兰州市常见蔬菜中硝酸盐含量及安全性评价

张睿，刘妤，杨静

（甘肃省分析测试中心，甘肃 兰州 730000）

兰州市常见蔬菜中硝酸盐含量及安全性评价

张睿，刘妤，杨静

（甘肃省分析测试中心，甘肃 兰州 730000）

采用紫外分光光度法对兰州市常见的八大类19种蔬菜的硝酸盐含量进行测定。结果表明，硝酸盐含量由高到低的顺序依次为绿叶类、白菜类、根菜类、甘蓝类、葱蒜类、茄果类、薯芋类、瓜类。所检测样品中，绿叶类蔬菜和白菜类蔬菜中硝酸盐含量属于中度污染，不能生食，只能盐渍、熟食外，其余类别的蔬菜硝酸盐含量均属于轻度污染，可以生食。

蔬菜；硝酸盐；含量，安全评价；兰州市

蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质［1］，人体摄入的硝酸盐有70%～80%来自蔬菜［2］。大量实验证明，人体摄入的硝酸盐在微生物的作用下可以被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，在人体内达到一定剂量时可致癌、致畸、致突变，严重危害人体健康［3～4］。我们于2013年12月对兰州市常见的八大类别19种蔬菜样品中硝酸盐含量进行了测定，并做出初步分析评价。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试蔬菜样品均随机采购于兰州市定西南路二支路蔬菜市场。

1.2 试验方法

将供试样品用去离子水冲洗干净，晾干表面水分，取可食部分切碎混匀，于食物粉碎机中匀浆（部分少汁样品可按质量比例加入等量超纯水）。硝酸盐含量测定采用紫外分光光度法［5］，每个样品测定3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 硝酸盐含量

由表1可以看出，供检的蔬菜中硝酸盐含量差异较大，其中绿叶类蔬菜最高，为817.37 mg/kg；白菜类蔬菜居第2，为628.57 mg/kg；其次为根菜类蔬菜（339.52 mg/kg）、甘蓝类蔬菜（303.69 mg/kg）、葱蒜类蔬菜（194.89 mg/kg）、茄果类蔬菜（174.67 mg/kg）、薯芋类蔬菜（153.35 mg/kg）；瓜类蔬菜中最低，为143.65 mg/kg。所检测蔬菜中，硝酸盐平均含量以西芹最高，为968.91 mg/kg；其次为大白菜，为910.03 mg/kg；番茄中含量最低，为89.43 mg/kg。

表1 供试蔬菜样品中硝酸盐（NO3-）含量

2.2 蔬菜中硝酸盐含量食用安全评价

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）1973年规定，硝酸盐的日允许量（ADI）为3.6 mg/kg（体重）。目前我国尚未制定食品中硝酸盐含量的限量标准，普遍采用的是沈明珠等在1982年提出的蔬菜硝酸盐卫生评价标准［6］。该评价标准按每人平均体重60 kg，每天平均食用蔬菜0.5 kg计，参照世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）规定的硝酸盐的日允许量（ADI）的值，并根据蔬菜在经过盐渍、煮熟后硝酸盐含量分别减少45%和60%～70%进行计算与分级，推算出我国蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准（表2）。

参照表2的分级评价标准，所测定的蔬菜中葱蒜类蔬菜、甘蓝类蔬菜、茄果类蔬菜、瓜类蔬菜、薯芋类蔬菜和根菜类蔬菜中的硝酸盐含量均低于一级，属轻度污染，可以生食；绿叶类蔬菜和白菜类蔬菜属于中度污染，不宜生食，但可以盐渍、煮熟后食用。

表2 蔬菜硝酸盐含量分级评价标准

3 小结

兰州市常见蔬菜中，硝酸盐含量由高到低的顺序为绿叶类蔬菜（817.37 mg/kg）、白菜类蔬菜（628.57 mg/kg）、根菜类蔬菜（339.52 mg/kg）、甘蓝类蔬菜（303.69 mg/kg）、葱蒜类蔬菜（194.89 mg/kg）、茄果类蔬菜（174.67 mg/kg）、薯芋类蔬菜（153.35 mg/kg）、瓜类蔬菜（143.65 mg/kg）。在所检测蔬菜中，西芹硝酸盐平均含量最高，为968.91 mg/kg；番茄最低，为89.43 mg/kg。绿叶类蔬菜和白菜类蔬菜中硝酸盐含量属中度污染，不能生食，只能盐渍、熟食；其余类别的蔬菜硝酸盐含量均属于轻度污染，可以生食。

［1］张睿，刘妤，丁照耘.17种蔬菜亚硝酸盐含量测定及评价［J］.甘肃农业科技，2012（9）：24-25.

［2］吴永宁.现代食品安全科学［M］.北京：化学工业出版社，2003：248-259.

［3］AKIO TAKANA，NORHIDE NOSE，HISAO LWASAKI. Sepectro-photometric determination of nitrite in vegetable products，using 2-sec butylphenol［J］.Analyst.，1982：107-190.

［4］金园.食品营养与卫生学［M］.北京：中国商业出版社，1986：136.

［5］罗雪华，蔡秀妍.紫外分光光度法测定蔬菜硝酸盐含量［J］.华南热带农业大学学报，2004，10（1）：13-16.

［6］沈明珠，翟宝杰，东惠如，等.蔬菜硝酸盐积累的研究Ⅰ—不同蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量评价［J］.园艺学报，1982，9（4）：41-48.

（本文责编：陈伟）

Q946.91

A

1001-1463（2014）09-0024-02

10.3969/j.issn.1001-1463.2014.09.009

2014-08-04

张睿（1979—），女，甘肃兰州人，助理研究员，主要从事农产品和食品理化分析及农药残留检测工作。联系电话：（0）18189689220。

刘妤（1978—），女，甘肃兰州人，助理研究员，主要从事农产品和食品理化分析及农药残留检测工作。联系电话：（0）13369454695。

执笔人：杨静