嘴大吃四方

佛跳墙

福州的H先生见我来榕城，便约我第二天去吃佛跳墙。之前我与他曾谋面两次：第一次握手寒暄，互递名片；第二次亦如此。这次他如此厚待我，我有些受宠若惊，这可是我垂涎已久的一道名菜啊！几十年前就听说了，西哈努克亲王、里根总统都吃过的。

第二天上午台风带来的暴雨刚歇，他就开车接我了。虽是盛夏，豪水洗过的福州，倒也清新怡人。闽江穿城而过，宽阔浩荡，虽没有婉约的灵性，江海连接处还是很壮观的水天一色。天色尚早，H先生就领着去看南后街。到后才知道，此乃中国历史文化名街——三坊七巷也。一看林则徐、严复、林觉民、冰心、林徽因皆在此生活过，痕迹犹存，不由得脚步轻缓起来。坊巷纵横，石板铺地，白墙瓦屋，曲线山墙，临街的店铺，不少是闽地风味小吃。我们进去吃了碗外形似馄饨的“肉燕”，所谓的“肉包肉”，即皮是用肉打成的，薄如蝉翼，鲜美无比。这里还有展示福建风情民俗的馆所，林林总总，眼花缭乱，也没留下多少印象。倒是一副对联让我品咂了好一阵子：桃花春风一杯酒，江湖夜雨十年灯。回来后才知道它是黄庭坚撰的。进进出出，走来走去，我突然发现H先生想的周全、细致：佛跳墙乃闽菜第一招牌，享用之前，得恶补一下八闽大地的历史文化，顺便也练练脚力，活动身体，把胃口腾腾空。

佛跳墙之所以名扬四海，名字甚是重要。江浙一带说菜肴好吃，会夸张地说眉毛都鲜得掉。可惜不精炼，做菜名谁记得住？有一种传说的是唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，路过福州，夜宿旅店，正好隔墙人家以“满坛香”宴请宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。更流行的说法是佛跳墙原名福寿全，光绪年问福建布政使周莲的衙厨郑春发，在主人家学成烹制此菜方法后加以改进，郑春发后来开“聚春园”菜馆，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，香气四溢，其中一秀才诗兴发作，也想卖弄一下，当即吟道： “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此改名为佛跳墙。由此可见，饮食是离不开文化的，秀才也没有白吃白喝。现在一些饭店的菜肴挺不错，就是菜名俗不可耐，得请文化人去吃喝呀！

当我们刚走进一家以做佛跳墙闻名遐迩的老店，就拉长了鼻子搜索起来，气息却与一般酒店无异。我们若有所失地入室坐定，看一道道菜流水般地上。H先生殷勤地请吃，我们则矜持地吃请，毕竟压轴菜还没上，得悠着点。当酒过三巡，一个古朴的小坛端放在眼前，我竟有了些当众开彩的感觉。据说原汁原味的佛跳墙有十八种主料，十二种辅料，犹如一部票房极高的大片，众大腕荟萃云集。我面对这道佛跳墙估计是个简约版。海参、干贝、鹌鹑

蛋、猪肚、香菇、笋尖、蹄筋、火腿一应俱全，高贵的鲍鱼身居其中，只是个头很袖珍。已经很好了，你还以为自己是国宾了？！咋看颇含蓄内敛，稍稍一拨拉，酒香与各种香气混合的气息袅袅而出，直入心脾，很撩人的。尘根未断且又嘴里淡出鸟来的和尚确实难抵诱惑，若遇上鲁智深之流，不知多少坛才够他消受。行文至此，口中腺体分泌又活跃起来，恕不能将其味之妙一一铺陈道来，只能作如此宏观表述：软嫩柔润，浓郁荤香，酥而不烂，味中有味。不足之处是汤汁上漂着一层油，肥腻了些。喧宾夺主，盖了海鲜的风头。闽菜的风格使然。

