鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

范三红，王相帅，冯雨薇，马俪珍

（1.山西大学生命科学学院，山西 太原 030006；2.天津农学院食品科学系，天津 300384）

鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

范三红1，王相帅1，冯雨薇1，马俪珍2

（1.山西大学生命科学学院，山西 太原 030006；2.天津农学院食品科学系，天津 300384）

以鱼骨泥为研究对象，将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中，探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄 酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明：蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨 泥添加量为10%、20%、3 0%时 均可被接受，但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高，发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头，可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品，此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率，发酵骨泥添加量30%。

鱼骨泥；蛋黄鱼肉酱罐头；感官品质；质构

我国水域辽阔，鱼类资源丰富，加工过程会产生大量的副产物包括鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼尾以及残留鱼肉等，占鱼体质量约40%～55%，这些副产物中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，处理不当极易造成资源浪费和环境污染[1-2]。其中鱼骨中含有大量的Ca、Fe、Zn、Mg、P及胶原成分等人们所必需的营养成分[3-4]，可用于制成骨泥，添加到食品中改善食品品质[5-6]，并且酶解可将骨中的骨胶原蛋白水解成多肽及L-氨基酸，大大提高其营养价值和功能特性[7-8]。利用乳酸菌发酵骨泥，可使结合态的钙转变成游离钙，而且还水解了骨泥中的蛋白质，提供了辅助钙吸收的氨基酸和磷[9-12]。鲭鱼是我国主要经济鱼类，研究和开发其副产物，可降低鱼的加工成本，充分利用资源。

本实验以鲭鱼的鱼头和鱼骨制成鲭鱼骨泥，利用植物乳酸菌发酵鲭鱼骨泥，并加入到鱼肉蛋黄酱罐头中，研究骨泥对罐头品质影响，为鱼的副产物深加工和综合利用开辟了一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲭鱼：中国福建省泉州市通过围网捕获；鲭鱼骨泥：将鲭鱼鱼骨和鱼头与2倍的水混合经骨泥机粉碎制成100目的骨泥；Lp-115TM植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） 丹麦Danisco公司；葱、姜、蒜、胡椒粉、醋、白糖、食盐、味精、黄原胶、单甘脂、小苏打等均为市售。

葡萄糖、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、盐酸、氢氧化钠、硼酸、硝酸（优级纯）、氧化镧（优级纯） 国药集团化学试剂有限公司；钙标准溶液（0.1 mg/mL）国家有色金属及电子材料分析测试中心。

1.2 仪器与设备

CM-14斩拌机 西班牙美卡公司；LDZX-30FB立式压力灭菌器 上海申安医疗器械厂；QDGX-18受控切割粉碎机 无锡轻大食品装备有限公司；QSL-16数控消化炉 北京强盛分析仪器制造中心；UDK140型全自动凯氏定氮仪 意大利Velp公司；AA-6300原子吸收分光光度计 日本岛津公司；TA XT plus质构仪 英国Stable Micro System公司；PB-10 pH酸度计 北京赛多利斯科学仪器；数显恒温水浴锅 江苏金坛市金城国盛实验仪器厂；THZ-98AB型恒温振荡器 上海一恒科技有限公司；7200型可见分光光度计 上海尤尼柯仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鱼肉蛋黄酱的制备

