烹调术

蔡澜

我算是会自己烧两三种小菜的人。

下厨时，所用的主料和佐味品都是靠直觉。电视烹调节目上用的半茶匙、一茶匙和三分之一汤匙串成一大串的万能容器，以及那几盎司几盎司的玻璃杯，我一看到就觉得好笑。

年轻时要出国，跑到厨房去向奶妈学炒菜，她刚好在做红烧肉。

“要用多少斤猪肉？”我问。

“随便。”她回答。

“那怎么知道够不够吃？”

“不够吃下次买多一点，吃剩了下次买少一点。”

“烧多久呢？”

“太快了肉硬，太久了会烧焦，自己试试就知道了。”

“收音机说用一斤肉，微火烧一小时，半杯生抽，四分之一杯老抽的。”我说。

奶妈懒洋洋地回答：“照做了你也不会是个好厨子，只是个书呆子。”

（申乐之摘自生活·读书·新知三联书店《烹宰为乐》）