四川万源晒烟调制方式对烟叶品质的影响

吴疆，张广东，杨兴有，靳冬梅，曾代龙，李爱军，史宏志*

1.河南农业大学国家烟草栽培生理生化研究基地，郑州市文化路95号 450002

2.达州市烟草公司，四川省达州市柴市街212号 635000

3.川渝中烟工业有限责任公司什邡卷烟厂，四川省什邡市方亭镇蓥峰南路1号618400

四川万源晒烟调制方式对烟叶品质的影响

吴疆1，张广东1，杨兴有2，靳冬梅2，曾代龙3，李爱军3，史宏志*1

1.河南农业大学国家烟草栽培生理生化研究基地，郑州市文化路95号 450002

2.达州市烟草公司，四川省达州市柴市街212号 635000

3.川渝中烟工业有限责任公司什邡卷烟厂，四川省什邡市方亭镇蓥峰南路1号618400

为了筛选出有利于提高晒烟品质的调制方式，以四川省达州市万源县主栽品种“万毛3号”为材料，研究了晾晒结合调制方式对万源晒烟调制过程中含水率、色素降解速率及烟叶品质的影响。结果表明，不同调制方式的烟叶含水率和色素含量变化有显著差异，随着晒制前晾制时间的增加，烟叶失水速率和色素降解速率均逐步减慢。烟叶失水速率的减缓有利于类胡萝卜素的充分降解。调制方式对调制后烟叶感官品质有一定的影响，适当延长晾制时间有利于烟叶外观和感官品质的提高。综合分析，晾制

晒烟；调制方式；失水速率；色素降解；烟叶品质

1 材料与方法

1.1 材料与设计

试验于2012年在四川省达州市万源县大沙乡进行。供试品种为当地主栽品种“万毛3号”，5月5日移栽，种植密度1100株/667 m2，留叶数16片，摘叶采收，采用晾晒结合的调制方式，调制房为木结构黑膜覆盖的晾晒房。设置4个处理，T1.全晒（调制阶段露天晒制）；T2.晾5 d（调制阶段前5 d在黑膜覆盖晾房内晾制，之后转为露天晒制）；T3.晾10 d（调制阶段前10 d在黑膜覆盖晾房内晾制，之后转为露天晒制）；T4.晾15 d（调制阶段前15 d在黑膜覆盖晾房内晾制，之后转为露天晒制）。每处理100株烟。

1.2 测定方法

1.2.1 烟叶含水率与色素含量

从调制开始，每天分别取不同处理上二棚烟叶15片,用烘箱法测定烟叶含水率［6］、分光光度法测定色素含量［7］。

1.2.2 烟叶常规化学成分

取各处理调制后上二棚烟叶，由烟草行业烟草栽培重点实验室用连续流动分析仪测定总糖、还原糖、淀粉、总氮、钾和氯等常规化学成分含量及比值［6，8］。

1.2.3 烟叶外观品质

选取各处理调制后上二棚烟叶样品1.5 kg用于外观品质鉴定，外观品质以文字描述为主，其主要因素包括成熟度、身份、叶片结构、油分、颜色、光泽以及整体评价等。

1.2.4 烟叶的评吸方法

烟叶经回潮后，采取QS-1型切丝机加工成0.8～1.6 mm宽的烟丝，制成单料烟，平衡水分后由川渝中烟工业有限责任公司什邡卷烟厂和国家烟草栽培生理生化研究基地组织评吸。

1.2.5 烟叶分级

根据全国晒红烟6级制分级标准［9］进行烟叶分级。其中以一级烟为上等烟，二、三级烟为中等烟，并以此为依据计算烟叶的中、上等烟比例。

2 结果与分析

2.1 调制过程中含水率的变化

由图1可以看出，随晾制时间的增加，烟叶的脱水速率逐渐减小，既全晒>晾5 d后>晾10 d>晾15 d的处理。当烟叶由晾制转变为晒制时，烟叶脱水速率骤然加快，说明晒制有利于烟叶快速脱水，而晾制则有利于烟叶缓慢脱水。

图1 调制期间上部叶含水率的变化

2.2 调制方式对烟叶色素含量的影响

由表1可以看出，调制期间，烟叶叶绿素含量各处理均呈下降趋势，其中叶绿素降解速率表现为全晒>晾5 d>晾10 d>晾15 d的处理，这与烟叶脱水速率的表现一致，且烟叶从晾制转变为晒制后，其色素降解速率明显高于晾制中的烟叶，说明环境条件（阳光与温度）的改变可以促进叶绿素的快速降解。调制期间，烟叶类胡萝卜素含量各处理也均呈现下降趋势，其降解速率与叶绿素和含水率的变化略有不同，虽然烟叶从晾制转为晒制后色素降解速率有所增加，但随着调制过程的推进，处于晾制环境中的烟叶类胡萝卜素降解速率逐渐高于处于晒制中的烟叶，且最终调制结束时烟叶类胡萝卜素含量表现为全晒>晾5 d>晾10 d>晾15 d的处理，说明晾晒结合的调制方式（晒前晾制）有利于烟叶类胡萝卜素的充分降解。

2.3 调制方式对烟叶常规化学成分的影响

由表2可以看出，不同调制方法下，烟叶还原糖含量表现为全晒>晾10 d>晾15 d>晾5 d的处理，说明适当进行晒前晾制可降低烟叶还原糖含量，烟碱含量表现为晾10 d>晾5 d>晾15 d>全晒的处理，总氮含量随着晾制时间的增加逐渐减少，钾氯比则表现为随着晾制时间的增加逐渐增大。