1.3.1.1 工艺流程

原料鱼肉解冻→去头去内脏去刺→漂洗→蒸煮→加入配料、蛋黄酱、骨泥→斩拌→装罐→抽真空、封口→高压灭菌→成品

1.3.1.2 操作要点

鲭鱼的前处理：将鲭鱼放入冷库解冻24 h，再将鱼去头去刺去内脏后分别用10 ℃以下5倍鱼肉量的水、0.5 g/100 mL的NaHCO3、0.15 g/100 mL的NaCl漂洗3次，每次10 min并不断搅拌，然后将鱼放入锅中蒸10 min；蛋黄酱的配制：将黄原胶、单甘脂和糖，干粉混合慢慢在80 ℃水中溶解，并快速搅拌直到彻底溶解；在蛋黄高速搅拌时将溶解物加入，然后油与醋缓慢交替 加入，最后加入剩余部分，搅拌完的蛋黄酱过胶体磨；斩拌：将配料先放入斩拌机中斩拌，一边斩拌一边加入冰，使整个斩拌工艺温度不能超过12 ℃，斩拌时间为5 min，斩拌过程中加入不同比例的骨泥、蛋黄酱、鱼肉、配料，蛋黄酱与鱼肉酱的质量比为2∶8，骨泥的添加比例为鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%，对照组为未添加骨泥的鱼肉蛋黄酱；装罐：每罐的质量约为198 g；杀菌条件：从常温升温到121℃用时15 min，121℃保温40 min，121℃降低到常温用时20 min，反压0.12 MPa冷却[13-14]。

1.3.1.3 鲭鱼骨泥的发酵

选取适当的发酵容器（80 mL离心管）、每管称取40 g骨泥、植物乳杆菌的接菌量为2.0×103CFU/mL（称取菌粉0.05 g溶于1 mL无菌水中，量取100 øL菌液加入900 øL无菌水中，重复稀释2次，每管加100 øL菌液），将葡萄糖配制成500 g/L的溶液添加到发酵液中，使发酵液总质量为50 g，最后将配制好的发酵液置于30 ℃恒温振荡器中，200 r/min振荡发酵48 h[15]。

1.3.2 模糊数学感官评定

由8名专业食品感官人员组成评定小组，设定对产品的色泽、口感、风味、组织状态和总体可接受性5个因素进行感官评定见表1。要求感官评定人员在评定前12 h内不能喝酒、吸烟以及吃辛辣等刺激食物，每感官评定一个样品后清水漱口，最后收集评定表，进行统计分析[16-19]。

表1 鱼肉蛋黄酱罐头感官品评价标准Table 1 The criteria for sensory evaluation of canned fish mayonnaise

1.3.3 基本营养成分的测定

1.3.3.1 模糊数学法模型的建立

以色泽、滋味、口感、组织状态和总体可接受性为因素集，以好、较好、一般、差为评语集，根据感官评定结果，建立4个单因素评价矩阵，用模糊数学评定方法对其进行分析。

1.3.3.2 鱼肉罐头的因素集、评语集

因素集U = {色泽，滋味，口感，组织状态，总体可接受性}；评语集V = {好，较好，一般，差}。

1.3.3.3 权重的确定

权重集X = { 0.10, 0.20, 0.20, 0.20, 0.30}，即色泽10分、口感20分、组织状态20分、风味20分、总体可接受性30分，共100分。

1.3.3.4 模糊关系综合评判集

Y=X×R，Y为感官评价综合结果，Y向量的峰值表示评定的最佳结果；X为权重集；R为模糊矩阵，R=（dij/k）m×n，其中k表示评定人员的总人数，dij表示评定评语的人数。

水分的测定：GB/T5009.3—2003《食品中水分的测定》；蛋白质的测定：GB/T5009.5－2003《食品中蛋白质的测定》；脂肪的测定：GB/T5009.6－2003《食品中脂肪的测定》；灰分的测定：GB/T5009.4－2003《食品中灰分的测定》；钙的测定：GB/T 5009.92－2003《食品中钙的测定》。

1.3.4 质构的测定

质构剖面分析法（texture profile analyze，TPA），测定参数如下：测前速率为2 mm/s，测试速率为1 mm/s；测试后速率为1 mm/s；2次下压间隔时间：5.00 s；负载类型：auto-5 g；下压距离为样品高度的50%；探头类型：P/35；数据收集率：200 pps；环境温度：室温。

