微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响

寇兴凯，王士奎，李文香，樊铭聪

（青岛农业大学食品学院，青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东青岛266109）

微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响

寇兴凯，王士奎，李文香*，樊铭聪

（青岛农业大学食品学院，青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东青岛266109）

为探讨微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响，以新鲜平菇为材料，探讨微真空贮藏方式对平菇感官品质、失重率、抗坏血酸、可溶性固形物、丙二醛、游离氨基酸含量及其硬度、咀嚼性等品质指标的变化的影响。结果表明：与相同温度下的自发气调贮藏（MAP）相比，微真空贮藏能显著提高平菇良好的感官品质（p＜0.05），显著降低丙二醛（p＜0.05）和游离氨基酸（p＜0.05）含量，减缓平菇抗坏血酸含量的下降（p＜0.05），维持平菇较高的硬度和良好的咀嚼性（p＜0.05），但微真空贮藏的平菇失重率略高于MAP，并且可溶性固形物含量差异不显著（p＞0.05）。表明微真空贮藏方式能显著提高平菇的保鲜品质。

平菇，微真空贮藏方式，保鲜品质

平菇因其高营养、低热量、肉质肥嫩而深受消费者喜爱[1]，并且平菇适应性强，是种植最为广泛的食用菌之一[2]。但由于平菇含水量高达90%左右，组织细嫩，菌体表面没有明显的保护结构，因此保鲜十分困难。常温下自然保鲜不超过2d，货架寿命很短[3]。目前国内外采用的食用菌保鲜方法主要有化学保鲜和物理保鲜。化学保鲜方法主要是应用化学保鲜剂处理新鲜产品，具有方法简单、成本低等优点；但化学保鲜剂往往具有一定的毒副作用，会对产品造成二次污染。物理保鲜方法主要包括低温保鲜、气调保鲜[4]以及减压保鲜[5]。其中，低温保鲜是应用最为广泛的保鲜方法，可显著延长采后平菇的保鲜期限；而低温结合气调贮藏能进一步改善采后平菇的保鲜品质，提高其保鲜效果[6]。但气调贮藏因降氧缓慢、贮藏环境温度不均匀以及不能及时排出果蔬代谢产生的有害气体，从而限制了气调贮藏效能的发挥[7]。减压贮藏虽具有快速降压、快速降氧、快速降温、及时排出代谢有害气体等独特的优势[8]，但减压贮藏仍存在易造成生鲜物料失水及设备造价偏高等缺陷。微真空贮藏是一种改良式减压贮藏方式，为克服减压贮藏设施壁承受压力过大和果蔬失水率偏高的难题而研发的一种新型的真空贮藏技术。该技术通过在密闭的真空贮藏设施内增加一低成本的柔性气囊，抽气时气囊靠内外压差充气膨胀，以填补设施内空气量的减少，使设施壁承受压力大幅度降低；同时气囊充气时对果蔬起到包装的作用，从根本上解决了真空贮藏条件下果蔬易失水萎蔫的问题。“微真空贮藏设施”是青岛农业大学食品学院在专利（ZL 03 1 06989.4）[9]基础上自主研发出的贮藏设施，并已在莱阳茬梨、西兰花等贮藏实践中取得了良好的保鲜效果，但在平

菇贮藏方面尚未见文献报道。为此，本实验以自发气调贮藏为对照，探讨微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响，为有效地提高平菇贮藏品质，开发平菇新型贮藏技术提供必要的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

平菇 由当地平菇种植专业户提供，直接采于菇房。选择八九成熟、色泽正常、菇体完整、无机械损伤、朵形一致、无虫害的新鲜菇体进行采收。清除菇朵基部栽培基质，并将菇柄基部老化部分剪掉；抗坏血酸 莱阳市康德化工有限公司；2，6-二氯酚靛酚钠盐 成都市科龙化工试剂厂；三氯乙酸 天津市巴斯夫化工有限公司；硫代巴比妥酸 上海科丰化学试剂有限公司；水合茚三酮 天津市永大化学试剂有限公司；异亮氨酸 天津博迪化工股份有限公司。

微真空贮藏设施 青岛农业大学食品科学与工程学院研制；常压冷库 青岛农业大学食品学院教学实习基地；754紫外分光光度计 上海光谱仪器有限公司；冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂；WAY-2S数字阿贝折射仪 上海精密科学仪器有限公司；TA.XT p lus物性仪 英国Stable M icro Systems公司。