酒酣菜饱，我与H先生又车里车外拱手道别。望着他喝得酡红的脸，一再邀他去我老家徽州一游。见H先生欣然应诺，我想去了该请他吃什么呢？就腌笃鲜吧，算是徽菜里的一道功夫菜，文火慢炖，也要几小时的时间啊！

奥灶面

前年到宣城，朋友请吃饭。主客济济一桌，杯盏交错，快意酒肉，相谈甚欢。末了，每人上面条一份，聊作主食。汤为红汤，面如银丝，碗浅口大，面整齐划一沉浸汤中，甚是清爽。众人吃了皆欲罢不能。主人连连拱手致歉：敝店客多面少，要添是没有的了。我以为浅尝辄止留个念想也好，只是没听清这面的名头。

第二天的早餐是自助，我梳洗毕便进餐厅。白米粥、油条、锅贴，佐以咸鸭蛋与香菜杆，还是很受用的。我吃完正待起身，朋友气吁吁地来了，说是要来陪我吃早饭的，可车在路上堵了。我忙表示承受不起并日饱矣，并劝其赶快用膳切莫空腹相对。他不自助却要面一碗。服务员应声而去，几分钟后，捧托盘至。一海碗置上，内盛红汤银丝面，与昨晚无异。他邀

我也来一碗，我却言不由衷地婉拒，只能看他很响亮地开吃了。服务员又送来两小碟，一碟酱牛肉，色泽纯正，纹理清晰，模样坚挺；一碟腌生姜，白中泛黄，快大肉细，莫非就是闻名遐迩的“铜陵贡姜”？实在诱惑了，我明显地感觉到口里分泌物的不可抑制，唯有借故走人才是。待朋友吃喝完，我问他此面称谓如何？他说：“奥灶面，奥林匹克的奥，老虎灶的灶。”我奇怪这洋土二字的组合，未能细究；只是想今日吃面未遂，何时再能如愿。朋友又说：“这里的不地道，江浙那边才是正宗的。”

这些年，南南北北走了一些地方，也领略过一些面条。诸如兰州的拉面、西安的臊子面、上海的阳春面、北京的炸酱面、吉林的冷面、山西的擦面……终归是孤陋寡闻，如此好吃的奥灶面居然不晓得。于是在网上功课，才知它绝对是中华老字号，传说还是乾隆皇帝三下江南时赐名的呢！一次微服私访，饥饿难忍，就在路边一个小面馆里吃了一碗面，也许是他

实在饿急了，也许是这碗面确实鲜美，吃得乾隆龙心大悦，当面询问：这是什么面？小面馆的老太太说是家里不上台面的鏖糟面。乾隆金口一开，赐名“奥灶”。大凡一道菜，都要找一个高贵的来头，扯上皇帝老儿更好，乾隆风流好吃，喜欢到民间走动，归于他名下的自然最多。比较可信的说法是此店开张于咸丰三年（1853年），其前身叫“天香馆”。因为经营不善，债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，改名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来擅长精细小吃烹调，精心烹饪制作的红油面果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆，顿时食客盈门，名声四扬。

“奥灶”两字源于昆山方言“懊糟”谐音，意为肮脏不整洁，因该店堂屋破旧简陋，桌凳放置随便，土灶炊烟弥漫，店主油渍满身，如同今日的大排档。奥灶源于懊糟，未免龌龊了一点，好事者就望文生义，将其诠释为奥妙在灶头上。真是牵强附会得可以。