1.3.5 pH值的测定

精确称取5 g鱼肉蛋黄酱，加入45 mL蒸馏水，用高剪切乳化分散机匀浆30 s（B档，即13 000 r/min），用酸度计测定其pH值。

1.3.6 硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值的测定

取1.0 g样品，加5 mL储备液（0.375%硫代巴比妥酸和15%三氯乙酸溶于0.25 mol/L的盐酸），沸水浴10 min后立即在冰水中冷却，加2 mL氯仿，混匀，以5 000 r/min离心25 min后取上清液，在532 nm波长处测其吸光度[20]。

式中：A532nm为溶液的吸光度；m为样品质量/g。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2003作数据分析，利用软件Excel绘制图表，Statistix 8.1进行显著性分析，显著水平为0.05。

2 结果与分析

2.1 鱼肉蛋黄酱感官评定及其模糊数学法模型的建立

2.1.1 感官评定结果

8名评价人员按照制定的评定方法和标准对7种添加不同骨泥比例的鱼肉蛋黄酱罐头进行了感官评定，结果见表2。

续表2

由表2可知，以空白样品色泽为例，4人给“好”，2人给“较好”，1人给“一般”，1人给“差”。7种样品的模糊矩阵分别为R1、R2、R3、R4、R5、R6、R7。

表2 鱼肉蛋黄酱感官评定Table 2 Results of sensory evaluation for canned fish mayonnaise

2.1.2 确定模糊关系综合评判集

其中，Y11=0.30。同理得Y12=0.25，Y13= 0.25，Y14= 0.125，即Y1=（0.30, 0. 25, 0. 25, 0. 125），归一化后得Y1=（0.325, 0.270, 0.270, 0.135），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.325，得出空白样品的综合评定级别为好。

同理得：Y2=（0.364, 0.364, 0.151, 0.121），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.364，得出未发酵10%样品的综合评定级别为较好或好。Y3=（0.364, 0.364, 0.144, 0.00），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.364，得出未发酵20%样品的综合评定级别为较好或好。Y4=（0.343, 0.286, 0.228, 0.143），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.343，得出未发酵30%样品的综合评定级别为好。Y5=（0.324, 0.324, 0.216, 0.136），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.324，得出发酵10%样品的综合评定级别为较好或好。Y6=（0.342, 0.286, 0.286, 0.143），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.342，得出发酵20%样品得出发酵20%样品的综合评定级别为好。Y7=（0.364, 0.242, 0.242, 0.152），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.364，得出发酵30%样品的综合评定级别为好。

根据模糊数学感官评定方法可以看出，这一比例下模糊数学关系综合评判的峰值为0.364，模糊数学关系综合评判峰值基本均高于未加骨泥组。说明添加骨泥组均好于未加骨泥组，以30%的添加量添加骨泥后骨泥的粒度和腥味在实验中对鱼肉蛋黄酱的感官没有太大影响。

2.2 蛋黄鱼肉酱基本营养成分的测定结果

由表3可知，鱼肉酱罐头添加不同的骨泥，水分含量变化范围为54.82%～57.46%，添加未发酵骨泥的鱼肉酱罐头的水分含量高于添加发酵骨泥的鱼肉酱罐头的水分含量，对照组均高于添加骨泥的鱼肉酱罐头，骨泥中的水分含量高，鱼肉蛋黄酱罐头制作过程中骨泥里的水分已经折算成鱼肉酱罐头配料中的水分，且骨泥的加入减少了其他辅料的加入，会导致对照组的水分含量略高。蛋白质含量的变化范围为7.64%～8.57%，随着添加骨泥的含量增多蛋白质含量略微降低，骨泥中的蛋白质含量低于鱼肉蛋黄酱罐头即对照组的蛋白质含量。鱼肉酱脂肪含量比较高，在20.98%～22.25%内波动，变化幅度小。灰分和钙的含量随着骨泥的添加量增加而增大，骨泥中的灰分含量比较高，导致钙含量的增加。