1.2 贮藏方法

将采收、整理好的平菇，设置2种不同的贮藏方式：微真空贮藏：将平菇放入规格为450mm×300mm× 250mm塑料果品周转箱，装入“微真空贮藏设施”[10]内，调节贮藏压力为665～798kPa；自发气调贮藏：将平菇装入规格为350mm×250mm×0.02mm的PE保鲜袋，封口后放入常压冷库。贮藏温度设置为（3± 0.5）℃，每3kg为1个处理，实验重复3次。每隔1d随机取样一次，进行各项指标测定，结果取其平均值。

1.3 测定方法

1.3.1 失重率的测定 采用重量法。

式中：M0为样品原始重量；Mi为样品贮藏i天后的重量。

1.3.2 抗坏血酸含量的测定 采用2，6－二氯酚靛酚滴定法，参考曹建康等[11]的方法。

1.3.3 可溶性固形物含量的测定 利用阿贝折光仪进行测定，参考曹建康等[11]的方法。取一定量（5.0g）平菇样品放入研钵中磨碎后，过滤后取汁液测定。

1.3.4 游离氨基酸含量的测定 采用茚三酮显色法，参考曹建康等[11]的方法。

1.3.5 丙二醛含量测定 采用硫代巴比妥酸比色法，参考曹建康等[11]的方法。

1.3.6 质构 参照肖功年等[12]的方法，并稍作改进。采用TA.XT p lus型物性仪的TPA模式对平菇的硬度、咀嚼性进行分析。取不同贮藏处理的平菇菇柄，切成8mm×8mm×8mm的样品进行测定。采用平底柱形探头P/0.5N，测前速率为1.0mm/s，测试速率为1.0mm/s，测后速率为3.0mm/s，压缩程度为30%，间隔时间为2s，触发值为5g，每项测试重复3次。

1.3.7 感官评定 以气味、朵形、菇体表面气生菌丝情况、肉质为评定指标，对不同贮藏方式下平菇的保鲜效果进行感官评定。采用10分制评定法，评定小组由10名具有相关专业知识的老师、学生组成，具体评分标准见表1[13]。

表1 各指标的评分标准Table 1 Assessment criteria of each index

1.4 数据统计分析

采用Excel 2003及DPS 7.05进行统计分析。

2 结果与讨论

2.1 微真空贮藏对平菇失重率的影响

平菇采后贮藏过程中的失重率主要由水分的损失引起，与平菇的新鲜程度密切相关。不同贮藏方式下平菇失重率变化见图1。

图1 不同贮藏方式对平菇失重率的影响Fig.1 Effectof different storagemethods on weight loss rate of Pleurotus ostreatus

由图1可以看出，随着贮藏时间的延长，不同贮藏方式下平菇的失重率随着时间的增加均呈逐渐上升的变化趋势。贮藏至12d，MAP贮藏方式下平菇失

重率为3.07%，微真空贮藏方式下平菇失重率为3.78%，可见微真空贮藏方式下平菇的失重率略大于MAP组。通过微真空贮藏平菇实验发现，微真空贮藏方式增加了平菇的质量损失率，该结论与周莎莎等[14]在莱阳梨的实验中所得的结论不一致。这可能是由于在莱阳梨的贮藏实验中，所用的塑料果品周转筐有一层内衬的保鲜袋之故；或者是在微真空贮藏过程中由于设施的换气频率较快所致。当然，贮藏原料的种类以及微真空贮藏设施中原材料贮藏量的不同，也会导致其质量损失率的不同，有关微真空贮藏方式对平菇失重率影响的机制尚有待于进一步探讨。

2.2 微真空贮藏对平菇抗坏血酸含量的影响

抗坏血酸在平菇衰老过程中具有抗氧化作用，同时也是平菇重要营养指标之一。不同贮藏方式对平菇抗坏血酸含量的影响见图2。

图2 不同贮藏方式对平菇抗坏血酸含量的影响Fig.2 Effectof different storagemethods on ascorbic acid contentof Pleurotus ostreatus

由图2可以看出，随着贮藏时间的延长，不同贮藏方式下平菇抗坏血酸含量均呈缓慢下降的变化趋势，这与周涛等[15]对轻度加工茭白贮藏、陈文烜等[16]对黄花梨减压贮藏的研究结果相符。在整个贮藏过程中，MAP贮藏平菇的抗坏血酸含量下降幅度最大，贮藏至12d，平菇抗坏血酸含量下降率42.46%，显著高于微真空平菇的抗坏血酸含量下降率33.18%（p＜0.05）。与MAP贮藏相比，微真空贮藏可显著抑制平菇抗坏血酸的降解（p＜0.05）。果蔬中的抗坏血酸很不稳定，在采后贮藏过程中极易降解。平菇采后在两种贮藏方式下其抗坏血酸的含量均表现出逐渐下降的变化趋势。与自发气调贮藏相比，微真空贮藏方式可显著延缓抗坏血酸的下降速率。这可能是由于微真空贮藏方式下可形成一种低氧环境，能够有效抑制抗坏血酸氧化酶的活性，延缓平菇抗坏血酸的降解。

