近看双汇食品安全焦点下如何生产“放心肉”

陈晓伟

食品安全保障机制的建立，不能流于口号，也不能仅仅停留在理念表达上，而是要更多地体现在行动与探索中。

“全产业链发展，从源头到餐桌，质量安全牢牢控制在我们自己手中。”这是双汇的表达。

近日，中国质量万里行再次走进双汇，以质量安全的视角重新发现其价值。

源头——每一头

生猪都有“身份证”

为确保食品安全，双汇集团完善上下游产业链，加快发展生猪养殖业。屠宰厂建到哪里，配套的养殖场就跟到哪里，并配套建设饲料厂，以此来保证对上游生猪资源的安全控制。

双汇养殖场的生猪每一头都有“身份证”。每一头生猪从一出生就配备档案卡，记录着每一头生猪从出生到出栏的日期、配种时间、出现的不良反应、每一天的饮水量、存栏时间、保健防疫、健康状况等等，甚至包括它所在的猪舍温湿度。每天，饲养员都要对这些生猪进行信息采集，然后录入电脑，让每一头生猪的成长信息都有据可查。

双汇使用的生猪饲料是由专业公司进行配备的，从饲料的源头到送达生猪的嘴里，不会有任何人的身体碰到，全部都是机械化操作，避免饲料污染。

每一头猪确保170天生长周期。为了让每一头生猪都是健康、安全的，双汇在养猪场的选扯上面非常讲究：养猪场得靠近水源，地势较高，让每一头生猪都能呼吸到新鲜的空气，并且远离闹市与村落，避免造成人畜感染。

双汇饲养的生猪分年龄安排在不同的猪舍，幼猪生长到一个月时，就要把它们转移到保育舍进行饲养，6周之后将它们再次转送到育肥舍，在这里经过100天左右的饲养之后，才能出栏。整个周期170天左右，每一头猪都要确保这样的生长周期。

放心肉怎样走上餐桌

为了保证食品安全，扫除“瘦肉精”隐患，双汇集团一改过去按照国家标准规定抽验4%的检测方法，改为头头检测，严防问题猪流入，确保食品安全，确保消费者放心消费。双汇是国内唯一一家开展头头检测的企业，为保障老百姓吃到安全放心的肉制品做出示范作用。

生猪进厂前，对生猪进行疫病预检，预检不合格的生猪一律禁止进厂。

动物检疫局（所）驻厂人员查验三证和耳标，证件不全或耳标缺失的禁止进厂，预检合格生猪的车辆消毒后方可进厂。

进厂后，生猪交送方与双汇集团签订《生猪交售承诺书》，客户要承诺所交生猪无灌水、没有饲喂瘦肉精等有毒、有害物质。其次，经过生猪的候宰、沐浴、麻电、刺杀放血、预清洗、燎毛、冲洗等环节，进入冷分割车间，根据市场销售的不同要求，在12°C以下的低温环境下，将猪白条分割加工成符合标准的各种产品。

屠宰中的先进工艺

双汇集团生猪屠宰生产线是从代表世界先进水平的荷兰STORK公司引进，日屠宰能力10000头，主要设备有三点式低压麻电机、蒸汽烫毛隧道、全自动打毛机、脉冲感应自动燎毛系统、同步检验线、超声波清洗系统等。目前，双汇集团拥有十几条屠宰生产线。

三点式低压麻电：根据猪体自身电阻大小自动调节麻电电流，确保不同的猪均能达到一致的麻电效果，减少生猪屠宰过程的应激反应。

立式蒸汽烫毛：采用吊挂式蒸汽隧道对猪体进行烫毛，彻底改变了传统的池烫工艺对肉质所造成的交叉污染。

脉冲感应火焰燎毛：能起到燎毛的目的，又可达到瞬间高温杀菌的效果。

同步检验线：同步对生猪进行多种检测项目，彻底解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验，对肉质不能实现全面监控，产品质量无法保证的弊端。

两段冷却、冷分割工艺：有效的控制了微生物的生长与繁殖，彻底改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点。

现代肉制品生产线确保质量安全

双汇集团高温肉制品生产线，全部依据HACCP认证标准设计，按照现代食品加工要求实行全封闭、恒温标准建造，生产区与生产辅助区完全隔离，整个卫生管理系统达到国际先进水平。双汇产品质量及食品安全的管理与控制由集团公司垂直管理的品质管理部全程把关。关键设备全部从美国、日本、德国进口，关键质量控制点采用微机监控。人员进入车间前必须先淋浴，进行二次更衣，到车间走廊进行洗手消毒，采用“五步消毒法”，进入车间再次进行风淋消毒，最后脚踏消毒后进入生产现场。原材料批批检验把关后方能投入生产使用，成品批批检测后方可发货，以确保产品质量安全。

双汇集团低温无菌生产车间，设计先进、流程顺畅，与其它工序严格分开。全年温度控制在15℃以下，低温无菌生产车间空气气压高于其他工序气压，避免空气交叉污染。操作人员每小时用酒精喷洒消毒一次，每2小时彻底清洗消毒一次，保证产品不受污染。包装设备全部引进德国进口CFS和莫缔维克包装设备进行真空包装。包装材料由集团内部工厂供应，技术世界领先，其包装性能耐拉伸，高阻隔，实现真空储存，最大程度的保护产品。同时日期打印采用的是先进的在线喷码机打印，确保日期清晰。产品支支经过金属探测仪进行金属检测，确保食品安全。双汇低温产品品种规格涵盖全面，达到1300多种，产品远销日本、俄罗斯、新加坡、香港等多个国家和地区。

