根用芥菜

根用芥菜简称根芥菜，别名大头菜、芥菜疙瘩，十字花科芸薹属芥菜种中以肉质根为产品的变种。是由起源小亚细亚和伊朗的黑芥与地中海沿岸起源的芸薹杂交形成的异源四倍体在中国演化而来。根用芥菜是在明代培育而成的，明代王世懋的《学圃杂蔬》（1587年）和李时珍的《本草纲目》中均有介绍。根用芥菜在全国多有栽培，“大头菜”一名多用于南方地区，而“芥菜疙瘩”则多用于北方地区。清代后期，广东的一些地方常于秋冬季节在桑园种一季大头菜。于农历九月采桑后，在桑树行间播种大头菜，至翌年二月间桑叶萌动时采收供加工用。长成的大头菜重者可达5 kg，因其植株的叶片簇生，有如冲天的长势，俗称这种大头菜为“冲菜”。

根用芥菜自古以来多用于盐渍加工，具体加工方法各地不一，因而不少地方都形成了一些当地特有的名产品，如北京六必居的“酱疙瘩”、四川的“大头菜”、云南的“玫瑰大头菜”等。