不同制浆工艺豆浆品质分析*

吴彩珍，傅苏芳，戴晶晶，孔祥盈

（祖名豆制品股份有限公司，杭州 310051）

豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，素有“绿色牛乳”之称。豆浆不含胆固醇，富含不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质。豆浆中的纤维素，能有效阻止糖的过量摄取；钾钙镁元素，可改善心肌营养，改善脑血流，防止冠心病与脑中风；铁能有效补充人体所缺的铁，改善缺铁性贫血。

目前，我国豆浆加工企业的技术水平、加工工艺和设备条件等良莠不齐，市场上豆浆（奶）的产品品质差异较大。对三种不同的磨浆工艺制得的豆浆，从豆浆感官指标、品质和出浆率等方面进行分析比较。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

东北优质非转基因大豆、食用级碳酸氢钠、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、95%乙醇、无水乙醚。

1.2 仪器与设备

浸泡桶、磨浆机、离心机、连续烧浆机、日本全自动连续制浆设备、大豆脱皮系统、利乐干磨制浆设备、保温罐、KDN-CZ（智能型）定氮仪、KDN-08消化炉、L-500台式低速离心机、分析天平。

2 制浆工艺

2.1 传统生浆工艺

生浆工艺主要特点是大豆经冷水磨浆，通过多组离心机分离后，再进行煮浆的制浆方法。工艺流程如下：

黄豆筛选→泡豆→热烫灭酶→洗豆→磨浆→离心分离→烧浆→二次过滤→豆浆

2.2 冷磨熟浆工艺

冷磨熟浆工艺的主要特点是大豆经冷水磨浆、浆渣一起煮制完成再进行豆浆和豆渣分离的制浆方法。工艺流程如下：

黄豆筛选→泡豆→洗豆→磨浆→煮浆→过滤→豆浆

2.3 热磨熟浆工艺

热磨熟浆工艺是在熟浆工艺的基础进一步的改进，大豆经去皮后，用热水磨浆、煮浆后再进行浆渣分离的制浆方法。工艺流程如下：

大豆脱皮系统→热磨浆→保温→离心分离→灭酶→闪蒸脱气→豆浆

3 测定项目与方法

3.1 豆浆感官评定方法

对豆浆进行感官评定，将实验所得产品编号，由6位经过感官评价培训的评分员严格按照评分标准对其进行感官评定，评分标准（按百分制）见表1。将所得平均评分统计求和，得到感官评定评分结果。

3.2 离心沉淀率

取相同浓度相同量的三个不同制浆工艺的豆浆，在3000r/min转速下进行离心操作5min，分别测量离心沉淀率。

计算公式：离心沉淀率=沉淀物重量/豆浆重量×100%

3.3 总固形物测定方法

按QBT 2132-2008规定的方法测定。

3.4 蛋白质测定方法

按GB 5009.5-2010规定的方法测定，蛋白质的换算系数为6.25。

3.5 脂肪测定方法

按GB 5413.3-2010规定的方法测定。

3.6 出浆率测算方法

根据公司实际生产统计数据，对三种不同制浆工艺的出浆率进行计算而得。

计算方法：出浆率%=豆浆中总固物含量×豆浆重量/豆重量×100%

表1 豆浆的感官评定评分标准

4 结果与讨论

4.1 结果

分别取固形物含量相同的三种制浆工艺豆浆，实验选用的豆浆固形物含量为10g/100g，对上述三种制浆工艺豆浆进行感官评定和指标测定，结果分别见表2、表3、表4和表5。

4.2 讨论

4.2.1 不同制浆工艺对豆浆感官品质的影响

（1）不同制浆工艺对豆浆色泽的影响

不同的制浆工艺得到的豆浆色泽稍有差异，传统生浆工艺豆浆略白一些，呈乳白色，冷磨熟浆工艺与热磨熟浆工艺为淡乳黄色，这是因为冷磨熟浆工艺与热磨熟浆工艺均采用了先煮浆（热磨保温）后分离的工艺步骤，在煮浆过程中发生了非酶促褐变。豆浆的色泽主要与大豆籽粒中包含的色素和非酶褐变有关。未加热的生豆浆，其色泽差异可能与大豆籽粒所包含的大豆黄素、花青素有关。经热处理的豆浆色变差主要与美拉德反应（Maillardreactions）造成的非酶促褐变有关。

表2 三种制浆工艺豆浆感官评定结果

表3 豆浆的离心沉淀率

表4 三种制浆工艺豆浆指标测定结果

表5 三种制浆工艺出浆率及豆渣中蛋白含量测定结果

（2）不同制浆工艺对豆浆气味的影响

从表2中可以看出传统生浆工艺、热磨熟浆工艺与冷磨熟浆工艺气味评分分别为25分、27分、29分。传统生浆工艺得分较低的原因为：香气稍淡，不够浓郁，微有豆腥味。这同样与熟浆工艺采用浆渣同时热煮有关，熟浆工艺中脂肪氧化酶、蛋白酶抑制剂等抗营养物质去除的比较完全，使得冷磨熟浆工艺与热磨熟浆工艺的豆浆豆香味更浓郁醇厚些，基本无豆腥味。