正宗嫡传的奥灶面馆坐落在昆山市内亭林路上，尽管馋，也不能驱车几百里去吃一碗面吧。其实吃的就是味蕾上的感觉，味好便好。茅台遍地都是，喝者陶醉其中，有几人能酌到真货？前日去苏州，早晨去宾馆对面一小店吃红油汤面，也是打着奥灶的名头。感觉不错，就与老板胡聊乱侃。他告诉我下榻处便是全苏州做奥灶面最好所在。回到宾馆，果然见一楼大堂有大幅招牌：本店奥灶面，面面俱到。第二天满怀希望空着肚子去感受，却是相当一般。桌对面的一老者看出了我的失望，慢条斯理地说出：今不如昔，徒有虚名。他告诉我奥灶面汤是至要，分红汤白汤。红汤用熏青鱼作浇头，白汤的浇头是卤鸭腿。程序是很讲究的，如用青鱼，从捕捉、宰杀、洗涤，要做到“鱼不落地”。鱼汤和鸭汤分别加上嫩鸡、鲜肉、骨头煎煮来吊熬，煨制过程中再加点丁香、茴香、大料、葱姜、黄酒，这样做出来的汤岂不要“鲜掉眉毛”？！今天哪有这样的功夫。还要注重五热：碗热、汤热、油热、面热、浇头热，一样都马虎不得。如煮面的火候，面只煮到九成熟，捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。我对“碗热”不解，老者说：这指的是盛面的碗洗干净后，要放在沸水中备用；更讲究的还要筷热呢！他说完，丢下一句：还是到昆山去吃吧，竞离座悠然而去。我目送之，怔然了好一阵子：苏州街巷悠长，庭院深深，潜隐着多少老饕；此公莫非陆文夫笔下《美食家》中朱鸿兴一类？

羊杂碎

描写北方生活的文学作品，凡涉及吃喝大抵都要挂上羊杂碎：一大碗热气腾腾、连汤带水地端将上来，你就敞着肚子，或坐或蹲，就着火烧、烙饼什么的猛吃海喝，那情景着实让人神往不已。我曾在北京王府井附近的小吃街上初次品尝过。那滋味、那感觉与书上写得大打折扣。白花花的一堆浸在清汤寡水中，膻中带腥，难以下箸。说不清是羊杂碎的沦落还是我的矫情，一直株连到我在好长时间里对羊肉都避而远之。

到了内蒙，漫步呼和浩特市街头，羊杂碎的招牌店肆举目可见，遍地都是。它被奉为“青城美食”，属内蒙饮食文化的重点篇章，追根溯源可至四百年前的清太祖努尔哈赤。当年他凡用兵或举大事必“煮豕既熟。按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少许，切为丁，置大铜碗中，名阿玛尊肉”。以后遂流落到民间，成了一个大众化的食品，并有了一个实实在在的大俗名称。当然，街头巷尾还流传着若干传说，它的出身可就比较低贱了，都是无心插柳柳成荫，化腐朽为神奇一类。不吃一回羊杂碎，岂不虚枉了此行？于是，我们一行人在当地朋友的引领下，在华灯初放的傍晚，以不到长城非好汉的气概，直奔据说是呼市最正宗的那一家。

店铺的名字记不清了，门口那个硕大无比的羊头模型倒让人觉得进了店就像钻进了羊肚子，它的度量无比，五脏六腑任你品尝。几口热气弥漫的大锅一字排开，浓烈的香味漾荡在整个厅堂。锅面上漂浮着油光闪亮的红汤，缀以几撮绿翠翠的香菜，好似一片汪洋中的几个小岛。一勺下去，羊的心、肝、肺、肠尽在青瓷大碗中。只浅浅地尝一口，便完全折服了。其鲜、其辣、其爽，无以言表。几口进嘴，颊齿生香，半碗入肚，遍体生热，一碗吃完，大汗淋漓。我一而再、再而三碗方才抹了一下嘴，大叫过瘾并感慨一番：这才叫原汁原味啊。呼市的朋友笑吟吟地纠正我说：真正的羊杂碎，讲究的是“三料”、“三汤”、“三味”。其中三料分为主料和副料。主料叫“三红”，即心、肝、肺；副料叫“三白”，即肠、肚、头蹄肉。三汤又分为“原汤”“清汤”与“老汤”。“三味”则指饭桌上的佐餐物。青的一味是香菜，红的一味是辣椒面，白的一味是食盐，缺一不可。他如数家珍的一番话，让我们觉得这小小的羊杂碎居然如此地博大精深。看见我们怔怔的样子，朋友补充说，其实，这玩意也要与时俱进，改革发展是硬道理。这“原汤”是直接把五脏放到锅里煮，鲜是鲜了，那异味恐怕也要把人熏跑。一锅汤常熬不换，老是老了，最后汤稠如油，色酽如酱，还能有多少食客来？当下羊杂碎的精髓在于既“杂”又“碎”：杂即该有的都要有，融柔、嫩、烂、脆于一锅；碎则要求该细要细、该薄要薄、该短要短、该长要长。绝不是笼而统之的“一锅烩”。最正宗、最原始的羊杂碎，要跑到几百里外的大草原上去吃，那滋味可不太受用。

