含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

张 薇，程晓燕，黄卫宁,*，李燕艳，刘若诗，张 峦，RAYAS-DUARTE Patricia

（1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.福建安麦高新生物技术有限公司，福建 泉州 362213；3.南京百合贝可生物科技有限公司，江苏 南京 211000；4.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055）

含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

张 薇1，程晓燕1，黄卫宁1,*，李燕艳2，刘若诗3，张 峦3，RAYAS-DUARTE Patricia4

（1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.福建安麦高新生物技术有限公司，福建 泉州 362213；3.南京百合贝可生物科技有限公司，江苏 南京 211000；4.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055）

采用质构仪（texture anylyzer，TA）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry，DSC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术，以普通酵母发酵面包为对照，分析天然酵母发酵面包营养特性（主要是游离氨基酸含量）、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明：1）天然酵母发酵显著提高了面包中12 种游离氨基酸的含量，包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸；2）天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值，延缓了面包的老化；3）天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类，出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物，同时使各类风味化合物的相对含量发生变化；4）天然酵母发酵提高面包的总体可接受度，并获得更高的感官评定得分。

天然酵母发酵面包；游离氨基酸；老化特性；挥发性风味物质

近年来，随着消费者对于食品天然、营养和安全性的诉求与日俱增，天然酵母发酵技术成为面包烘焙业新的发展趋势[1-2]。天然酵母发酵是指利用谷物、果蔬、水和活性微生物（主要指乳酸菌和酵母菌菌群）等经自然发酵过程以生产营养健康面包的一种新型加工技术。发酵酸面团即是一种典型的天然酵母发酵体系[3]。

天然酵母发酵受到世界烘焙科学界和面包工业界的高度关注[4-6]，研究成果表明天然酵母发酵具有增强面包风味[7-10]、改善面包质构[5]、提高营养价值[11]以及不用或少用化学防腐剂而延长货架期等突出优点[12]。天然酵母粉是天然酵母发酵剂干燥后得到的产品，具有容易保存、储运方便等优点[1,13]，因此受到面包工业界的青睐。但关于天然酵母粉在面包发酵体系中的系统研究罕见报道。

本实验采用质构仪（texture analyzer，TA）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry，DSC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术，以普通酵母发酵面包为对照，着重分析天然酵母发酵面包营养特性（主要是游离氨基酸含量）、老化特性和挥发性风味化合物的特征，为深度开发营养丰富、风味独特、安全健康与现代时尚的新型烘焙发酵食品提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小麦粉 中粮面业鹏泰有限公司；即发性活性干酵母 广东梅山马利酵母有限公司；起酥油 东海粮油工业（张家港）有限公司；天然酵母粉 福建麦都食品发展有限公司；糖、盐 市售。

标准氨基酸混合液 美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

SM-25搅拌机、SPC-40SP醒发箱、SM-503电烤炉无锡新麦机械有限公司；CT3质构仪 美国Brookfield公司；DSC1差示量热扫描仪 瑞士梅特勒托利多公司；Agilent 1100液相色谱 美国Agilent公司；Finnigan Trace MS气相色谱-质谱联用仪 美国Finnigan公司；57330-U固相微萃取装置、75 μm CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 面包的制备

普通酵母（即发性活性干酵母）发酵面包和天然酵母发酵面包的制作配方见表1。制作工艺：将种面组分混合均匀成团，10 ℃条件下放置12 h后与主面干料按照表1中的比例混合均匀，再加水搅拌成团，加入起酥油搅拌1 min，快速搅拌3.5 min至面筋网络结构形成，慢速搅拌1 min，室温下覆膜静置10 min。分割面团90 g/个，搓圆成型。于醒发箱内（38 ℃，相对湿度85%）醒发80 min，将醒发好的面团放入烘箱内（上火170 ℃，下火210 ℃）烘烤25 min。

表1 普通酵母发酵面包及天然酵母发酵面包配方Table1 Formulation of control bread and natural yeast sourdough bread

1.3.2 面包中游离氨基酸含量的测定[5]

面包中的游离氨基酸含量由Agilent 1100液相色谱配合以338 nm的UV检测器进行分析。选用ODS Hypersil色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流动相为20 mmol/L的醋酸钠和体积比1∶2的甲醇-乙腈，流速为1 mL/min，柱温为40 ℃。样品中加入质量分数为5%三氯乙酸高速匀浆30 s，于10 000 r/min离心10 min后进行过滤，上清液于10 000 r/min离心10 min后用邻苯二醛进行柱前衍生，得到的曲线与标准氨基酸混合液的校正曲线对比，根据保留时间和标准化合物的峰面积，对检测出的氨基酸进行定性定量分析。

