乡村酒席上的肉

文／周华诚

乡村酒席上的肉

文／周华诚

江南秋天，田里的水稻和地里的番薯收回家后，农人的日子开始变得悠闲起来，于是看戏、娶媳妇、嫁姑娘、新房落成，都要大摆酒席。乡村的节日一个接着一个。

老家溪口的酒席，与浙西南丘陵地区多数乡村的酒席一样，有两道与肉有关的菜，沿袭若干年不变，堪称经典。

一是大块肉。肉大部分是肥的。早年的酒席上，土厨师对这道菜的烧法很有讲究：切成大块，四四方方，又不煮透，几乎不搁酱油，白花花一片，咬下去齿间作响，油会从唇边溢出。二十年前，乡人们肚里枯燥，像久旱龟裂的稻田，亟须油的滋润。但这样的一大海碗猪肉摆在酒席上，许多人还是敬畏的，不敢下口，因为实在腻人。然而也有嗜肥肉者，一块两块三四块，大快朵颐，看得旁人羡慕不已。十分嗜肉者，总是名声在外，人尽皆知，因而几乎每场酒席上都有人与他打赌：“能吃两大碗吗？吃两大碗我叫你一声‘爷’！”结果那人就真的吃了两大碗。半个月后，在另一场酒席上，又有人打赌吃三大碗，结果又吃下了。那些连一块肥肉也吃不下的，真是看得心生妒火。

这是在那物资匮乏的年代，农村人关于肉的普遍的心酸记忆。酒席上还有一道菜，曰“滑肉”，是讲求精致的，一般作为酒席的压轴菜。没有耐心的小孩早已把肚子吃得圆鼓鼓的，手上抓一把瓜子四处疯玩去了，滑肉才姗姗来迟。有经验的大人，在酒席开桌前就会对小孩子说：“慢点儿吃，等会儿有滑肉……”可见滑肉在乡人们心目中的分量。

做滑肉极费工夫，却省料，大块肉那样的一块，能做出一大碗的滑肉汤来。做这道菜，最重要的工作是在烧之前，一个字：敲。把肥点儿的肉切片，用上好的生粉裹挟着，用锤子一再地敲，敲至薄可透光的一层。生粉是用秋天的番薯磨成浆，滤去皮渣，将奶白色的浆水沉淀两天两夜，撇去上层的水，再用清水搅拌并沉淀，如是者三，此一过程曰“洗”；最后倒去水，将沉淀的粉捞出摊晒，晒干即成。这生粉与肉同敲，粉入了肉中，肉给粉以点睛，二者你中有我，我中有你，荤与素的结合成就了一个传奇。肉敲好后，在汤中稍煮即熟，再加入菠菜或番茄、干辣椒、蒜叶或葱段，加少许醋，味道十分鲜美。一上桌即遭“抢”，不是一般的受欢迎！

乡村酒席上的肉，两种制作方法背道而驰，一属“豪放派”，一属“婉约派”，是不是乡村文化的一个暗指呢？乡村是粗糙而拙朴的，人和泥土一样，有着天生的豪爽。然而这样的粗糙背后，也有着细致的情怀，像稻花的香，深藏在夜的深处、山的深处，需要人慢慢地品才会体味得到。

这个秋天回老家溪口吃了一场酒席，与十多年前一样的壮观。变化是，大块肉变成小块肉了，加了酱油红烧，烧得酥烂，却再也没有人能打赌吃一碗两碗了；滑肉汤仍是一样的正宗，还是记忆中的那种味道。回城后，我试着烧了两次，这活儿虽费工夫，仍值得静心去做—夫人每次吃都连声叫好，将滑肉汤喝个精光。

（蓝一一摘自广西师范大学出版社《一饭一世界》一书）