表3 蛋黄鱼肉酱的基本营养成分Table 3 Nutritional composition of canned fish mayonnaise

2.3 骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱质构指标的变化

由图1可知，随着骨泥添加量的增加，罐头的弹性呈总体下降趋势，但是下降幅度不大，骨泥添加量为10%时，发酵骨泥和未发酵骨泥罐头弹性与对照组相近，当添加量大于10%时，弹性下降。添加骨泥后，由于骨泥使罐头的质地变得粗糙，所以咀嚼性和硬度均大于对照组，发酵骨泥添加组咀嚼性和硬度变化不大，未发酵骨泥添加量为20%时，咀嚼性最大，硬度在30%添加量时最大。当添加量为10%时，添加发酵骨泥和添加未发酵骨泥的罐头黏聚性相近，均大于对照组，随着骨泥添加量的增加，黏聚性呈总体下降趋势，添加发酵骨泥组黏聚性变化更为缓和，最终黏聚性与对照组黏聚性相近。

图1 骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱TPA的影响Fig.1 Effects of adding fish-bone paste on texture properties of canned fish mayonnaise

经上分析，随着骨泥添加量的增加，咀嚼性和黏聚性呈现先增大后减小趋势，硬度呈逐步增大趋势，弹性呈逐步减小趋势，但是增大减小幅度不大，对罐头质构特性均不构成较大影响，所以骨泥添加量在10%～30%范围内均可接受。

2.4 骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱pH值的影响

图2 骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱pH值的影响Fig.2 Effect of adding fish-bone paste on pH value of canned fish mayonnaise

经测得未发酵骨泥的pH值为6.68，发酵后骨泥的pH值为4.33。由图2可知，添加未发酵的骨泥的罐头pH值基本不变。添加发酵骨泥后，随着骨泥添加量增多，鱼肉蛋黄酱的pH值逐渐下降。下降的原因主要是由于骨泥发酵过程中生成有机酸，同时乳酸菌生长繁殖代谢产酸，从而使鱼肉蛋黄酱罐头的pH值下降。

2.5 骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱TBARS值的影响

由图3可知，添加未发酵骨泥的鱼肉酱罐头，TBARS值均高于对照组，并且随着骨泥添加量的增加TBARS值越高，而添加发酵骨泥的鱼肉酱罐头TBARS值逐渐降低，都低于对照组。可见添加发酵骨泥的抗氧化性能要好，添加了发酵骨泥的罐头具有明显的抗脂肪氧化能力。

图3 骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱TBARS值的影响Fig.3 Effect of adding fish-bone paste on TBARS value of canned fish mayonnaise

3 结 论

蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受，但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高，发酵骨泥的TBARS值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头，可以提高抗脂肪氧化能力，可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品，此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率，添加发酵骨泥30%。

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Effects of Adding Fish-Bone Paste on the Quality of Canned Fish Mayonnaise

FAN San-hong1, WANG Xiang-shuai1, FENG Yu-wei1, MA Li-zhen2
(1. College of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China; 2. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China)

The objectives of this study were to investigate the effects of adding fish-bone paste and fermented fish-bone paste to canned fish mayonnaise on its sensory evaluation, texture characteristics and chemical composition. Fish-bone paste and fermented fish-bone paste were added to canned fish mayonnaise in proportions of 10%, 20%, and 30%, respectively. The results showed that the sensory evaluation, texture characteristics and chemical compositi ons of canned fish mayonnaise w ith added f ish-bone paste and fermented fish-bone paste were still acceptable, but the Ca content was increased along with increasing the amount of fish-bone paste and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and pH values of canned fish mayonnaise with fermented fish-bone paste were obviously lower than those of canned fish mayonnaise with unfermented one. Thus, it is clear that adding fermented fish-bone paste to caned fish mayonnaise produces a kind of healthy food, which contains abundant calcium and has a stable quality. Furthermore, addition of 30% fermented fish-bone paste bone is optimal when the utilization of by-products is considered to be improved.

fish-bone paste; canned fish mayonnaise; sensory evaluation; texture analysis

TS254.5

A

1002-6630（2014）05-0124-05

10.7506/spkx1002-6630-201405025

2013-03-06

范三红（1963—），男，副教授，硕士，研究方向为食品科学。E-mail：fsh729@sxu.edu.cn