醇是一种脂溶性营养素，必需与蛋白质结合，形成脂蛋白，才能融入血液，在体内运行。人体内有两种类型的胆固醇脂蛋白，即高密度脂蛋白与低密度脂蛋白。胆固醇以低密度脂蛋白的形式在血液中流动时，容易沉积在血管壁上；以高密度脂蛋白的形式在血液中流时，能够清除沉积在血管壁上的胆固醇，并将胆固醇运到肝脏进行分解，排出体外，起到疏通血管，保护心脏的作用。血液化验结果表明，运动员和健康的人体内的高密度脂蛋白含量较高；而心血管疾病患者的血液中低密度脂蛋白含量较高。适当运动，结合饮食调控，增加高密度脂蛋白，减低低密度脂蛋白，就可以预防冠心病，甚至可使血管壁内脂肪堆积的过程发生逆转。

最近研究发现，总胆固醇水平高的人易患动脉粥样硬化性冠心病；而胆固醇含量过低的人则易患癌症。这是因为人体内有一种吞噬癌细胞的白细胞，具有杀伤癌细胞的能力。这种白细胞是依靠胆固醇而得以生存的。如果胆固醇过低，这种白细胞就减少，活性就降低。同时，胆固醇是合成类固醇激素的原料，特别性激素，没有胆固醇就无法合成；胆固醇也是合成维生素D3的原料，缺乏时人的骨骼便不能正常发育；胆固醇还是合成胆汁的原料，缺乏胆汁酸脂肪不能乳化，脂肪的消化吸收便会发生障碍。由此可见，胆固醇在人体内功过参半，决不可为了预防心血管疾病而禁忌对食物中胆固醇的适当摄取，因噎废食，导致胆固醇过低，影响身体健康。

【编辑：迟昊】endprint