1.3.3 面包贮藏期内老化特性的测定

1.3.3.1 面包芯硬度的测定

将密封好的面包放置在常温下，采用质构仪分别测定贮藏1、3、5、7 d的面包硬度变化。使用切片机将面包切成厚度为12.0 mm的均匀薄片，选取最中间两片，测定中心硬度。参数设置：探头型号为P/36，测试前速率1.0 mm/s，测试速率3.0 mm/s，测试后速率3.0 mm/s，压缩程度50%，感应力5 g，两次压缩间隔时间1 s。

1.3.3.2 面包芯老化焓值的测定

将密封好的面包放置在4 ℃冰箱中，采用差示量热扫描仪分别测定贮藏1、3、5、7 d的面包芯的老化焓值。称取10 mg样品，升温速率为5 ℃/min，扫描范围为30～110 ℃。

1.3.4 面包挥发性风味化合物的测定

1.3.4.1 挥发性风味成分的顶空固相微萃取

将面包切割为5 mm×5 mm×3 mm的碎块，放入15 mL SPME样品瓶中，直至瓶高的1/2左右，盖好瓶盖，将样品瓶放入60 ℃恒温水浴中，将萃取头自样品瓶的顶端插入，按下手柄，使纤维头伸出至瓶中样品上方。顶空萃取40 min后，用手柄使纤维头退回针头内，拔出萃取头并进样[14]。

1.3.4.2 挥发性风味化合物的分析

气相色谱条件：色谱柱：DB-5MS毛细管柱（60 m× 0.32 mm，1 μm）；升温程序：40 ℃保持1 min，以6 ℃/min升至160 ℃，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持10 min；载气为高纯度氮气；前2 min以1.2 mL/min恒流后分流，流速10 mL/min，分流比为12∶1。

质谱条件：电离方式EI，进样温度250 ℃；离子源温度200 ℃，电子能量70 eV，发射电流200 μA，采集方式为全扫描，质量扫描范围m/z 33～495[15]。

1.3.4.3 挥发性风味化合物的定性定量分析

GC-MS图谱峰经计算机与人工检索与Wiley Library和NIST Library相匹配检索定性，设定匹配度和纯度均大于800为鉴定结果。化合物定量按峰面积归一化法计算相对含量。

1.3.5 面包感官评定

采用9 分嗜好评分法对两种面包进行感官评定[16]，由20 位经过培训的人员（10 名女性，10 名男性）对普通酵母发酵面包和天然酵母发酵面包的外观、色泽、风味、口感以及整体可接受度进行评分。其中1～9分别代表极度不喜欢、非常不喜欢、适度不喜欢、轻微不喜欢、既不喜欢也不讨厌、轻微喜欢、适度喜欢、非常喜欢、极度喜欢。

1.4 数据分析

所有数据使用SPSS 19.0软件进行统计分析，使用方差分析法（ANONA）分析显著性，显著性差异水平为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 天然酵母发酵对面包中游离氨基酸含量的影响

氨基酸对于面包的营养、色泽、风味等品质都具有重要意义。由表2可知，普通酵母发酵面包与天然酵母发酵面包中都含有17 种氨基酸，与普通酵母发酵面包相比，天然酵母发酵面包中12 种氨基酸含量得到提高，包括限制性氨基酸——赖氨酸以及缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸。尤其是蛋氨酸，增加了15 倍之多，蛋氨酸能维持机体生长发育和氮平衡，具有抗脂肪肝作用，可用于防治肝脏疾病和砷或苯等中毒[17]。面包经天然酵母发酵后，氨基酸总量提高，同时必需氨基酸与总氨基酸含量的比值（essential amino acids/total amino acid，E/T）由原来的8.88%升至9.63%。这是由于天然酵母发酵过程中多种微生物（尤其是乳酸菌）的共同作用，导致蛋白质降解，释放游离氨基酸的原因[4,11]。

表2 普通酵母和天然酵母发酵面包游离氨基酸含量分析Table2 Free amino acid contents of natural yeast sourdough bread

2.2 天然酵母发酵对面包老化特性的影响

图1 普通酵母和天然酵母发酵面包在贮藏期内硬度的变化Fig.1 Hardness of control bread and natural yeast sourdough bread during 7 days of storage

