四个小窍门烧鱼不碎/如何处理过期食品/冻肉和鲜肉哪个更好

四个小窍门烧鱼不碎

文/冯浩

鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：

1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

如何处理过期食品

文/马长岭

生活中很多人都会根据包装上的“保质期”来决定食品的“命运”。但中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授表示，保质期不是食品的最后期限，判断“过期食品”能否食用是有学问的。

牛奶及奶制品类。牛奶等奶制品根据工艺、包装的不同，保质期从48小时到7天不等。过了保质期的牛奶，如果呈现稠而不均匀的溶液状，或有凝块或絮状物，就要扔掉。

饼干类。饼干含水量少，如果是密封包装，只要不漏气、受潮，即便过了期，只要味道没变化一般还能吃。

香肠等肉制品。如果是真空包装，在干燥、冷冻的条件下放置，营养会差一些，保质期可达3年。过了保质期，如果出现哈喇味或肠衣发黏，说明微生物繁殖，肯定不能吃了。

食用油类。油脂开盖接触氧气后，油的过氧化值会逐渐上升，尽管看起来还没有变色、变味，但长期吃这样的油，可能使体内氧化程度升高，增加患心脑血管疾病和癌症的风险。因此，范志红强调，开了盖的油，3个月内务必用完。

冻肉和鲜肉哪个更好

文/李向梅

现在市场上的肉类主要是三种：冷冻肉、冷鲜肉、新鲜肉。一些人认为冻肉的味道不如鲜肉鲜美，营养也比鲜肉差，其实不然。

新鲜肉 新鲜肉一般早晨 4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到上市民的餐桌最快也要到中午了，肉在常温和空气中暴露时间超过7个小时。难以避免微生物滋生，对人体健康造成影响。

冷冻肉 禽畜在屠宰后，在2～3个小时就进入速冻过程。肉类经过冷冻以后有助于杀灭一些致病菌和抑制致病物质的生长，这对人体健康是有益的，因为病菌繁殖的适宜温度一般在20℃～40℃，低于0℃时有些微生物虽然能够生长，但已不能分解脂肪和蛋白质。我国现行法规规定，保藏时间较长的肉，必须在零下10℃以下。这样，不仅可以使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，在某种程度上比鲜肉更安全。

冷鲜肉 禽畜在屠宰后，迅速进行冷却处理，并在后续加工、流通和销售过程中温度始终保持在20℃～40℃范围内。在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。冷鲜肉在0℃～4℃条件下可保存7天。

从营养上看，新鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉没有多少区别。对于冷冻肉，需要注意解冻方法，若解冻方法不当，会造成营养成分的损失。冷冻肉解冻后应及时食用，不可再放入冰箱冷冻，否则会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的物质随水分一起流失。