食源性致病菌污染状况及其应对策略

徐方旭，刘诗扬，兰桃芳，王月华，冯叙桥，，*

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；2.沈阳药科大学后勤管理处，辽宁沈阳110016；3.渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121013）

1 食源性疾病流行现状

受国际性食品与健康问题的影响，国际社会对食品质量安全的关注程度越来越强，频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，在人类公共卫生事业上引起阵阵恐慌，而由食源性致病菌引起的食物中毒和食源性疾病是全世界食品安全面临的首要问题。世界卫生组织（WHO）将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病[1-2]。据统计表明，全球因食物污染而致病者已达数亿人，其中由生物性污染引起的致病人数居首位，是当前世界上最突出的卫生问题。

随着人们对加工食品的依赖程度不断提高，全球食源性疾病的发病数量在逐年上升，并广泛存在于发达和发展中国家，发达国家每年患食源性疾病的人数比例高达30%。据美国疾病控制与预防中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）统计表明，美国每年约有7 600 万人（占总人口的30%左右）发生食源性疾病，其中约有5 000 人因病死亡，造成3 500亿美元的损失[3-4]；在澳大利亚每天有1.15 万人患食源性疾病，由此造成的经济损失高达26 亿澳元；发展中国家（包括中国），每年有207 亿人患食源性疾病，造成240 万5 岁以下儿童死亡[5-6]。据我国卫生部提供的统计数字表明，中国最近几年发生食源性疾病的比例呈现上升趋势，中国工程院院士陈君石表示，最近一项食源性疾病主动监测显示，我国平均6 个半人中就有1 人次罹患食源性疾病。由此可见，食源性疾病不仅使感染者发病和死亡，而且导致严重的经济损失。

2 食源性致病菌污染状况

2.1 沙门氏菌

沙门菌属（Salmonella）属肠杆菌科，是一大群寄生在人类和动物肠道中，生化反应和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌，是发达和发展中国家食源性疾病的主要致病菌之一[7]。沙门氏菌食物中毒多发生在5～10月，以动物性食品为多见，主要是肉、禽、蛋类食品，因未烧熟煮透或储存场所生熟交叉污染等引起。据统计，在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。2012年6月，美国23 个州爆发了活禽引发的沙门氏菌疫情，造成93 人感染，美国疾控中心表示原因可能是感染者接触了带菌鸡鸭所导致疫情爆发；2010年8月，加利福尼亚州、科罗拉多州和明尼苏达州等地出现沙门氏菌污染鸡蛋引起的食物中毒事件，美国全国范围内召回污染鸡蛋共计5×108枚[8]。近几年，我国部分城市每年均有沙门氏菌被检出。2010年，北京市丰台区受污染的食品主要以肉制品为主，其中沙门氏菌的阳性率为2.55%[9]；2007年～2009年，沙门氏菌的阳性率在福建省南平市食源性致病菌中高达33.33%[10]。不仅如此，由沙门氏菌引起的集体中毒事件在我国频繁发生，如：2008年10月河北省唐山市[11]、2009年6月云南省保山市[12]和2010年3月浙江省东阳市[13]的食物中毒事件。

2.2 大肠杆菌O157：H7

肠出血性大肠杆菌（Enteroheamorrhagic E.coli，EHEC）是指能引起人类出现出血性结肠炎（Hemorrhagic colitis，HC）、溶血性尿毒综合症（Hemolytic uremic syndrom，HUS）、血栓性血小板减少性紫癜（Thrombotic Thromobocytopenic Purpura，TTP）的一群大肠杆菌，以O157：H7血清型菌株为主，还包括O26：H11等200 个以上血清型的部分菌株[14]。肠出血性大肠杆菌感染属于重要的新发现的传染病。1979年首次发病的大肠杆菌O157：H7已通过牛肉、牛奶、生菜、饮水及其他食物开始逐渐扩散和蔓延，相继在英国、加拿大、日本等多个国家引起腹泻暴发和流行，造成食源性疾病的爆发流行。1982年首次在美国发现大肠杆菌O157：H7引起的出血性肠炎的暴发，令俄勒冈州梅德福市25 人病倒并导致了密歇根州特拉弗斯城的疫情[15]；1996年日本出血性大肠杆菌O157：H7污染生拌色拉菜，9 000 多名儿童中毒[16]；2010年7月因大肠杆菌O157：H7污染，美国召回约66 000 磅美洲野牛肉制品[17]；2011年7月，德国因感染大肠杆菌O157：H7而导致约50 人死亡，超过4 000 人感染[18]。近几年，我国部分城市也先后有大肠杆菌O157：H7被检出，如：2005年河南省郑州市疾病预防控制中心对大肠杆菌O157：H7进行检测，结果表明郑州市有散养的大肠杆菌O157：H7感染的病人和动物疫点，奶牛和波尔山羊为动物寄主，阳性率为2.2%[19]；2006年～2009年大肠杆菌O157：H7在江苏省徐州市的检出率为1.21%[20]。