赵毅研究认为苯甲醛、戊醛、2-庚烯酮、3-辛酮、3-辛醇和戊酸可能是产生豆浆香味的主要成分。冷磨熟浆工艺、热磨熟浆工艺制得的豆浆，可能具有香甜味的物质含量较高，因此豆香气更浓郁醇厚。

豆浆的不良风味可分为两类。一类是挥发性的臭味，称豆臭味，可凭嗅觉感觉；主要气味成分是醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸以及氢过氧化物。普遍认为豆腥味是由约占大豆总蛋白含量1%的脂肪氧合酶（Lox）引起的。王辉等人研究得到Lox-1最适pH值为7.0，Lox-2在pH值7.0也非常活跃，最适温度为25℃，两种同工酶热稳定性结果表明，加热温度高于50℃时，活性急剧下降，80℃基本失活。传统生浆工艺虽然采取了热烫灭酶处理，但豆浆中仍有轻微的豆腥味。而冷磨熟浆工艺与热磨熟浆工艺基本破坏了脂肪氧合酶的活力，因此豆浆中基本无豆腥味。

（3）不同制浆工艺对豆浆滋味的影响

通过对豆浆的滋味品评比较，熟浆工艺豆浆得分明显高于传统生浆工艺。同样是熟浆工艺的冷磨熟浆工艺和热磨熟浆工艺。两者相比在滋味上也有不同，冷磨熟浆工艺口感更顺滑饱满、香甜、稍有苦涩味，这可能跟煮浆温度较高有关，使豆渣中的有效物质经过加热后更充分释放到豆浆中；而脱皮热磨熟浆工艺的豆浆口感香甜爽滑、基本无苦涩味，与大豆经脱皮处理脱去大豆的种皮和胚芽有关。种皮和胚芽中含有多种不良风味物质，热磨熟浆工艺经脱皮后去除了部分不良风味物质，减少了豆浆的苦涩味。三种不同磨浆工艺豆浆滋味得分从高到低为热磨熟浆工艺>冷磨熟浆工艺>传统生浆工艺。

（4）不同制浆工艺对豆浆稳定性的影响

从表3测定的三种制浆工艺的豆浆离心沉淀率可以得出，生浆工艺豆浆的离心沉淀率最高，熟浆工艺中冷磨熟浆工艺次之，热磨熟浆工艺豆浆离心沉淀率最低，从豆浆离心沉淀率分析，三种磨浆工艺的豆浆稳定性从高到低依次为热磨熟浆工艺、冷磨熟浆工艺、生浆工艺。从分析结果可以看出磨浆工艺对豆浆的稳定性非常关健。

4.2.2 不同制浆工艺对豆浆中蛋白质、脂肪的影响

从表4中可以分析得出，取三种不同制浆工艺的相同固形物含量（10g/100g）的豆浆，分别检测蛋白质和脂肪的含量，豆浆中蛋白质含量从高到低依次为生浆工艺>热磨熟浆工艺>冷磨熟浆工艺；脂肪含量从高到低分别为冷磨熟浆工艺>热磨熟浆工艺>传统生浆工艺。说明熟浆工艺有利于有效成分脂肪的溶出，对提高豆浆的风味有积极作用。

4.2.3 不同制浆工艺对出浆率的影响

通过对三种制浆工艺生产的豆渣水分和蛋白质的检测分析，得到传统生浆工艺的出浆率在三种制浆工艺中是最高的，生浆工艺的出浆率明显高于熟浆工艺。主要原因是熟浆工艺在浆渣煮制过程中部分蛋白变性影响蛋白质的提取而残留在豆渣中，另外熟浆工艺浆渣分离是通过设备一次离心分离方式完成的，豆渣中的蛋白提取不够完全，导致豆渣中蛋白含量比生浆工艺高，也影响了蛋白的利用。另外，同样是采用熟浆工艺的热磨熟浆工艺和冷磨熟浆工艺，冷磨熟浆工艺比热磨熟浆工艺的出浆率高，主要原因为热磨熟浆工艺所用的大豆先经脱皮处理，脱去占大豆5%～8%的种皮，种皮中的蛋白质及其他有效成分未能被利用，从而进一步降低了大豆的利用率。对三种不同的制浆工艺的出浆率比较从高到低分别为：传统生浆工艺>冷磨熟浆工艺>热磨熟浆工艺。

5 结论

三种不同的制浆工艺各有优缺点，冷磨熟浆工艺与热磨熟浆工艺在滋气味、浆稳定性上有较明显的优势，制得的豆浆豆香味醇厚，口感顺滑、细腻饱满，无豆腥味。适合于对产品口感要求较高的产品生产，如豆浆、豆浆饮品、豆浆布丁等，冷磨熟浆工艺与热磨熟浆工艺的不足在于设备投入巨大，出浆率低，生产成本高。传统生浆工艺的优点：出浆率高、生产设备投入小，但在滋气味上存在不足，浆稳定性稍差，适合于豆腐、豆干、内酯豆腐等产品用浆。

中国老百姓饮食豆制品由来已久，随着消费水平和健康意识的不断提高，对豆制品的营养、口感、风味要求也越来越高。制浆工艺技术需要不断的研究和创新以适应不同产品的用浆要求。随着科学技术的发展，相信有更多的先进的制浆工艺技术得到发展和应用。

（略）