2.4 调制方式对烟叶外观品质的影响

从表3来看，晾10 d后晒制处理的烟叶光泽鲜明、颜色红棕、油分较多、身份适中，外观品质明显高于其他调制处理的烟叶。

表1 调制方式对上二棚烟叶色素含量的影响（mg/g DW）

表2 调制方式对烟叶常规化学成分的影响

表3 调制方式对烟叶外观品质的影响

表4 调制方式对烟叶感观品质的影响

2.5 调制方式对烟叶感官品质的影响

不同调制方式处理的烟叶感官评吸结果见表4。表4表明，各处理中以晾10 d处理的烟叶香气质、香气量、浓度、刺激性及综合评分最高，杂气、劲头和余味适中，燃烧性较好，烟叶的感官品质综合表现较优。

2.6 调制方式对烟叶经济性状的影响

从表5可以看出，不同调制方式上等烟比例以晾10 d处理最高，晾15 d处理最低；中等烟比例以晾5 d处理最高，其次是晾10 d处理。说明适当增加晾制时间可以提高中上等烟叶的比例。

表5 调制方式对烟叶等级结构的影响（%）

3 小结与讨论

改变调制方式对万源晒烟失水速率和色素降解有直接影响，与传统的晒制方式相比，烟叶晒制前适当增加晾制时间，烟叶失水速率和色素降解速率减慢，这有利于类胡萝卜素的充分降解，以晾制10 d后晒制的烟叶品质最优。这与烟叶的调制环境有关，在晾制条件下，避免了阳光直射造成烟叶失水过快，有利于保持酶的活性，促进色素等大分子物质的充分降解。

色素的降解程度和在调制后烟叶中的含量与烟叶品质密切相关［10-11］。调制后烟叶中叶绿素含量过高对烟叶感官品质有不利影响［12］，在烟叶燃吸时会产生青杂气，色素只有充分降解，调制后烟叶的青杂气和刺激性才会得到有效控制［13］。如果类胡萝卜素在调制过程中不能充分降解，调制后烟叶中类胡萝卜素含量高则香气量降低［14］。本试验中，晾制10 d后晒制的烟叶类胡萝卜素含量较少。综合来看，不同调制方式的烟叶化学成分、外观品质、评吸品质及烟叶的等级结构均有明显差异，晾制10 d后晒制的烟叶内在化学成分协调、品质较好。

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Effects of Curing Methods on Leaf Quality of Wanyuan Sun-cured Tobacco

WU Jiang1,ZHANG Guangdong1,YANG Xingyou2,JIN Dongmei2,ZENG Dailong3,LI Aijun3,and SHI Hongzhi*1
1.National Tobacco Cultivation&Physiology&Biochemistry Research Center,Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002,China
2.Dazhou Tobacco Company of Sichuan,Dazhou 635000,Sichuan,China
3.Shifang Cigarette Factory,China Tobacco Chuanyu Industrial Co.,Ltd.,Shifang 618400,Sichuan,China

To improve the quality of sun-cured tobacco,Wanmao 3,a major sun-cured tobacco cultivar in Wanyuan,Sichuan,was experimented to investigate the effects of different curing methods on the moisture content,pigment degradation rate and leaf quality of tobacco.The results showed that curing method affected the contents of moisture and pigments in tobacco leaves significantly.Longer air-curing duration before sun-curing resulted in lower dehydration rate and pigment degradation rate in leaves,which facilitated to the completion of carotenoid degradation.Curing method also influenced the sensory quality of tobacco to certain extent,appropriately extending air-curing duration would improve the appearance and sensory quality of tobacco.By comprehensive analysis,it indicated that air-curing for 10 days before sun-curing would offer cured-tobacco more harmonious chemical composition and better quality.

Sun-cured tobacco;Curing method;Dehydration rate;Pigment degradation;Leaf quality四川万源晒烟历史悠久，风味独特，是雪茄芯叶的重要原料。调制技术是晒烟品质形成的关键环节，调制过程中由于烟叶所处的光和温、湿度等环境条件的不同，导致了烟叶的失水速率和颜色变化，进而影响了烟叶内部物质转化的速度，造成烟叶的品质差异［1-2］。万源晒烟几乎全部采用索晒的方法［3］,这种传统的调制方法过分依赖于外界自然环境，烟叶晒制过程中前期干燥较快，香气前体物质不能充分降解，对优质晒烟的香气形成造成一定影响。目前晒烟的调制技术大都停留在经验总结的基础上，缺乏对烟叶调制过程中生理、生化变化和香气物质形成影响的系统深入研究。赵立红等［4］认为，捂晒调制方法较有利于改善烟叶的香气和吸味。刘国庆等［5］研究表明，晒黄烟晾制3 d后转为晒制，有利于减轻烟叶杂气，提高香气量，改善烟叶品质。但目前通过晾晒结合、适当改变晒红烟的调制环境进而促进烟叶香气物质形成的研究却鲜见报道。为此，以万源晒红烟主栽品种为材料，研究了晾晒结合的调制方法式对烟叶品质的影响，旨在筛选出有利于提高雪茄芯叶品质的调制方式，为优质雪茄提供更适宜的烟叶原料。

TS441；S572.01

A

1002-0861（2014）11-0080-04

川渝中烟工业有限责任公司“四川省特色优质雪茄烟叶研究与开发”（201201001）。

吴疆（1987—），在读硕士研究生，研究方向：烟草栽培与生理研究。E-mail：wuhaoming888@163.com；*

史宏志E-mail：shihongzhi88@163.com

2014-05-30

责任编辑：董志坚E-mail：dzj@tobaccoinfo.com.cn

电话：0371-67672650

10 d后晒制的调制方式有利于色素的充分降解及外观和感官品质的提高，调制后烟叶化学成分协调，品质较好。