2.3 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重。美国疾病控制中心（CDC）报告显示，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%。2001年日本雪印公司低脂牛奶引起的金黄色葡萄球菌肠毒素中毒事件，患者已逾万人，造成了巨大的经济损失[21]。近几年，我国每年都发生由金黄色葡萄球菌污染引发的集体食物中毒事件。如：2009年，湖南省衡阳市某中学发生一起由金黄色葡萄球菌污染引发的群体食物中毒事件，造成89 人食物中毒[22]；2010年7月厦门市[23]、2008年7月黑龙江省林口县[24]的食物中毒事件。

2.4 单增李斯特菌

单增李斯特菌（Listeria monoc-ytogenes）广泛存在于自然界中，不易被冻融，能耐受较高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌，并通过口腔-粪便的途径进行传播，是李斯特氏菌属（Listeria）中唯一能引起人类和动物患菌血症、脑膜炎、流产等高病死率的病原菌[25]。据报道，健康人粪便中单增李斯特菌的携带率为0.6%～16%，有70%的人可短期带菌，4%～8%的水产品、5%～10%的奶及其产品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被该菌污染。人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占85%～90%的病例是由被污染的食品引起的，死亡率极高，在欧美、日本由该菌造成的临床疾病和食物污染问题已超过沙门氏菌[26-27]。2011年9月，美国疾病预防控制中心（CDC）网站上陆续报道了一起单增李斯特菌引起的食源性疾病暴发事件，共报告病例109 例，死亡21 例，这是10 多年来美国最严重的一起食源性疾病暴发事件。在我国，2005年～2009年江苏省泰州市单增李斯特菌平均检出率大于35%，其中水产品中平均检出率为17%，生鲜肉中单增李斯特菌检测率均大于25 %，2008年检出率高达60%[28]；2010年，上海市闵行区疾病预防控制中心对闵行区部分市售农副产品单增李斯特菌污染情况进行调查，结果显示闵行区农副产品中单增李斯特菌检出率为3.1%[29]。

2.5 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一种嗜盐性海洋性细菌，最早发现于上世纪50年代日本发生的一次食物中毒事件中。副溶血性弧菌一般生活在近海海水、海底沉积物、鱼类贝类等海产品中，引发食物中毒多发生于6月～9月，主要因海产品烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。食用受副溶血性弧菌污染的海产品可引起食物中毒和感染性腹泻等疾病[30]。近年来，由副溶血性弧菌引起的食物中毒呈上升趋势，已成为最严重的食源性病原菌之一。2007年7月，美国食品药物管理局（FDA）和华盛顿州卫生部发布公告指出，因食用问题生蚝，华盛顿州已有5 人感染上了弧菌病，FDA 指出，所有去过华盛顿州以及沾染过问题生蚝的人都是危险人群。2007年～2009年，副溶血性弧菌在福建省南平市食源性疾病中跃居首位，阳性率达50.00%[10]；2009年～2010年，深圳市罗湖区疾病预防控制中心对深圳市罗湖区消费环节中副溶血性弧菌污染状况进行了调查，结果显示淡水产品副溶血性弧菌阳性率（43.75%）高于海水产品（1.75%）[31]；2012年6月，宁波的一项调查报告表明宁波市海产品中副溶血性弧菌的携带率较高，全年平均检出率为41.42%。