正说着，“三碗”的效应在我的体内发作起来，胃肠一线有一种自上而下的灼热感。朋友吆喝了一声，一盘白兰瓜旋即端来。瓜切得齐齐长长的，瓤子白中带黄，瓜皮黄中带青，上面泛出晶亮的水珠。一口咬下去，味甜且绵，入口即化。这里日照长，干燥少雨，长出的瓜硬是与内地的不一样。吃完羊杂碎，跟进白兰瓜，鲜辣为先，甘甜殿后，相得益彰，真是妙不可言。大家纷纷说将起来，什么对立与和谐、豪放与温柔，一会儿就聊大了，进入到了蒙古族文化的探讨。我不插嘴，只是一块块慢悠悠地品尝着。一股股清凉之气徐徐进入该去的地方，上下爽润，遍体通泰。

粉蒸肉

柴灶上踞着一口铁锅，里面蒸着粉蒸肉，火舌欢快地舔着锅底，热气混合着香味，从锅盖的隙缝处喷薄而出，缭绕于屋梁窗棂。很久未近荤油，且又饥肠辘辘，能吃上几块粉蒸肉，乃童年时代莫大的幸福。每每言及此事，下一辈人很不理解：这不要导致“三高”吗？

袁枚在《随园食单》里，把粉蒸肉归于江西菜，大概太家常了，寥寥数语带过。可在缺油少肉的日子里，却是黎民百姓餐桌上的一道大荤菜，一年难得有几回的。那时猪肉是要凭票供应的，每月每人半斤，须派诸多用场，你能大快朵颐吗？十二三岁时，我常常在冬天的下半夜被打发去买肉。一听说是做粉蒸肉的，便抖擞着从热被窝里爬出。倒不完全是馋使然，不顶着天上的星月去排队，轮到你案板上恐怕只剩一个猪头了，你要还是不要？当我拖着鼻涕，拎着一刀五花肉回走时，初升的太阳才把新安江上薄薄的雾霭驱散。运气还不错，斫肉的七斤手下留情，倘若他刀往下拉一拉，连着乳头的那块皮就全归我了，至少有二两吧。余下的事情就是看大人如何将其切成大小一般的块状，置钵子里用酱油浸泡一个时辰。时间不能长，入味即可。太久便咸了，那是要影响口感的。

米粉也是挺讲究的，绝非是今天超市里买来的袋装那种，一切皆手工打制。先选上好的米炒得微黄，然后去腌菜房里那个石磨上磨成米粉。里面立着十来口大缸，比我们人高，我们常常绕着“躲猫猫”。缸中终年腌着萝卜白菜，供几百个学生细水长流地吃着。磨是青石的，搁在旮旯里，单看那凹进去深深一圈的木手柄，就晓得它大概是我们爷爷辈的。可里面的磨道纹理依然相当深刻清晰，可见石之质品。当然，用者的细致呵护亦很重要，粮食以外的坚硬物万不可入，此乃公共器物，岂能为一己之私利而损之？几十年来，约定俗成，莫非是过去祠堂里的村规民约之遗风余泽？我不喜欢推磨，太枯燥乏味，每每容易走神，想些八竿子打不到边的事情；往磨眼里添米，多少快慢没准。从大人的斥责里也明白了这添米关乎磨出来粉的粗细。太粗，如同碎米；太细，则成粉末状了，都不是粉蒸肉所需的最佳状态。恰倒好处凭的一是经验，二是认真，可谓细节决定成败。

