HACCP在冻寿司虾加工中的应用

方盛兆 王宏海 梁晶晶

(1．浙江海氏实业集团有限公司，浙江 舟山316102；2.浙江工商大学 水产品加工研究所，浙江 杭州310035)

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)定义为“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”[1]，是一种合理、完善、有效保障食品安全的预防性管理体系.其诞生于20世纪60年代正致力于载人飞行的美国，1977年用于水产品，1985年在其他食品行业中应用.目前，我国有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系[2-5].HACCP的实施促进了我国食品安全与质量管理系统的发展，提高了我国食品企业的竞争力.

寿司(Sushi)[6]是日本的传统食品，其原料主要是醋调熟米饭，常用的馅料有海鱼、虾蟹肉、贝类、淡水鱼、鱼子、煎蛋和时令鲜蔬等.其中寿司虾以其鲜美的肉质和高营养价值而深受广大消费者喜爱.由于寿司为冷盘菜，因而对原料的新鲜度和安全度要求极高.

南美白对虾(Penaeus vannamei)[7]又称白肢虾、白对虾，是目前世界养殖产量最高的三大优良虾种之一.近年来南美白对虾养殖产量不断上升，已成为我国主要水产养殖品种之一，也成为我国主要水产加工和出口主要品种之一.然而养殖对虾的药物残留超标现象较为突出，随着日本新出台的《农业化学品肯定列表制度》的实施，大大提高了市场准入门槛，这严重影响到我国水产品的出口.为了促使水产品加工、制造企业尽快与国际标准接轨，建立可靠且完善的质量卫生管理体系，已成为十分紧迫的问题.以南美白对虾为主要原料虾的冻寿司虾作为一种高档出口水产品，安全性更不可忽视，其产品的质量将直接影响水产加工企业和对虾养殖行业的收入.为此，我们制定冻寿司虾HACCP计划，对生产各环节进行分析，进一步帮助完善该管理计划.

1 寿司虾生产工艺流程

2 红尾寿司虾生产中的HACCP系统建立

2.1 危害分析(HA)

根据以上生产工艺流程，对每一个环节中可能产生危害的生物、化学或物理因素进行分析评估，并提出控制这些危害的预防措施，并判断是否为关键控制点(CCP).见表1[3-7].

在寿司虾生产过程中，生物危害包括成品中的致病菌残存和污染、环境污染、水产养殖药品残留过量造成的危害；化学危害是指环境化学污染物、杀虫剂滞留在成品中造成的危害；物理危害是指原料和产品中混有金属等其他杂物对产品造成的危害.

接下表

续上表:

(1)加工工序(2)潜在的危害控制点(3)潜在食品危害是否显著(4)对第(3)栏的判断依据(5)防止显著危害的方法(6)是否为关键控制点清洗1生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制用清洁的饮用水,不可能发生分级生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制连续操作不可能发生烫漂生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制在高温烫漂过程中可杀死部分致病菌去壳生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制连续操作不可能发生修边/去粘液生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:金属碎屑残留否否是由SSOP控制连续操作不可能发生用刀片操作时可能会有金属碎屑残留金属探测工序会剔除含金属异物的产品否开背/去肠腺生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:金属碎屑残留否否是由SSOP控制连续操作不可能发生用刀片操作时可能会有金属碎屑残留金属探测工序会剔除含金属异物的产品否清洗2生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制用清洁的饮用水,不可能发生挑选生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制连续操作不可能发生装盘生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制连续操作不可能发生速冻生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制低温速冻过程中不可能发生

接下表

续上表:

