河北省昌黎县7种常见野生蔬菜的营养成分分析与资源利用评价

董木林 ，高海生

(1河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600； 2河北省三河市高楼农业综合服务站)

野生蔬菜是相对于栽培蔬菜而言的，是蔬菜的重要组成部分，具有抗逆性强、鲜嫩、营养价值高、无污染等优点。我国野生蔬菜资源极为丰富,共有213科1 822种[1，2]，在全国各地或局部地区有分布。野生蔬菜作为野生食用植物资源的重要组成部分，在人类生活中曾起到过重要的作用。然而，随着生活水平的提高，野生蔬菜已不再是充饥之物，而是作为一种高营养、低污染的美味登上了大雅之堂。野生蔬菜作为维生素、常量或微量元素的补给源进行调配饮食，可增加营养，益于健康。野生蔬菜中维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素及蛋白质、糖、核黄素和微量元素的含量均高于甚至远远超过同科同属的栽培蔬菜[3～5]。有些野生蔬菜已成为商品，如荠菜、龙芽菜、蕨菜等早已成为我国重要传统出口蔬菜,在国际市场上有一定的位置。

本试验以河北省昌黎县生长的蒲公英(Rehmanniaglutinosa)、荠菜(Capsellabursa-pastoris)、平车前(Plantagoasiatica)、地黄(Rehmanniaglutinosa)、山菜(GypsophilaoldhaminaMiq)、灰灰菜(Lambsquarters)、米口袋(Mang-flawerGueldenstaaedtia)的嫩茎叶为材料，以常见的大白菜(Brassicacampestrisssp.pekinensis)、菠菜(SpinaciaoleraceaL.)为对照，测定其灰分、粗脂肪、总糖、粗蛋白、Vc、矿物质含量，对其资源利用进行了分析评价，以期为进一步开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

2011年4月中旬从河北科技师范学院(昌黎校区)农场内采集地黄、山菜、灰灰菜、米口袋、平车前、荠菜和蒲公英的嫩茎叶。

1.2 主要仪器及设备

VIS-723分光光度计，上海精密科学仪器有限公司生产；755B型紫外可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司生产；PHS-3C型酸度计，萧山市鑫龙医疗仪器有限公司生产；微量凯氏定氮仪，瑞士生产。320原子吸收分光光度计，上海分析仪器厂生产；钙、镁、铜、铁、锌空心阴极灯；分析天平，北京赛多利斯天平有限公司生产；DK-80型电热恒温水槽，上海医用恒温设备厂生产；DZF-6050型真空干燥箱，上海精宏实验设备有限公司生产。

1.3 试验方法

1.3.1灰分 采用灼烧法测定，并按照刘永成《食品化学》[6]中介绍的操作步骤进行测定。

1.3.2粗脂肪 采用索氏提取法测定野菜中的脂肪含量。

1.3.3总糖 采用蒽酮试剂比色法测定野菜中的总糖含量。

1.3.4粗蛋白 采用凯氏定氮法测定野菜中的粗蛋白含量。

1.3.5Vc的测定 采用2，6-二氯靛酚法测定野菜中的Vc含量。

1.3.6矿物质的测定 采用空气-乙炔火焰原子吸收分光光度法，并参照王春兰等总结的测定方法进行测定[7]。

2 结果与分析

2.1 7种野生蔬菜的基本营养成分含量分析

7种野生蔬菜的灰分质量分数在11.9～36.8 g/kg，均远高于白菜和菠菜，以灰灰菜最高；粗蛋白质量分数在1.2～57.2 g/kg，除荠菜和蒲公英外其余5种均远低于白菜和菠菜，且5种野生蔬菜粗蛋白质量分数相差不大；粗脂肪质量分数在2.4～11.2 g/kg，均略高于白菜和菠菜；总糖质量分数在0.6～3.9 g/kg,均远低于白菜(表1)。

表1 7种野生蔬菜基本营养成分含量 g/kg

注：所有数据均为鲜质量(FW)下测定。

2.2 7种野生蔬菜的矿质元素含量分析

7种野生蔬菜中，钾的质量分数远高于白菜和菠菜,是白菜的20.56～79.44倍,是菠菜的20.68～79.93倍，最高是灰灰菜,其次是蒲公英。7种野生蔬菜中钠的质量分数也较高,是白菜的2.34～14.62倍，是菠菜的1.60～10.01倍，最高的是灰灰菜,其次是山菜。7种野生蔬菜中钙的质量分数也较丰富，是白菜的1.85～13.74倍，除地黄外，其他6种野生蔬菜钙的质量分数均高于菠菜，以荠菜最高,其次是平车前。7种野生蔬菜铁含量丰富，均远高于白菜和菠菜，是白菜的5.71～105.31倍，是菠菜的6.91～130.80倍，以蒲公英最高，其次是荠菜。7种野生蔬菜含铜量均比较高，是白菜的2.14～5.77倍，是菠菜的5.05～13.55倍。7种野生蔬菜镁含量丰富,均远高于白菜和菠菜，是白菜的16.79～55.95倍，是菠菜的10.25～34.16倍，以蒲公英最高,其次是荠菜。7种野生蔬菜锌、锰含量均略低或持平于白菜和菠菜(表2)。