3 应对策略

以上结果表明，尽管科学技术已发展到了相当的水平，但食品污染和食源性疾病在发达国家和发展中国家仍普遍存在，发病率持续增高，新的病原体感染不断出现，食品安全形势变得更加严峻，公共卫生面临着许多新的挑战。长期以来国内外食品不同程度受食源性致病菌的污染，人民健康安全具有巨大的潜在危险。因此，要采取积极有效的措施，消除食品中的危险因素，预防和控制食源性疾病的发生。

3.1 防止食源性致病菌污染

在食品的采购、运输、加工、贮存、销售过程中、存在着多种污染环节，因此要采取积极措施，控制感染食源性致病菌的食品流入市场。加强肉品、蛋品、水产品、奶制品等食品的卫生管理，发现可疑食物，应仔细确诊并严格按照有关条例处理。例如：经常被用作牛的饲料添加剂的禽类的粪便，可以采用青贮肉鸡和火鸡垫料的方式有效的消除病原菌，提高牛类的消化能力，并减少疾病的传播；家畜的粪便要严格管理和净化，避免所含的大肠杆菌穿过土壤向下渗透而污染地下水[32]。

3.2 控制食源性致病菌繁殖

食源性致病菌的危害是食品安全的一个重要方面，在食品卫生控制中有重要的意义。温度为5 ℃～46 ℃是食源性致病菌生长的危险范围，见表1。

表1 主要食源性致病菌生长温度范围Table 1 Growth temperature range of major foodborne pathogens

冷藏技术能有效控制食品中的微生物生长繁殖，现已普遍应用于各种食品的保鲜和储存，是一项可行的控制食源性致病菌繁殖的措施。但是，针对单增李斯特菌可低温繁殖的能力，应加强对低温保存的食品在存储、运输、加工等环节的监测[33]，以防止污染，切断传播及感染途径。

3.3 健全法律法规，优化检测系统

建立和完善食源性疾病报告制度和检测系统，推广和应用先进的食品安全控制技术，食品卫生监督管理部门应加大监督和处罚力度，进一步提高熟食加工场所和销售点的食品管理水平，要求经营者严格按照食品卫生法的要求规范操作，确保食品加工和销售的卫生安全。加强对从业人员食品安全和卫生知识的培训，对食品从业人员进行定期体检，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作，从根本上提高食品食用的安全性，有效预防食源性疾病的发生。

目前，国家标准中对食源性致病菌的检测方法包括微生物法、ELISA 法和普通PCR 方法，其中微生物法不仅耗时长而且操作繁琐；ELISA 法检出限高且操作技巧性强。因此，快速、特异、灵敏、高通量的新型食源性致病菌检测技术成为了国内外的科研热点。例如：对于大肠杆菌O157：H7致病基因的检测方法，已从单一PCR 发展到多重PCR 乃至实时定量PCR 和荧光定量PCR，使得快速、准确检测大肠杆菌O157：H7成为可能，并为该领域的研究开拓了更广阔的前景[32-33]。

3.4 养成良好的卫生习惯

对消费者进行健康教育，提高其食品卫生意识和责任感；在卫生检疫水平不高的情况下，尽量不要生食或生饮；食品容器和刀具包括人们的双手都应经常用碱性肥皂或酒精清洗；应改善家庭饮食和食品储存习惯，定期对冷藏柜进行清洗消毒；食用在冰箱存放的食品前必须进行适当加工和制备，例如把食品或其原料煮熟、煮透或消毒，以避免和消除食源性致病菌的污染。

3.5 避免交叉污染，防治疾病扩散

食品被污染的情况因污染物的毒性、污染程度、污染物的性质以及污染的时间、方式的不同而不同。对于已经污染的食品应尽快采取相应处理措施，根据食品的污染实际情况进行消毒或直接销毁，以免扩大污染范围和程度。对于已经食用污染食品的受害人群，应尽快就医治疗，以确保食源性致病菌的传播得到有效控制。

4 总结与展望

食源性疾病给全球带来了严重的社会卫生保健问题和沉重的经济负担，安全的食品生产是建立在预防基础之上的。目前，国外的食源性疾病检测系统已相对完善，我国卫生部于2011年已经提出开展食源性疾病的主动检测。随着微生物学和分子生物化学等学科的飞速发展，发展新的快速检测与鉴定食源性致病菌的方法是及时有效地控制和预防致病菌传播的前提，但是同时还需要从食品的生产和加工源头上杜绝食源性致病菌的污染。

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