2.3 微真空贮藏对平菇中可溶性固形物含量的影响

平菇组织中可溶性固形物含量的高低与组织细胞的持水力有密切关系，对防止平菇采后水分损失具有重要意义。不同贮藏方式下平菇可溶性固形物含量的变化见图3。

由图3可以看出，两种贮藏方式下平菇可溶性固形物含量均随贮藏时间的延长呈下降趋势。因为可溶性固形物的有效成分主要是可溶性糖类，是果蔬重要的呼吸底物之一。在果蔬采后贮藏过程中，为维持果蔬正常的生命活动，需要不断地通过呼吸作用，分解呼吸底物释放能量。因此，果蔬中的可溶性固形物含量在贮藏过程中会呈现逐渐下降的变化趋势。且在整个贮藏过程中，微真空贮藏方式下平菇的可溶性固形物含量始终高于自发气调贮藏方式。随着贮藏时间的延长，两种贮藏方式下平菇可溶性固形物含量降低的速率均较缓；微真空贮藏方式下平菇可溶性固形物含量下降速度较自发气调贮藏方式下缓慢，两种贮藏方式下可溶性固形物的变化差异不显著（p＞0.05）。这可能是由于微真空贮藏设施在工作时频繁换气，再加上平菇表面没有明显的保护结构，导致平菇失水，从而影响了可溶性固形物的含量。

图3 平菇中可溶性固形物含量随贮藏时间的变化Fig.3 The changes of soluble solid contentof Pleurtus Ostreatus during the storage

2.4 微真空贮藏对平菇中游离氨基酸含量的影响

在果蔬的生长发育、成熟衰老过程中，游离氨基酸含量的变化与果蔬组织生理生化代谢密切相关。游离氨基酸的含量高低体现了平菇贮藏过程中蛋白质降解的情况，反映了平菇衰老的程度。不同贮藏方式对平菇游离氨基酸含量的影响见图4。

图4 不同贮藏方式对平菇游离氨基酸含量的影响Fig.4 Effectof different storagemethods on amino acid content of Pleurotus ostreatus

由图4可以看出，随着贮藏时间的延长，不同贮藏方式下平菇游离氨基酸含量均呈逐渐上升的变化趋势。在整个贮藏过程中，MAP贮藏平菇的游离氨基酸含量上升幅度较高，贮藏至12d，平菇游离氨基酸含量上升率46.35%，显著高于微真空贮藏平菇游离氨基酸含量上升率30.58%（p＜0.05）。与MAP贮藏相

比，微真空贮藏可显著抑制游离氨基酸含量的上升（p＜0.05）。这可能是由于微真空贮藏可以形成一个低氧的环境，来减缓平菇的生理生化代谢，从而延缓游离氨基酸含量的增长。

2.5 微真空贮藏条件对平菇丙二醛含量的影响

丙二醛是膜脂过氧化的重要产物，其含量变化是膜系统伤害程度的重要标志。微真空贮藏方式对平菇丙二醛含量的影响见图5。

图5 微真空贮藏条件对平菇丙二醛含量的影响Fig.5 Effectofmicro-vacuum storage condition on MDA content of Pleurotus ostreatus

由图5可以看出，随着贮藏时间的延长，两种贮藏方式下平菇丙二醛含量均呈逐渐上升的变化趋势。在整个贮藏过程中，MAP贮藏平菇丙二醛含量上升幅度较高，贮藏12d，平菇丙二醛含量为2.21nmol/g，显著高于微真空平菇的丙二醛含量1.84nmol/g（p＜0.05）。与MAP贮藏相比，微真空贮藏可显著抑制平菇丙二醛含量的上升（p＜0.05）。

2.6 微真空贮藏对平菇质构的影响

2.6.1 微真空贮藏对平菇硬度的影响 硬度是物性仪柱头第一次压缩时样品达到一定形变量所必须的力。硬度是评判平菇品质的重要指标，显示平菇衰老程度的重要标志。不同贮藏方式对平菇硬度的影响见图6。

图6 平菇硬度随贮藏时间的变化Fig.6 The change of hardness by storage time

由图6可以看出，随着贮藏时间的延长，不同贮藏方式下平菇的硬度均呈逐渐下降的变化趋势。在整个贮藏过程中，微真空贮藏的平菇硬度下降幅度明显低于MAP贮藏。至贮藏12d，微真空贮藏的平菇硬度为275.46g，显著高于MAP贮藏的平菇硬度233.29g（p＜0.05）。与MAP贮藏相比，微真空贮藏可显著抑制平菇硬度的下降（p＜0.05）。

