规范后勤管理 确保食品安全“0”事故

曾凡兴

摘要：学校安全工作是学校所有工作的重中之重，必须做到万无一失。在学校安全工作中，食品卫生安全尤为重要，因为它关系到全体师生的身体健康和生命安全。一旦工作有失误，其后果将不堪设想。我们学校食品卫生安全工作的指导思想是：规范后勤管理，严把食品卫生安全和质量关，让每一位就餐者绝对安全。

关键词：规范 ； 管理 ；实现食品安全“0”事故

一、规范制度 加强监管

制度是规范人们行动的准则，是一切安全卫生工作的保证。有了规章制度，才能时时规范、事事规范、处处规范。在学校食堂的各个环节，建立建全各项规章制度特别重要。不仅要求不折不扣地执行国家食品安全法、产品质量法、餐饮业食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等相关的法律法规，还要根据学校食堂自身的实际情况，制订出一整套切实可行且行之有效、易于检查监督的规章制度来。比如：食堂管理制度、食堂卫生管理制度、食堂各工种岗位责任制度、采购食品索证制度、仓库验收管理制度、餐具消毒制度、食品留样制度、从业人员学习培训制度等等，这些规章制度在实施管理过程中既要不断修改完善，又要严格按章执法，还要持之以恒，落到实处，不能只留于形式或摆设。为此，我们学校特地组建了食堂食品采购监督小组，小组由分管领导、伙食团长、采购人员、从业人员以及学生代表组成。在采购时，要求对每样物资都进行严格的挑选和把关，小组全体成员对所采购的食品的质量全面负责监督，实行采购索证→物资质量鉴别→移交签字→入库登记→出库登记等一条龙工作制度。出了问题将追究相关人员的责任。同时还成立了生活管理委员会，由学校分管后勤的校长、工会负责人、采购责任人以及学生代表组成，该委员会每天对食堂的食品卫生、食品质量进行严格检查，认真记录，每学期对食堂的食品安全卫生工作进行量化考核评比。而且将考核评比的结果与评优选模、职务晋升挂钩。此外，我们经常邀请县食品卫生监督部门专家及领导来学校，检查监督指导食堂的食品卫生管理工作。不仅如此，我们还专门成立了师生生活监督委员会，聘请学生家长当兼职监督员，并且设立了意见箱，信息反馈栏，食品卫生监督电话等，形成了管理部门、教师、学生、家长对学校食堂的安全卫生全方位的监督管理，发现问题随即反馈到膳食中心，以便及时纠正。这样才能真正使食堂的食品卫生安全管理工作达到长效化、制度化、规范化和标准化。

二、精挑细选 签字索证

要保证食品卫生绝对安全，最根本是要从源头抓起，而从源头抓起就是严把进货质量关。干净、卫生、不腐败、不变质、农药残留不超标的食品是进货必须坚持的基本原则。我校的食品采购都是在大的农贸市场定点采购。为了采购到最新鲜、最安全的食品，我们每周都对农贸市场上市的菜进行实际调查，同时还结合农时编制食谱，以免在购买时因目标不明确，仓促购买而失去对食品进行质量鉴定的时间。在购买时，采购高质量的蔬菜和副食品需要有挑剔的眼光和负责任的精神。因此，我们不仅要求食堂采购人员对每样食品都进行严格的挑选和把关，对自己所采购的食品质量负全责，而且还要求提供食品的供应商对自己所供应的食品质量负全责，并且签订了定点采购合同。于此同时，我们还严格执行食品采购索证签名制度。要求食品供应商必须向我们提供各种能证明食品质量的合格证以及该摊点的卫生许可证和从业人员的健康证，并且要求在采购单据上详细记录下食品的品名、数量、单价、总价、质量情况、供应商姓名以及供货时间等内容，我们每天将这些材料及时整理成册，存档备查。因为这些证件将以确保供应商对所提供的食品承担起相应的责任，也是我们在追究食品存在质量问题时，向供应商索赔的重要依据。另外，我们还向食品供货商明确提出了食品价格必须低于市场价格、而且强调一旦发现食品质量问题，则由供应商本人负责学校退货，供货商返钱的要求。因此，这就成了供应商自觉保证所提供食品质量的重要制约因素。