五花肉与粗米粉均匀地混拌在一起，加少许盐、黄酒、生姜末，也可放一点茴香提味。一般蒸一蓝花碗打牙祭即可。要想吃过瘾，则要动用小蒸笼了，青青的竹篾编的，下面垫几张绿绿的箬叶。先大火，后文火蒸一个来小时，在众人的殷殷期盼中端将上桌。最后一道工序是撒上切得细细的蒜叶与黑胡椒粉。这等粉蒸肉吃在嘴里的感觉是肥软热香，遥远悠长，勾的你欲罢不能，一至二再三。同时亦能深切地体会到为什么五花肉是首选之料。它白肥红瘦，肥瘦相间，紧密相依，却又层次分明。瘦肉嫩香爽口，肥肉蒸久则化，油渗透进米粉中，酥化一大片呵！米粉原本就香，如此一浸润，更是好吃得一塌糊涂。这样的美事往往几个月难遇一次，接下来便是漫漫的萝h青菜的日子。所以每次告罄时，心底的惆怅升涌上来，虚空无以言表。

雪城记吃

曾很长时间对东北菜心驰神往：猪肉粉条、酸菜白肉、灌血肠、小鸡炖蘑菇……还有什么“东北乱炖”，堪称冰天雪地里的一把火，质品不知能否与我们的徽州一品锅PK一下。

也许是冬天，哈尔滨远没有歌里唱得那样风姿撩人。雪，倒是大大地下了一场，银装素裹了这座城市；可那形形色色的城市漂浮物，使原本的洁白变得难看的晦暗。与精到、细腻的南方诸菜系相比，东北菜实在是粗放豪阔了些。那“乱炖”，就是把红色的西红柿、紫色的茄子、黄色的南瓜、绿色的青椒和扁豆、黑色的蘑菇与白花花的猪肉一锅煮。我们吃了，算是礼貌地回应了东北朋友热烈真诚的“请、请、请”，然后便是举箸望台面，期望有一道可口的佳肴闪亮登场。朋友怕冷了场，就如数家珍地念叨起这“乱炖”如何地富有营养，维生素从B1含到B12……惹得一锐头小脸的南方同行在下面低声咕哝：干脆在饭前吃几片维生素得了。一道道菜流水般地上来，不一会儿圆桌就盘满碗盈了。众人或浅尝辄止，或按兵不动，主人再也不好意思带头豪情满怀地喝酒吃菜，只是不断地用“新来乍到，水土不服”来圆场。我倒是看中了那一钵子名为“大骨棒”的肉汤，骨头大大的，挂附其上的肉多多的，呈若即若离状。单吃有点鲜腥，我便要了一碟东北浓酱，加少许蒜茸，数滴辣油：大骨棒蘸着吃，口感就“颠覆”性地改变了。那特有的香，让我吃得酣畅淋漓，欲罢不能，成了一个众目睽睽的饕餮之徒。

某美食家言之凿凿：乱炖是烹饪中的“混血儿”，兼容并蓄，境界颇高。对此论，我不能完全苟同。菜是要讲色香味的，原料的组合、佐料的搭配自然事关大局；火候的把握、刀功的章法也一点马虎不得；烧菜放盐算是最寻常之事吧，居然也被人认为是烹饪的绝招而秘不示人。我怀疑此菜是不是某位脾气很大厨师的随意之作。面对一帮子指指点点、刁钻挑剔的吃客，他肝火一上来，七荤八素给你一锅烩了。一方水土孕育一方菜，细细地考量下来，乱炖还真得出在白山黑水的东北大地。当年在林海雪原打到个狍子、野猪什么的，篝火一点，铁锅一架，哪会有江南的婉约精致？外面数九严冬，冰封雪飘，家里的大炕烧起来，老少爷们盘着腿，用不着碟呀碗呀，热腾腾的一大锅上来就成。酒喝微醺，大当家的吆喝一声：翠花，上酸菜！门帘子挑开了，一面容姣好女子托举着盘款款而进。瞅着瞅着，就觉得眼熟，怎么看都像那个宋丹丹。