2.37种野生蔬菜中Vc的质量分数分析 7种野生蔬菜中Vc的质量分数远高于白菜与菠菜，是白菜的3.87～40.27倍，是菠菜的1.10～11.48倍，以荠菜Vc质量分数最高，达到了515.4 mg/kg，其次是蒲公英,达到了445.1 mg/kg。地黄、山菜中Vc质量分数也达到了白菜的15.25倍以上、菠菜的4.35倍以上。Vc对于减缓衰老、抗氧化、提高免疫力和抗癌等有深远和重要的意义。

表2 7种野生蔬菜的矿质元素含量分析 mg/kg

注：所有数据均为鲜质量(DW)下测定。

表3 7种野生蔬菜中Vc的质量分数 mg/kg

3 结 论

7种野生蔬菜均富含粗灰分；富含大量矿质元素，如K和Ca;尤其富含人体必需的微量元素：Fe，Cu，Ca，Mg。灰分质量分数在11.9～36.8 g/kg，均远高于白菜和菠菜，以灰灰菜最高;粗蛋白质量分数在1.2～57.2 g/kg，除荠菜和蒲公英外，其余5种均远低于白菜和菠菜，且5种野生蔬菜粗蛋白含量相差不大；粗脂肪质量分数在2.4～11.2 g/kg，均略高于白菜和菠菜;总糖质量分数在0.6～3.9 g/kg，均远低于白菜；7种野生蔬菜Vc含量远高于白菜与菠菜，是白菜的3.87～40.27倍，是菠菜的1.10～11.48倍，以荠菜含量最高达到了515.4 mg/kg，其次是蒲公英，也达到了445.1 mg/kg。地黄、山菜含量也达到了白菜的15.25倍以上、菠菜的4.35倍以上。由以上分析可知，7种野生蔬菜均富含灰分、Vc,它们大多是低糖、低脂肪、Vc含量较高的野生蔬菜，对人体有很大好处。

4 野生蔬菜资源的开发利用与评价

4.1 野生蔬菜资源开发利用中存在的问题

4.1.1野生蔬菜资源基础研究不够 我国野生蔬菜资源十分丰富,但对其形态结构、营养成分、生理活性物质以及与健康有关系的研究较少,仅仅停留在已具有优势种类的研究上,而对潜在优势种类和有待开发种类的研究较少,这影响资源的合理利用,也大大降低了野生蔬菜开发利用的可信度、广度和深度[8,9]。

4.1.2资源浪费和破坏严重 野生蔬菜资源的浪费和破坏来自对其种质资源的浪费和环境破坏。很多种类的野生蔬菜生长在潮湿的自然条件下,由于开发利用研究跟不上,致使部分野生蔬菜资源日渐枯竭;而部分已经开发或正在开发的野生蔬菜,由于人们对其缺乏足够的认识,导致野生蔬菜处于零星栽培和管理粗放的状态下,且栽培技术不完善,未能实现大面积集约化栽培,相当一部分野生蔬菜生产和销售受到地域季节的局限,加上技术滞后,未形成稳定的销售网络。

4.1.3野生蔬菜的正常生长受到威胁 野生蔬菜多生于荒坡野岭,深山密林,长期处于自然野生状态。在过去小规模采集情况下,尚维持一种生态平衡状态。随着社会工业化的发展,处于荒野且环境未遭到破坏和污染的地域越来越少,使野生蔬菜的正常生长受到了威胁,在污染环境下生长的野生蔬菜,不符合健康的食用标准。如山葵,是一种很有开发价值的野生蔬菜,它需要在山地流水环境下生长,由于一些地区水源的枯竭及水质污染,严重地影响了山葵的生长及质量。

4.1.4野生蔬菜生产工艺有待进一步改善 我国野生蔬菜加工有相当一部分属于作坊式加工,生产出的多为半成品或低品位的产品,且加工制品种类少、档次低、质量差、市场竞争力弱[10,11]。

4.1.5过度的采摘 过度的采摘也是造成资源破坏的重要因素。珍稀的野生蔬菜种类或品种,常由于过度采摘而使种源处于灭绝的边缘,即使是数量特别多的种类,不合理的采集也会造成再生产的困难。我国东北地区的猴腿、刺嫩芽、西北的发菜等传统的野生蔬菜,由于过度采摘,资源已明显地减少。