硬度是面包重要的质构参数，在衡量面包的品质及可接受性上具有重要的作用。由图1可知，2 种面包在贮藏7 d过程中，随着天数增加，硬度均逐渐增大，品质趋于下降。但天然酵母发酵面包在同一贮藏时间下硬度低于普通酵母发酵面包，说明天然酵母发酵使得面包老化速率减缓。这可能是因为天然酵母体系中有乳酸菌菌群存在，在发酵过程中乳酸菌的发酵能够显著减小面包的硬度，延迟老化[18]。

老化焓值是衡量面包老化的另一项重要指标，运用差示量热扫描仪分析面包的老化焓值，其结果见图2。在1～3 d内，由于形成淀粉聚合物[19]，普通酵母发酵面包老化焓值迅速增大，老化速率较大，在3～7 d内，由于面筋蛋白的水分迁移[19]，老化速率减小，老化趋于缓慢。与普通酵母发酵面包相比，天然酵母发酵面包的老化焓值较低，老化速率较小，老化缓慢，这与图1中硬度的测试结果一致。造成这种现象的原因可能是由于天然酵母发酵过程中乳酸菌的作用，乳酸菌的代谢产物和同时形成的酸化环境会对面包面团体系中的淀粉以及蛋白质组分产生影响[11,20]，例如酸化环境中形成的低分子质量糊精，可能会抑制淀粉的重结晶[20]，而支链淀粉的重结晶是面包老化的重要原因之一。

图2 普通酵母和天然酵母发酵面包在贮藏期内老化焓值的变化Fig.2 Retrogradation of starch during 7 days of storage

2.3 天然酵母发酵对面包风味的影响

图3 普通酵母发酵面包（A）和天然酵母发酵面包（B）挥发性风味化合物的气相色谱-质谱联用色谱图Fig.3 GC-MS chromatograms of volatile flavor compounds of control bread (A) and natural yeast sourdough bread (B)

由图3可知，经天然酵母发酵后，面包的图谱峰发生较大变化：除主要挥发性风味化合物的种类有所不同外，每种化合物的峰面积，即相对含量也有很大差异。两种面包中共检出了49 种主要挥发性风味化合物（表3），其中普通酵母发酵面包检出35 种主要的挥发性风味化合物，而天然酵母发酵面包中则检出43 种，说明面包经天然酵母发酵后，风味化合物的种类增加，除乙醇、辛酸乙酯等共有的化合物之外，还出现一些新的风味化合物，如：D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等。这可能是天然酵母中的多种菌群在发酵过程中的代谢产物相互作用，产生了特有物质的缘故。

表3 普通酵母和天然酵母发酵面包中挥发性风味化合物GC-MS分析结果Table3 Volatile flavor compounds identified by GC-MS in control bread and natural yeast sourdough bread

天然酵母发酵面包中挥发性风味化合物的组成类别为：醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香族化合物、杂环及含氮化合物（表4），与普通酵母发酵面包相比，除酮类风味化合物的相对含量基本不变之外，其他类别风味化合物的相对含量均发生显著性变化。醇类化合物在天然发酵面包中所占比例最大，其中乙醇是醇类中的主要物质。面包经天然酵母发酵后，醇类物质的相对含量降低，这是由于天然酵母发酵过程中部分醇类与酸类作用生成酯类化合物所导致。酸类物质是天然酵母发酵面包中的第二大风味化合物。天然酵母发酵面包中酸类化合物含量的增加是由于天然酵母中含有的乳酸菌造成的。乳酸菌发酵会产生有机酸，从而赋予面包酸味[21]。天然酵母发酵过程中，乳酸菌与酵母菌具有协同作用[22]，而天然酵母粉作为这两种菌群的复合载体被应用于面包中，致使面团中微生物产酸总量增加，进而提高天然酵母发酵面包中酸类化合物的相对含量。酯类化合物的生成，是酸和醇在高温下相互作用的结果，能够为面包带来果香气和奶香[23]。天然酵母发酵过程中，醇与酸相互作用，使得酯类化合物相对含量提高。醛类化合物风味阈值较低，是面包的重要风味物质之一，是酵母在较高温度下发酵而成的副产物[24]。天然酵母发酵面包中的主要酮类物质为3-羟基丁酮，它会给面包带来奶酪香味[25]。烃类化合物风味阈值较高，不具有风味活性，对样品的整体风味贡献较小[26]。芳香族化合物、杂环及含氮化合物是面包的重要挥发性化合物[27]。其中糠醛是形成焦糊风味的成分之一[28-29]，天然酵母发酵面包中的糠醛含量显著低于普通酵母发酵面包（表3），即天然酵母发酵面包更加不易产生焦糊感。

表4 普通酵母和天然酵母发酵面包中挥发性风味化合物统计分析结果Table4 Analytical results of volatile flavor compounds in control bread and natural yeast sourdough bread

