日本为大米饭设品饭师

本报驻日本特约记者 孙秀萍 日本人爱吃米饭，一碗米饭配上一碗大酱汤成为妈妈味道的经典，让所有日本人念念不忘。对所有东西都力争精益求精的日本人对做米饭也有很高的要求。不仅要好吃，还要有光泽，火候、泡水时间、锅的质地等都有讲究，还有品饭师进行专业研究。 日本人淘米非常讲究。婆婆认可的好儿媳妇必须会做好吃的米饭，儿媳妇淘米时揉搓至少30次以上。一般要求第一次淘米必须快，以免灰尘和糠等被大米吸附。从第二次淘洗开始要轻轻揉搓，如此反复淘洗三到四次。 日本料理节目在介绍如何做米饭时都有大厨强调，要淘好米，还必须把米提前泡半小时到一个小时以上。这样才能保证米饭的芯部也都能浸入水分，米饭更加柔软而有弹性。米饭做好之后，必须立即打开锅盖，用饭勺垂直在锅内划十字。然后将四等分的米饭抖落开，让多余的蒸汽散发出去，保证米饭的口感。盛饭时还要求让米饭看上去好看，所以不能用饭勺压挤，而要保持米饭新出锅时的颗粒和光泽。为了保证米饭能够越做越好吃，日本炊饭协会还创设了品饭师资格制度。品饭师类似品酒师，主要以米饭的营养，健康食用、味道等基础知识，为消费者或者食品制造者提供帮助，或者开发以米饭为主的新产品、推广大米等。品饭师必须具备大米的各种知识，做米饭的科学和技术、卫生管理知识，并能品味出米饭的产地，对米饭的质量做出正确的评价。品饭师考试每年进行一次。参加考试者在接受2天的集中特别讲座后，再参加考试。合格者方可得到证书。 值得强调的是，日本的电饭锅技术非常发达，质地、型号也多种多样。可以按照个人喜好购买。有的做出的米饭偏硬，适合喜欢有口感的年轻人，有的做出的米饭偏软，适合老年人选用。此外还有远红外线电饭锅，瓷质电饭锅、古代传统铁锅等。最近还开发出一锅多用的新产品，在电饭锅上加了蒸的功能，让你做饭的同时也把菜蒸好了，很受工作繁忙的年轻人欢迎。 在日本的超市几乎看不到外国产大米。一方面，这和日本实施了农产品保护政策有关。日本产大米价格虽然很高，其他外国米也无法靠廉价打进来。另一方面，和日本人自认国产大米最好吃有关。1993年因为夏季超低温造成大米歉收，日本紧急从各国进口大米，其中进口量最大的就是细长的泰国米，在中国被称为香米，价格不菲。但是这种泰国香米却在日本遭到冷遇，无人购买。最后超市只好将其分成小袋儿白搭给顾客。直到现在泰国香米在日本也难以普及，因为缺乏黏度，被认为只适合做炒饭。 日本每年都要举行大米质量评比，选出年度最佳大米品牌。得最高奖的大米会被冠以日本第一称号。2013年度最高金奖得主为群马县的越光。总体来讲日本人爱吃越光，因为黏度和甜度较高，口感类似于中国的东北大米。总体来讲，日本人偏爱的是日本东北地区的大米，其中又尤以新潟地区的“越光”价格最高。近年来有机大米受到追捧，价格翻了大约3倍。日前，记者在市场上还看到一种“金芽米”，一看原来是在每颗米粒上都留一小块儿米糠，看上去像金色的点缀。这样既可以吃到米糠的营养，又可以保留大米良好的口感。▲