2.6.2 微真空贮藏对平菇咀嚼性的影响 咀嚼性用于描述固态测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘积表示，是评判平菇质构的重要指标。不同贮藏方式对平菇咀嚼性的影响见图7。

图7 平菇咀嚼性随贮藏时间的变化Fig.7 The change of chewiness by storage time

由图7可以看出，随着贮藏时间的延长，不同贮藏方式下平菇咀嚼性均呈逐渐下降的变化趋势。在整个贮藏过程中，微真空贮藏的平菇咀嚼性下降幅度明显低于MAP贮藏。贮藏至12d，微真空贮藏的平菇咀嚼性为207.86m J，显著高于MAP贮藏的平菇咀嚼性178.64m J（p＜0.05）。与MAP贮藏相比，微真空贮藏可显著抑制平菇咀嚼性的下降（p＜0.05）。

2.7 微真空贮藏对平菇感官品质的影响

平菇的感官品质是影响其商品价值的重要指标之一。不同贮藏方式下平菇感官评定结果见图8。

图8 菇感官评定分数随贮藏时间的变化Fig.8 The change of sensory evaluation by storage time

由图8可以看出，两种贮藏方式下平菇的感官分值随贮藏时间的延长均呈下降趋势，且在整个贮藏过程中，微真空贮藏方式下平菇的感官分值始终高于自发气调贮藏方式。至贮藏结束时，微真空贮藏方式下平菇菇体肉质变软、袋内无异味，菇伞出现少量气生菌丝，仍存在商品价值，与自发气调贮藏方式下差异达到显著水平（p＜0.05）。表明微真空贮藏方式能够显著延缓平菇感官分值的降低。

3 结论

3.1 通过对平菇进行微真空贮藏实验表明，与自发气调贮藏相比，微真空贮藏可显著抑制平菇抗坏血

酸的降解，抑制硬度、咀嚼性的下降，延缓丙二醛、游离氨基酸含量的升高（p＜0.05），保持平菇良好感官品质和质地特性，提高平菇的保鲜效果。这可能主要是在微真空条件下，随着真空泵的运转，贮藏环境的压力和氧气的分压均有一定程度的降低，使得平菇组织中产生的促衰老激素-乙烯及其他挥发性代谢有害产物，加快向外扩散，并及时从贮藏环境中排除，从而避免乙烯对呼吸代谢的刺激，降低了平菇的生理代谢，这对延缓平菇品质的下降及其组织的衰老都是极其有利的。

3.2 微真空贮藏方式下平菇的失重率略大于自发气调贮藏，这可能与平菇表面没有明显的保护结构有关，还可能与微真空贮藏设施频繁换气有关；并且微真空贮藏与自发气调贮藏相比平菇的可溶性固形物含量差异也不显著（p＞0.05），由于可溶性固形物跟水分有很大的关系，因此失重率与可溶性固形物降解之间有无相互关系，还有待于进一步讨论研究。

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Effect of micro-vacuum storage method on fresh-keeping qualityof Pleurtus ostreatus

KOU Xing-kai，WANG Shi-kui，LIW en-xiang*，FAN M ing-cong
（School of Food，Qingdao Agricultural University，Key Laboratory ofModern Agricultural Quality and Safety Engineering of Qingdao，Qingdao 266109，China）

n order to evaluate the effect of micro-vacuum storage method on fresh-keeping quality of Pleurotusostreatus. Fresh mushroom was chosen as raw materials，the change of index（sensory quality，weight loss，VC，soluble solid ，MDA，amino acid ，hardness and chewiness ，etc. ） were evaluated in the experiment.Results showed that，at the same temperature atmosphere，compared with modified atmosphere packaging（MAP），micro-vacuum storage method could obviously improve the sensory quality （p＜0.05），significantlyinhibit the MDA（p＜0.05） and amino acid（p＜0.05），delay the decrease of VC（p＜0.05），control the decrease ofhardness and chewiness （p＜0.05），but the weight loss of control group was the lowest，and the soluble solidshowed little difference compared to the control group （p＞0.05）. It indicated that the

Pleurotus ostreatus；micro-vacuum storage method；fresh-keeping quality

TS255.3

：A

：1002-0306（2014）16-0318-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.061

2013－11－21 *通讯联系人

寇兴凯（1990-），男，在读硕士研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程专业。

山东省现代农业产业技术体系建设经费资助（SDAIT-11-011-09）；山东省自然科学基金（ZR2011CL009）。