2.4 天然酵母发酵对面包感官特性的影响

由图4可知，面包经天然酵母发酵后在色泽、口感、风味以及整体可接受度得分上都得到了不同程度的提高。相较于普通酵母发酵面包，天然酵母发酵面包由于含有更多的游离氨基酸而易于发生美拉德反应，从而产生令消费者喜爱的焦黄色泽。面包经过天然酵母的发酵后，口感更有嚼劲和弹性，使其获得更高的口感得分。天然酵母发酵过程中多种微生物（主要为乳酸菌和酵母菌）的共同代谢作用使得面包风味丰富多样，更加诱人，这是因为乳酸菌代谢产生的有机酸降低面团的pH值从而影响面包香气，而且某些游离氨基酸是面包风味物质的重要前体。从整体可接受度上来说，天然酵母发酵面包得分高于普通面包，更能得到消费者的喜爱。

图4 天然酵母发酵面包的感官评定雷达图Fig.4 Sensory characteristics of control bread and natural yeast sourdough bread

3 结 论

天然酵母发酵会对面包的营养、老化、风味以及感官特性产生有利影响。面包经天然酵母发酵后，12 种游离氨基酸的含量显著提高，其中包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的比例也相应提高。通过显著降低面包在贮藏期内的硬度和老化焓值，天然酵母发酵会改善面包的老化特性，延缓面包的老化。SPME-GC-MS结果表明，天然酵母发酵增强了面包的风味，风味化合物种类增多，出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物，同时对面包中9 种类别的挥发性风味化合物的相对含量产生较大的影响：酸类、酯类、烃类、杂环及含氮化合物的相对含量显著增高；醇类、醛类及芳香族化合物相对含量下降；对酮类物质影响不大，其相对含量基本不变。天然酵母发酵对面包色泽、口感及风味的改善作用提高了面包的总体可接受度。

[1] 李志斌. 纯天然酵母粉及其制备方法: 中国, 201210092034.9[P]. 2012-08-01.

[2] 黄卫宁, 杨秀琴. 一种自然发酵酸面包及其制备方法: 中国, 200510037741.8[P]. 2005-08-10.

[3] GOBBETTI M, ANGELIS M D, CAGNO R D, et al. 12-Sourdough/ lactic acid bacteria[M]//ARENDT E K, BELLO F D. Food Science and Technology. Salt Lake City: Academic Press, 2008: 267-288.

[4] GANZLE M G, LOPOMEN J, GOBBETTI M. Proteolysis in sourdough fermentation: mechanisms and potential for improved bread quality[J]. Trends in Food Science and Technology, 2008, 19(10): 513-521.

[5] 刘若诗. 乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究[D]. 无锡: 江南大学, 2010: 6.

[6] 黄卫宁, 张庆, 王凤, 等. 利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法: 中国, CN201110423122.8[P]. 2012-06-13.

[7] GOBBETTI M, SIMONETTI M S, CORSETTI A, et al. Volatile compound and organic acid productions by mixed wheat sour dough starters: influence of fermentation parameters and dynamics during baking[J]. Food Microbiology, 1995, 12: 497-507.

[8] 杨秀琴, 邹奇波, 黄卫宁. 酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究[J]. 食品与机械, 2006, 22(3): 37-43.

[9] 刘若诗, 黄立群, 张峦, 等. 冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ: 海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(15): 21-25.

[10] 张庆, 钟京, 王凤, 等. 植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征[J]. 北京工商大学学报, 2011, 29(4): 12-18.

[11] 张庆, 王凤, 黄卫宁, 等. 植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白溶解度和营养特性的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(17): 204-209.

[12] RIZZELLO C G, CASSONE A, CODA R, et al. Antifungal activity of sourdough fermented wheat germ used as an ingredient for bread making[J]. Food Chemistry, 2011, 127(3): 952-959.

[13] 刘若诗, 万晶晶, 黄卫宁, 等. 冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(7): 11-15.

[14] 张君. 蜂蜜干粉对面包面团发酵烘焙以及储藏特性的影响研究[D].无锡: 江南大学, 2013: 10.

[15] 刘若诗, 万晶晶, 张坤, 等. 燕麦酸面团发酵剂的冻干和储藏对面包风味的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 15-19.

[16] 汤晓娟, 王凤, 贾春利, 等. 含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性[J]. 食品科学, 2013, 34(1): 1-7.

[17] 汪多仁. 蛋氨酸的开发与应用进展[J]. 发酵科技通讯, 2012, 41(4): 46-49.