全程冷链配送，确保夏日保鲜

夏季天气炎热，冷鲜肉制品的配送和保鲜，是所有食品企业都要面临的挑战，如何才能使肉制品快速、安全的送抵销售终端？双汇集团对此则建立了一套科学完善的物流管理体系，确保食品从生产到销售终端安全可控。

工厂生产的肉制品，首先进入恒温冷库，然后由移库车运送至配送中心，再由配送中心通过配送车发往各个销售终端。无论是移库车，还是配送车，全部保持恒温，保证全程冷链运输。

冷链系统是体现肉制品企业实力的一道高门槛，不仅需要巨大的资金投入，更需要时间和经验的积累。近年来，双汇集团投资建设的现代化的物流配送中心，自有冷藏车辆1200多台，温控仓库20万吨，确保双汇产品从出厂到销售过程冷链不中断，同时把信息技术应用到供应链系统，实现网上订单，网下配送，把传统的屠宰业做成现代物流业，打造出“从源头到终端”的全程食品安全监控系统。

双汇连锁店

双汇连锁店是双汇商业公司以经营双汇冷鲜肉和肉制品为主，采用“冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营”肉类营销模式，集工业、商业、物流业于一体的“横向一体化，纵向一条龙”的新型肉类经营业态，目前在国内建有400余家双汇连锁店，连锁店网点遍布于河南、湖北、安徽、山西及江苏等省份，年实现营业额近20亿元，是河南连锁十强、全国连锁百强企业。

双汇连锁店实行“统一形象、统一标准、统一服务、统一配送、统一管理”“五统一”发展模式，大力推广双汇冷鲜肉的品牌化经营，在全国范围内推动热鲜肉、冷冻肉向冷鲜肉转变，传统销售向连锁经营转变，改变传统的“沿街串巷、设摊卖肉”的落后模式，引导了行业的发展方向。

双汇在行动

行动一：生猪逐头检验，确保食品安全

自2011年3月16日起，双汇集团实施生猪屠宰“瘦肉精”在线逐头检验，旨在从源头上确保食品安全改生猪屠宰“瘦肉精”“抽检”为“在线逐头检验”，全年预计增加“瘦肉精”检测费用3个多亿。为安全不惜成本，不计代价，双汇是这样说的，也是这样做的，毫无疑问，实施“瘦肉精”在线逐头检验后，双汇的产品将更加安全、放心。

行动之二：引入第三方检测机构，公开透明接受监督

双汇集团引入独立监督机构，建立产品安全第三方检测机制。目前，双汇集团与产品安全第三方检测机构——中国检验认证集团签订了食品安全长期战略合作协议。

中国检验认证集团作为当今国内同行业最大的跨国公司，曾是北京奥运会、上海世博会唯一的商品检测机构。作为独立的第三方监督机构，中国检验认证集团将对双汇集团产品质量、食品安全和内控体系进行全方位的第三方监督审核和检测检验，并定期向企业和社会反馈结果，以期走出一条全新的食品安全监督模式，确保消费者的安全与健康。

行动之三：建立索赔机制，把好上游关

双汇集团向广大供应商重申了旨在强化源头控制的索赔制度。制度规定，双汇集团生猪收购头头检验，原辅料进厂批批检查。供应商供应的生猪和原辅料要确保安全，供应前要签订质量安全承诺书，保证不采购有“瘦肉精”的生猪，不交售有“瘦肉精”的生猪，凡提供有毒、有害等非食品原料的供应商，除按照国家规定进行处理外，还要按“问题生猪”或“问题商品”价值的两倍进行索赔；供应商供应的各类物资，必须证件齐全、真实、有效，如弄虚作假，无论是供应商还是企业职工，都要负相应的法律责任和经济赔偿，决不让一头“问题猪”和“问题原料”流入双汇任何一个工厂。

行动之四：警钟长鸣设立企业安全日

双汇集团将每年的3月15日设为“双汇食品安全日”，同时成立“双汇集团食品安全监督委员会”，邀请肉类行业、食品行业、公共媒体、政府监管部门等外部专家监督企业的生产经营；建立企业食品安全奖励基金，并于每年3月15日“双汇食品安全日”期间，对坚守食品安全的供应商、销售商进行公开表彰、奖励；设立举报制度，彻查、严惩危害食品安全的事件和责任者。以此让“产品质量无小事，食品安全大如天”的企业理念，深深植根于双汇集团广大干部职工的脑海中，落实到实际行动中，确保食品安全长治久安。

行动之五：发展养殖业，上下游联动保安全

“双汇集团将加快发展养殖业，进一步完善双汇产业链。屠宰加工厂建到哪里，养殖场就跟到哪里。围绕工厂配套建设年出栏50万头的养殖基地，并配套建设年产20万吨的饲料加工厂，以此来保证对上游生猪资源的安全控制。”双汇集团董事长万隆在接受媒体采访时如是说。

在大力发展自有养殖业的同时，双汇集团宣布还将进一步调整采购渠道。采购重点要向规模化养殖场转移，与其签订长期战略合作协议，并同时签订生猪交售承诺书，保证食品安全的可追溯性；在原辅物资采购方面，与实力强、质量好、讲信誉的大企业进行战略合作，签订质量安全保证书，并由集团公司“技术、品管、采购、生产、管理”等部门组成认证小组，到供应工厂进行供方评审，保证质量控制体系等符合双汇的产品质量要求，确保进厂原辅料安全可靠。

上述措施的实施，必将进一步提高双汇集团对上游产业链安全的控制力，把食品安全的生产能力提高到一个新高度，推动双汇集团实现更稳定、更健康的发展。