在后几天的餐桌上，一道凉菜成了“热门”——哈尔滨红肠。每每筷争箸抢、供不应求，个个原形毕露，一副贪得无厌的吃相。它确实好吃，肠体干爽，粗细均匀，入口有筋道、有咬头，嚼起来芳香满嘴。追根溯源，还得感谢上世纪初来哈尔滨的那位立陶宛人。是他创造了这个名叫“里道斯”的红肠，用黑土地上的好猪肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经灌肠、腌制、烘烤、烟熏等欧式工艺精心制作。据说最讲究的烘烤，得用大小兴安岭上树脂少的柞木、椴木、桦木作为燃料；那烟熏过程也要在1 2小时以上。当然，历经百年，它也相当入乡随俗了。如添加的咸鲜二味，更符合国人的口味。离开哈尔滨的前一天是圣诞节。入夜，一群群的年轻人，在零下三十度的大街上溜达，快乐地展示着青春的活力。我们跟着瞎转悠，捱不住冻，居然进了一家很有名气的咖啡馆，绝对的俄罗斯情调。既来之，且附庸风雅一回。俄式红菜汤、牛排、名叫大列巴的面包……还有一盘切得薄薄的红肠。切面呈鲜润的玫瑰红，其间点缀着脂肪的乳白色。咖啡馆里很安静，惟有游丝般的音乐在悄然穿行。远处，矗立着索菲娅教堂，深沉浑重的钟声缓缓而至，绿色的洋葱头顶在清冷的月辉下，发出幽幽的蓝光。

徽州的豆腐

徽州多山地，黄豆好长好收，很容易衍生出一个豆腐的大家族。几十年前，屯溪公园街菜市有一卖豆腐的中年汉子，守在摊子后面，用字正腔圆的当地土话喊出：老豆腐、水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、豆腐干、豆腐角……不问歇，不打嗝，行云流水，抑扬顿挫，响彻半条街。生意自然也是很火爆的。

附近那时还有个豆腐铺子，前店后坊。冬天的凌晨，滴水成冰。我们常常被大人从热被窝里提溜起来，睡眼惺忪，缩头缩脑地拿着钵子去排队打豆腐。与隔壁肉店冷冰冰地关着大门不同，豆腐店很宽容地接纳了我们这些饥寒交迫、瑟瑟作抖的孩子——此时被打发出来的，一般在家里都是最不受宠的。在我的记忆中，它真是“冬天里的一把火”：炉火熊熊，热气腾腾，人影憧憧，温暖如春。在昏黄、摇晃着的灯光下，你可以亲眼目睹一箩筐一箩筐的黄豆，如何经过若干道程序，变迁为一板板雪白的豆腐。老豆腐工艺复杂些，最后用一块块大青石压出来，形象扁平，有棱有角。干这活的都是些青壮汉子，三九天头上还腾腾地冒着热气，嘴里说着荤兮兮的话，什么“黎阳一枝花”和谁有一脚，隔壁卖肉的七斤总是晚上给小寡妇送腿胛肉去。水豆腐则由一个五十多岁的驼背从一个大木桶里一勺勺地舀出来，小心翼翼地放进方格木框里，慢慢地沥水。驼背样子很猥琐，鼻子还是酒糟的，眼睛眯眯的像是没睡醒。他一步一颠地忙乎着，和他人不搭腔。那勺子是紫铜的，闪着幽暗的光；木柄很长，驼背运用自如，很有节奏地创造着娇嫩与水灵。

寻常的豆腐，滋润了那时多少寻常人家的生活。一把小葱，几滴香油，考究点再撒一小撮虾皮什么的，那水豆腐就变得活色生香。就着腌菜苞箩果，也是一顿像样的午饭。老豆腐往往和白菜为伍，清清白白的一锅子。光景好的人家，舀一大勺子猪油进去，即刻油光闪亮。文火炖得豆腐绽开了一个个小孔，里面灌满了汤汁。倘若能和冬笋片、海米之类掺合在一起，那就是菜肴中的上品了。餐桌上最好放一碟自家做的辣椒酱，蘸着吃，你保管要多添一碗白米饭。那时豆腐也是凭票供应的，一个月，五六口之家也只有几斤豆腐，好在比肉票多得多。没什么大鱼大肉的奢侈想法，我们便在白菜豆腐的清淡生活里成长起来。

