γ-射线辐照对树莓的除菌作用

消费者对鲜食水果感官品质和安全方面的要求越来越高。鲜食水果营养价值高，能量低，无化学添加剂或防腐剂，已成为当前的消费潮流。树莓的功能性价值是众所周知的，红树莓富含抗氧化活性物质，能够防止自由基的形成，有利于人体健康。但如果直接食用树莓，不经过任何处理，树莓有可能会传播病菌。

食品辐照处理是一种非高温物理杀菌技术，能够在杀菌的同时保持食物的感官品质，也叫低温巴氏杀菌，主要是用γ-射线对成品包装进行辐照，可有效防止交叉感染。葡萄牙研究人员评估了不同γ-射线辐照强度对树莓的杀菌效果。杀菌处理后，包装好的树莓在4℃下保存14天，研究人员检测了处理前后及对照样品中的微生物和总酚含量、抗氧化物活性、理化特征（硬度、色泽、pH值、可溶性固形物和酸度等）和感官品质等。结果显示，在未经辐照的样品中，贮藏前微生物含量为104 CFU/g，贮藏过程中逐步增加；经过辐照处理的样品，尤其是在1.5 kGy强度处理的样品，微生物含量比未经辐照的样品低一个数量级，且在贮藏过程中保持不变。感官品质分析结果显示，γ-射线辐照增加了酚类物质含量和抗氧化活性，辐照处理后除了硬度值降低，其他理化性质和感官品质均没有明显变化。综上所述，1.5 kGy的辐照强度不会明显改变树莓的感官品质，但明显降低了微生物含量。不过，研究人员强调，辐照处理的真正效用还需要进一步研究验证。