调猪寻松露

张伟力

（安徽农业大学，合肥 230036）

松露又叫猪拱菌（学名松露、英文名Truffle），乃不可多得的极品食材。目前世界上的高档松露产地只有法国、西班牙、意大利、中国的云贵川高寒山地等有限的特殊地理区位。松露的国际价格约2 000欧元/kg，松露佐餐时需要高档雪花猪肉配菜，以欧洲Iberico猪为代表的雪花猪肉国际价格约400欧元/kg。目前欧洲最奢华的菜肴当属法式和西（班牙）式黑松露配雪花肉（Truffe ham、黑松露学名Tuber melanosporum Vitt）和意式白松露配雪花肉（Tartufo ham、白松露学名Tuber magnatum Pico）。松露很难人工栽培，只能生长在特殊的凉爽山林的虚土中，依品种的不同在地下10～60 cm深处，要靠跑山猪去嗅出其隐藏之处并将其拱出，故名猪拱菌。由于国内外高档市场对于松露的需求，国内松露产区的探索和松露产业的开发利用正在崛起。中国是一个多山的大国，松露的采集已经扩展到云贵川以外的生态条件类似的山区。有兴趣的猪农已经开始涉足松露产业。高智商的猎猪（专职帮主人寻找松露的猪）的培育和调教则是采集松露的农民必须掌握的技能。

1 猎猪的条件

猪的品种间差异极大，并非所有的猪都有采集松露能力。选择猎猪首先要从高智商品种的群体中物色。古老的地方品种中常能选到出色的猎猪苗子。选材要求猪的头脸清秀，嘴筒长而直，鼻吻灵活而柔韧，眼大有神，目光犀利，两耳平伸，转动灵活，颈部肌肉有力，挖掘能力超强，四肢清秀结实，后肢轻度刀状以适应山区复杂地形，四肢末端轻度卧系（45°最为理想），蹄质坚实以减少肢蹄的磨损受伤。猪的耐力至关重要，要求经过训练能够承受每日20～30 km的工作行程。本文示范的猎猪“黑宝”为纯种安庆六白猪（去势公猪，见图1）,选自安徽程岭黑山猪VIP基地。

2 早期培育

图1 纯种安庆六白猪

图2 与猪谈话

图3 我们练跑步去啦！

图4 上车春游去

图5 副驾是我的座位

图6 猪群放牧探索

图7 拱翻过的树下已经没有松露了

猎猪35～45日龄断奶，断奶后离开猪场直接住在主人的家里，有主人喂养，并经常“谈话”以交流感情（图2），其间要学会定点定时上厕所，平时要有计划地跟随主人跑步（图3）以锻炼耐力。现代的猎猪还要从小学会随主人上车（图4），习惯于长途旅行。由于采集松露一般都在山区，主人开车前往必经重重弯道，猪就坐在副驾的位置（图5），要从小训练，经常锻炼跟车，才能保证不晕车。如果猎猪到了目的地有晕车现象则昏昏然，无法探索松露。

3 松露采集

图8 发现目标！

图9 向松露逼近

图10 另一头猪也有所发现

图11 竞争！图14 有功必赏

训练有素的猎猪懂得紧跟主人去执行探索任务。由于松露埋藏在树根的深处，目前尚无人工仪器可以探知。所以在松露产区的特定季节（依品种的不同从立冬到来年清明），采集者带着猎猪在林间寻找，犹如工兵探地雷一般，要仔细观察猪的一举一动。在群猪放牧过的山林中，松露已被扫荡一空（图6、图7）。猪对松露有先天的敏感，当猪头距离地下松露接近2 m时，猎猪开始有反应（图8、图9），并开始在松露四周盘旋、拱土。当猪鼻子接近松露时，它似有预感而表现得格外兴奋，附近如果有其他的猪也会闻讯赶来竞争（图10、图11）。此时，采集者要先下手为强，眼明手快将松露抢到手，否则，猪吞下一个乒乓球大小的松露只需0.5 s。尤其是黑松露（号称黑钻石）与腐殖质土壤颜色一致，猪凭借其先天嗅觉可将松露准确定位，而人则要依靠敏锐的观察力和及时的手动操作抢在猎猪之前（图12、图13）。采完松露要对猎猪进行物质奖励（图14），鸡翅膀、水果和甜食（图15）是猎猪的最爱。由于松露市场价格可以破千破万，所以给猎猪奖赏一份奶油蛋糕也不算过分。

图12 抢到手的松露

图13 收获不小

图11 竞争！图14 有功必赏

图15 黑宝喜爱甜食和水果，投其所爱

正是：食材最贵数松露，梦里寻他千百度，林下尾随猪儿去，便知佳肴藏何处。