如果硬要把豆腐家族的谱系梳理得根清脉正的话，豆腐干与豆腐角大概属于堂兄表弟一类。它们的外貌与雪白如脂的老、水豆腐大相径庭，一个暗酱、一个金黄。豆腐干当属休宁五城的最好，据说当年乾隆皇帝下江南，还亲口品尝过。它既鲜又韧，且不硬板。常常用绿蓑叶一扎扎地包着，有小贩沿街叫卖：豆腐干好吃，吃了还想吃；下酒下夜饭，味道不推板（当地方言，不错）。囊中羞涩的日子，就在路边摆一张矮桌，几只方凳，就着一碟子豆腐干，几个人也能浅斟慢酌地把好几桶散装黄酒喝完。话都说完了，就微醺醺地看着月出东山，在新安江里撒下碎银万千。豆腐角当然也是好东西，炸得泡泡松松的，用撕成丝的棕榈叶串挂起来卖。腌笃鲜、红烧肉是少不了的配料。若干时辰后灌汤入味，一上桌准成了箸争筷夹的主角。胡适嗜食之，那是在徽州一品锅里。无论是五层还是七层，豆腐角都位居中间。承上启下，左右逢源，荤素全接触。

近年来，徽州豆腐家族里行情见涨的却是原本出身低微的毛豆腐。它因表面长有一层寸把长的白色绒毛（菌丝）而得名。根据颜色和长短，可分为虎皮毛、兔毛、棉花毛等。当年它只能混迹于街头巷尾的饮食小摊上，边煎边吃。有歌谣唱之：竹板响，喉咙痒；夹三块，一角洋；一杯酒，真舒畅。毛豆腐绝难登大雅之堂，待客一旦上了它，这家的清贫就可想而知了。它的出身我以为与徽州人生性节吝有关：豆腐霉了，长毛了，又舍不得丢掉，只能化腐朽为神奇，然后编出一个高贵的来头。说是朱元璋兵败徽州，没东西吃。随从找到几块老百姓藏在草丛里的豆腐，已经发霉长毛。可能是太饿了，放在火上烤后，朱元璋吃的特别鲜美。以后他做了皇帝，御口品尝过的毛豆腐自然身价百倍了。有了这样的文化背景，在现今的徽菜系列里，它当然要被隆重推出，特别是在大做徽文章的日子里。徽学是显学，需要诸多内容的支撑，有特色的饮食文化断不可少。毛豆腐或红烧、或油炸、或火焙、或清蒸，都能引出谈资多多，妙语泉涌。豆腐家族中，还有一个另类一腊八豆腐。它是在每年腊月初八前后晒制的，故名之。先把水豆腐做成圆状，在上部中间挖一小孔，放进适量的盐。然后搁在大篾匾上，在冬日暖暖的阳光下晒上几天。它渐渐地变得黄润如玉，吃起来，韧而不坚，很有嚼头。切成薄薄的一片片，浇上油坊里新榨出的麻油，是一道绝好的下酒菜。

至于臭豆腐，终究上不了台面。尽管我们这个民族对臭有着深深的价值认同，闻起来臭，吃起来香，此论古已有之。用当红美女作家的话说：堕落是为了飞翔。但徽州臭豆腐总达不到那境界，名气也远不如浙江的臭冬瓜、北京的豆汁，甚至赶不上本省芜湖、合肥的臭干子。在屯溪老街的小吃摊点上，可寻到它的踪迹。一拨拨的外地游客，站在街头，一手托着小盘子，一手用牙签叉着臭豆腐吃。不时地东张西望，欣赏着这条被誉为“活动着的清明上河图”的街道。

责任编辑 何冰凌</