4.2 科学开发利用野生蔬菜资源

4.2.1建立野生蔬菜原料基地及种苗繁育基地 尽管我国野生蔬菜资源十分丰富,而且其国内外市场潜力巨大,但怎样去利用这珍贵的资源来开发出适应市场的产品且长久不衰,并非一件易事。野生蔬菜小规模零星开采与加工,短期内可能会收到较好的经济效益,但长远发展,必须建立在野生蔬菜原料基地的基础上。国内外食品工业发展表明,规模化的原料基地是食品工业发展的后劲和基础。建立原料基地不仅可以最大限度地满足加工生产对野生蔬菜资源的需要,而且可使部分食用价值高,但再生能力弱、资源相对不足的优质野生蔬菜得到引种“驯化”而避免资源灭绝的厄运,同时可做好新品种的选育、培育等工作;建立原料基地还可避免盲目、无计划开采而造成坐吃山空的局面。对不宜采种的野生蔬菜如刺嫩芽、马齿苋等野生蔬菜可分别选用组培和扦插芽茎的方法进行规模生产[12]。也可应用同工酶技术进行基因定位，较传统定位方法(形态性状)在提高遗传分析的准确性及选育种的效果方面更为有效。通过基因定位可对单基因控制的质量性状进行选择，在蔬菜上已有不少成功的应用实例[13]。

4.2.2改进野生蔬菜加工工艺 革新野生蔬菜的加工工艺,将中华民族的饮食特色与世界其他地区的饮食特色相结合,与国际市场接轨,改变当地资源优势为商品优势,优化生产流程,为市场提供更多更好的优质产品。

4.2.3综合开发野生蔬菜资源形成可持续发展的蔬菜产业 我国目前野生蔬菜加工厂很少,且大多为合资企业。非合资企业的规模很小也很少,尽管其产品直接销往国外或国内供不应求,但其产品品种单一、结构不太合理,工厂本身也很少考虑到综合利用。综合利用应该从野生蔬菜深加工后所余边角料、下脚料等和野生蔬菜特殊的功能特性出发,利用现代加工技术,开发出适应于市场的产品,做到物尽其用。例如平时加工中丢弃的野生蔬菜根、尖或不需要的下脚料可用来制野生蔬菜纤维、野生蔬菜脆片、野生蔬菜沫、野生蔬菜汤料、野生蔬菜浓缩汁、野生蔬菜饮料等野生蔬菜系列产品,既利用了废料又增加了新品种。前已提及大部分野生蔬菜都具有很高的药用价值,即具有一定的功能特性。如茵陈蒿、猪毛菜、水芹、蕨菜等野生蔬菜含有生物碱,具有扩张血管、降低血压等作用;马齿苋可治糖尿病等等。这完全可以利用现代技术将其加工成系列功能食品,既饱了口福又治了病。再者将野生蔬菜中的有效成分提炼出来制成药品,就更冲破了野生蔬菜产品品种单一的局面,如我国科技工作者从野生蔬菜青蒿中提取的青蒿素,用于治疗疟疾特别有效,获得国际上的公认[14]。

[1] ChenYilin，FuDezhi，ChenHang.Diversity of Chinese edible plants.Third internation symposion on diversification of vegetcrops[J].Final Program snd abstract,1996(9)：24-27.

[2] 胡朝松,刘德兵,李绍鹏.我国野生蔬菜资源的开发与利用[J].热带农业科学,2005,25(5):44-48.

[3] 张凤兰，杨忠仁，郝丽珍，等.5种野生蔬菜叶片营养成分[J].华北农学报，2009,24(2)：164-169.

[4] 黄秋生，郭水良，方芳，等.野生蔬菜野茼蒿营养成分分析及重金属元素风险评估[J].科技通讯，2008,24(2)：198-203.

[5] 吴三林，刘芳，李艳艳，等.几种峨眉山野生蔬菜营养成分的测定[J].北方园艺，2012(20):26-28.

[6] 刘永成.食品化学[M]．北京：中国轻工业出版社，2006.

[7] 王春兰，李文最，肖明发.福州市售蔬菜和水果中13种矿质元素含量的测定与分析[J].广东微量元素科学，2012，19(7)：40-46.

[8] 樊金柱.野生植物资源开发与利用[M].北京：科学出版社,2013.

[9] 刘晓菲，龚良平，李自花，等.野生蔬菜的开发利用和加工技术[J].现代农业科技：上半月刊，2006(3)：22-24.

[10] 孟广云，寇晓.野生蔬菜保鲜与加工技术[M].北京：中国农业出版社，2007.

[11] 丁习武.野生蔬菜栽培与加工新技术[M].北京：中国农业出版社，2005.

[12] 马莺.野生食用植物资源加工技术[M].北京：中国轻工业出版社,2009.

[13] Messeguer R G.High resolution RFLP map around the root-knot nematode tesistance gene(Mi) in tomato[J].Theoretical and Applied Genetics，1991，82(5):529-536.

[14] 黄凯丰，冉莉萍.野生蔬菜的研究现状[J].长江蔬菜：学术版，2011(4):9-12.