三、跟踪管理 注重细节

食堂食品卫生工作是一项天天要抓、时时要管的复杂工作，食品卫生安全在整个食品从购进到出口的过程中，随时都有出现问题的可能，哪一个细节出了问题，都会危及到师生的身体健康及生命安全，都会影响学校的教育教学秩序。这就要求食堂的管理人员对全体食堂职工进行及时的跟踪管理，从每一个细小的环节抓起，绝不放过每一个细节。1.操作流程精细化，不放松任何一个环节的管理

食堂所加工的荤菜和素菜都要经历以下流程：粗加工间精拣、分案切割加工、器皿盛放；送洗涤间粗洗、再洗、三次滤洗、上架控水；到烹调间或蒸煮间精细加工；熟食保温装盆送至分餐间或餐厅、食品取样放进冷藏柜流程中的每一道工序都由各岗位人员自己分工负责，跟踪管理，工序不交叉，流程不重复，讲求过程的流线化和系统化。

2.每餐必打扫，物品系统归位

加工完每一样食品后，都要求食堂从业人员随时打扫和冲洗好自己的工作间。粗加工间务求一尘不染，蒸煮间要求不留任何人工操作的印迹，烹调间要求不留油污和油渍，师生餐厅桌椅干净、整齐。与此同时，我们十分强调各种物品的摆放到位，物品原来摆在哪儿，用过后还应放到原位。一方面有利于保持各功能室整洁，另一方面又有利于操作和加工。

3.食品留样，物品消毒

为了使每一位食品加工人员对自己所做的食品全面负责，我们严格按有关法律、法规和上级的要求对每一餐的食品都进行留样待检。并由专人负责操作管理，认真记录食品留样情况。食品留样是一种责任延长负责制，在留样的48小时内，没有出现饮食安全问题，才能说明食堂的本次食品是安全卫生和可信的。按照这样的管理机制长期执行下去，会进一步提高食堂职工的食品安全责任意识。在食品留样的同时，我们每天由专人负责对所有的餐具和操作工具进行液体或紫外线消毒，并详细记录消毒过程和消毒效果。

4.灭蝇灭鼠，封闭管理

有食堂的地方，总是能找到老鼠和苍蝇的踪影，尤其在春夏和秋冬交替的时节中，是蝇类较多的季节。我们在食堂周边进行药物机械喷洒，营造一个相对干净的外部环境；在食堂内，我们要求每一位食堂员工手执一把苍蝇拍，只要有闲时，就进行人工灭蝇；在师生餐厅内、在食堂各功能室内，每天用灭蝇专用药液雾灭蝇。我们还运用多种手段对付鼠类，有各种灭鼠器械，有家猫追捕，将通向食堂外面的所有水道口，全部用筛网隔断，在门的下方用铁皮板与外界隔离，在仓库内，尤其是米、面仓库内，将米、面全部架起存放，与地、与墙隔离；同时要求所有操作人员出入时，要随手关门，绝不给蝇、鼠有可乘之机。无论采用什么办法，我们始终贯彻一条原则那就是“封闭管理”，使苍蝇和老鼠无法进入食堂和餐厅。

5.管好水电气，堵住隐患源

俗话说：水火无情，电更险，气瓶似为炸药包。为了堵住安全隐患，我们规定食堂三个不准，三个要。即：一不准乱接乱拉电线，要管好所有用电器。随手关好开关和水龙头；二不准将明火与液化气放在一起，要及时关好液化气阀门；三不准倒置使用液化气钢瓶，要按照规定操作程序规范操作。同时，每天对食堂的水电气安全进行监督检查，并认真记录检查结果，发现有违规现象及时制止纠正，而且对违章违规者进行严肃的处罚，使食堂每个职工时时刻刻绷紧安全防范这根弦不放松。只有这样规范管理，才能真正实现我校食品安全“0”事故。

（作者单位：重庆市城口县龙田乡中心小学 405900）