(1)加工工序(2)潜在的危害控制点(3)潜在食品危害是否显著(4)对第(3)栏的判断依据(5)防止显著危害的方法(6)是否为关键控制点包装材料接收生物:无化学:化学物污染迁移物质的存在物理:无否是由SSOP控制可能有小分子的迁移物质存在向审核合格的供应商采购,每种内包材由供应商提供无迁移物质的证明是包装材料贮藏生物:致病菌污染鼠虫孳生化学:化学试剂污染物理:无否否否由SSOP控制GMP保证,SSOP控制由SSOP控制真空包装生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:真空度过低,封口不牢否否是由SSOP控制冷冻条件下不会发生真空度过低可能造成假胀袋;封口不牢造成破包,致病菌污染开始包装和包装进行中定期检查真空度及封口牢度是金属探测生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:金属残留否否是由SSOP控制冷冻条件下不会发生产品中可能会有金属残留,对消费者造成伤害对产品逐一进行金属探测是装外袋生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制冷冻条件下不会发生装箱生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:无否否由SSOP控制冷冻条件下不会发生冻藏生物:致病菌污染致病菌生长鼠虫孳生化学:无物理:无否否否由SSOP控制冷冻条件下不会发生GMP保证,SSOP控制出运生物:致病菌污染致病菌生长化学:无物理:可能产生破包否否是由SSOP控制冷冻条件下不会发生搬运,运输过程可能造成破包轻拿轻放,不人为挤压,可避免发生否

2.2 HACCP计划表

通过对上述生产加工过程中各个环节的危害分析，根据国际及国家有关法规性文件和技术规范，确定关键控制点及所对应的关键限值、纠偏措施、记录及验证[8]，见表2.

表2 HACCP计划表

接下表

续上表:

3 讨论

本文以某食品加工企业生产的冻寿司虾产品为HACCP计划实施对象，通过HACCP原理的运用，确定了寿司虾产品生产过程中影响食品安全的关键控制点.企业把更多的资源放在关键控制点的实施和监控上，以最大程度消除识别的食品安全危害或将其降低至可接受水平.该产品在HACCP计划实施前，产品质量不稳定，质量投诉多，客户满意度不理想.自建立和实施HACCP计划以来，企业的产品出厂检验合格率由原来97%左右提高到99.8%左右，出口产品的商检合格率及通关合格率达到100%.实施三年来无退货及客户投诉，客户对该产品的满意度接近100%.由于质量稳定，该产品出口销量大幅增长，2012年出口销量较2011年增加35%.该食品公司的HACCP体系每年度顺利通过官方验证和第三方认证.

4 小结

在寿司虾生产工艺中，应用HACCP原理对其各个环节进行危害分析，确定了原料接收，包装材料接收，真空包装，金属检测为关键控制点，并制定了纠偏措施，从而提高了寿司虾的产品质量.对其他工序进行GMP和SSOP控制和管理.生产实践证明，这不仅符合生产实际，而且合理有效.因此，在出口冻寿司虾生产中采用HACCP管理体系，能够确保产品质量，提高产品的市场竞争力和企业的经济效益.

参考文献：

[1]裴山.食品安全管理体系建立与实施指南[M].北京：中国标准出版社，2005：14.

[2]金邦荃，陈小玲.薄饼生产质量控制HACCP计划执行中的微生物指标监控[J].中国食品学报，2003(3)：30-35.

[3]陈湘宁，艾启俊.HACCP在净菜加工中的应用初探[J]．食品科技，2003(4)：59-62.

[4]陈爱明，陈建华.HACCP系统在糖果工业生产及性质控制中的应用[J]．食品科技，2002(4)：23-25．

[5]陈为忠.HACCP在水产品中的应用[J]．食品科技，2002(10):22-24．

[6]张风雷.HACCP管理系统在寿司制作中的应用[J].华南预防医学,2002(12):39-40.

[7]杨琼.南美白对虾高效生态养殖技术[J]．中国水产，2005(10)：87-89．

[8]洪鹏志，章超桦.水产品安全生产与品质控制[M].北京：化学工业出版社，2005：147-153.

Abstract： In order to investigate the advantages of HACCP, the system was applied in the production of Frozen Sushi Shrimp (FSS) provided by one food company. In the light of the principle of HACCP, all hazard factors that possibly affect the product quality in the processing of FSS were analyzed to confirm the critical control points. Practice illustrates that HACCP contributes to improving the quality of FSS and ensuring the product safety, thus enhancing the economic efficiency of enterprises.

Keywords：Frozen Sushi Shrimp; HACCP; application