[18] GUL H, OZCELIK S, SAGDIC O, et al. Sourdough bread production with lactobacilli and S.cerevisiae isolated from sourdoughs[J]. Process Biochemistry, 2005, 40(2): 691-697.

[19] BECHTE W G, MEISNER D F. Staling studies of bread made with f our fractions. Ⅲ. Effect of crumb moisture and of tailings starch[J]. Cereal Chemistry, 1954, 31(3): 176-181.

[20] ROUZAUD O, MARTINEZ-ANAYA M A. Relationship between biochemical and quality-related characteristics of breads, resulting fromthe interaction of f our microbial starter and the type of process[J]. Zeitchcrift für Lebensmittel-Unterschung und-Forschung, 1997, 204(4): 321-326.

[21] HAMMES W P, STOLZ P. Metabolism of lactobacilli in traditional sourdoughs[J]. Advances in Food Sciences A, 1996, 18(5/6): 176-184.

[22] GOBBETTI M. The sourdough microf ora: Interactions of lactic acid bacteria and yeast[J]. Trend in Food Science and Technology, 1998, 9(7): 267-274.

[23] 涂雅俊, 黄田苗, 赵宝, 等. 发酵葡萄干对面包烘焙特性及风味的影响[J]. 食品工业科技, 2013, 34(5): 80-84.

[24] 王志坚. 啤酒中醛类物质的形成[J]. 食品工业, 2004, 25(4): 7-10.

[25] 韩丽, 赵祥颖, 刘建军. 3-羟基丁酮的研究现状[J]. 食品与发酵工业, 2006, 32(10): 116-118.

[26] 胡丽花, 苏东民, 苏东海, 等. 固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质[J]. 粮食加工, 2010, 35(6): 49-53.

[27] URREHMAN S, PATERSON A, PIGGOTT J R. Flavor in sourdough breads: a review[J]. Trend in Food Science and Technology, 2006, 17(10): 557-566.

[28] HEENAN S P, DUFOUR J P, HAMID N. Characterisation of fresh bread f avor: relationships between sensory characteristics and volatile composition[J]. Food Chemistry, 2009, 116(1): 249-257.

[29] 张庆. 植物乳杆菌燕麦酸面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D].无锡: 江南大学, 2012: 31-32.

Nutritional Properties, Staling Characteristics and Volatile Flavor Compounds of Natural Yeast Sourdough Bread

ZHANG Wei1, CHENG Xiao-yan1, HUANG Wei-ning1,*, LI Yan-yan2, LIU Ruo-shi3, ZHANG Luan3, RAYAS-DUARTE Patricia4
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. Fujian Anmai High-Technology Biotechnology Co. Ltd., Quanzhou 362213, China; 3. Nanjing Baihobake Biotechnology International Co. Ltd., Nanjing 211000, China; 4. Food and Agricultural Products Research Center, Oklahoma State University, Stillwater 74078-6055, USA)

In this study, the nutritional properties (mainly free amino acids), staling characteristics and volatile flavor compound characteristics of natural yeast sourdough bread were analyzed by TA, DSC, HPLC and SPME-GC-MS techniques, respectively. Compared with the common yeast bread, natural yeast fermentation significantly increased the content of 12 kinds of amino acids in bread including valine, methionine, phenylalanine, isoleucine, leucine, lysine and other essential amino acids. Meanwhile, natural yeast fermentation reduced the hardness and aging enthalpy of bread during storage, delaying the staling of bread. Moreover, natural yeast fermentation enhanced the volatile flavor compounds of bread by forming the new flavor compounds, D-limonene, 3,7-dimethyl-1-octanol and 2-methyl-1-decanol, while the relative amount of each group of flavor compounds was changed. Furthermore, natural yeast fermentation improved the overall acceptability of bread and obtained higher sensory evaluation scores.

natural yeast sourdough bread; free amino acids; staling properties; volatile flavor compounds

TS202.1

A

1002-6630（2014）23-0033-06

10.7506/spkx1002-6630-201423007

2014-05-17

国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2012AA022207C）；江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目（BY2014023-16）；国家自然科学基金面上项目（31071595；20576046）；张家港市科技支撑计划项目（ZKN1301）；江苏省科技支撑计划项目（ BE2012310）；苏州市科技支撑计划项目（SNG201401）

张薇（1990—），女，硕士研究生，研究方向为烘焙科学、功能配料与食品添加剂。E-mail：vivian_zhang_0713@126.com

*通信作者：黄卫宁（1963—），男，教授，博士，研究方向为烘焙科学与发酵技术、谷物食品化学。E-mail：wnhuang@jiangnan.edu.cn