两种α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值及糊化特性的影响

方婳婳，王凤成，张强涛，王晓玲

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.中粮（新乡）小麦有限公司，河南 新乡 453000）

0 前言

馒头是我国北方传统的面制主食.作为主要原料，小麦粉的指标在保证馒头品质方面起着关键作用.除了对小麦粉面筋蛋白的数量和质量有明确的指标要求，降落数值及糊化特性也很重要.降落数值是反映小麦粉α-淀粉酶活性高低的最常用指标，降落数值高则说明α-淀粉酶活性小，反之亦然.生产实践和研究表明，如果面粉降落数值过低或α-淀粉酶活性过强时，则北方馒头的品质会降低.最近的研究显示，小麦粉的糊化特性与面条和馒头等面制食品的外观及食用品质有着密切的关系[1-3].

近些年，酶制剂的应用对面粉及其制品的品质改良起到了良好效果，其中α-淀粉酶是最常见的一类酶制剂，主要有真菌和细菌α-淀粉酶两种类型.通常当面粉中添加适量水平的α-淀粉酶时，馒头的体积和内部质构都能得到改善，面粉的降落数值也会随之降低.为了研究两种不同的α-淀粉酶如何影响面粉的热糊化特性，作者在结合前人研究及实际情况的基础上，有针对性地选取具有代表性的3种商业生产中筋北方馒头基础粉，分别添加真菌和细菌型两种α-淀粉酶，通过测定面粉降落数值和糊化黏度的变化，研究其对面粉热糊化特性的影响，以期为北方主食馒头的品质改良和加工应用提供一些基础数据.

1 材料与方法

1.1 材料

选取来自3个不同粉厂的商业生产北方馒头基础粉作为试验用粉：双鱼馒头粉：开封天丰面粉有限公司；雪燕超级雪花粉：河南雪燕制粉有限公司；五得利三星馒头王：五得利面粉集团有限公司.

两种淀粉酶均购自丹麦诺维信公司，真菌α-淀粉酶活性为3 700 U/g，细菌α-淀粉酶活性为2 500 U/g.

1.2 仪器与设备

Falling Number 1800型降落值测定仪：瑞典Perten公司；RVΑ-4快速黏度分析仪：澳大利亚NEWPORT.

1.3 测定方法

降落数值按GB/T 10361—2006方法测定；糊化特性按ΑΑCC 76—21方法测定.

2 结果与分析

2.1 两种α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值的影响比较

在3种商业生产北方馒头基础粉中分别添加不同水平的真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶，并对其降落数值进行测定，结果如图1和图2所示.

由图1、图2可知，随着真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶添加量的增加，北方馒头粉的降落数值均呈下降趋势.其中细菌α-淀粉酶对降落数值的影响更为明显，当添加量为10 mg/kg时各种馒头粉的降落数值均出现大幅下降，当添加量为50 mg/kg时，各种馒头粉的降落数值均已降至150 s以下.而真菌α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值的影响则相对较平缓，当添加水平提高到300 mg/kg时，3种馒头粉的降落数值均还在300 s以上，且变幅很小.

在北方馒头粉中分别添加真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶，对面粉降落数值的影响明显不同.原因是虽然同为α-淀粉酶，但由于来源不同，两种α-淀粉酶对底物降解的差异导致其对小麦粉降落数值的影响产生了较大差别.真菌α-淀粉酶最适温度为60℃左右，在降落数值测定过程受热极易失活，而细菌α-淀粉酶则较耐高温，因此细菌α-淀粉酶能在温度较高时较彻底分解淀粉.因而当添加少量细菌α-淀粉酶时，面粉的降落数值即有明显的下降，而当添加大量真菌α-淀粉酶时，面粉的降落数值下降也很缓慢 .

图1 真菌α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值的影响

图2 细菌α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值的影响

图 3 真菌α-淀粉酶对北方馒头粉糊化温度的影响

图 4 细菌α-淀粉酶对北方馒头粉糊化温度的影响

图 5 真菌α-淀粉酶对北方馒头粉峰值黏度的影响

图 6 细菌α-淀粉酶对北方馒头粉峰值黏度的影响

2.2 两种α-淀粉酶对北方馒头粉糊化特性的影响比较

在3种北方馒头基础粉中分别添加不同水平的真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶，测定其糊化特性，结果如图3—图6所示.

由图3和图4可知，两种α-淀粉酶的添加对面粉的糊化温度影响很小，变化不明显且不规律.由图5可知，真菌α-淀粉酶的添加使得面粉糊化黏度呈略微下降趋势，但规律性不明显.而添加细菌α-淀粉酶的馒头粉，随着添加量的增加，糊化黏度呈现明显递减趋势，且在少量添加范围内，糊化黏度值即呈大幅下降.

上述现象的原因分析类似于降落数值部分，即真菌α-淀粉酶在糊化测定过程中受热失活，而细菌α-淀粉酶具有较高的耐热特性，因此添加细菌α-淀粉酶后的小麦粉在RVΑ测定过程中，保持了淀粉酶活性而使得面粉糊化黏度随添加量增加而显著降低.试验结果表明，添加不同种类的α-淀粉酶，对小麦馒头粉的糊化黏度影响差异明显，特别指出，真菌α-淀粉酶的添加对北方馒头粉的热糊化黏度影响甚微.

3 结论

（1）真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶的添加，对北方馒头粉的降落数值和糊化黏度影响有明显的差异.

（2）尽管两种α-淀粉酶的添加均使得面粉降落数值降低，但真菌α-淀粉酶对降落数值的影响很小，而细菌α-淀粉酶随着添加量的增加导致面粉降落数值下降非常显著，当细菌α-淀粉酶添加量为10 mg/kg时，降落数值即大幅下降，当添加量为50 mg/kg时的降落数值低于150 s，而真菌α-淀粉酶的添加量达到300 mg/kg时的降落数值仍保持在300 s以上.

（3）两种α-淀粉酶的添加对小麦粉的糊化温度影响很小，但细菌α-淀粉酶的添加对小麦粉的糊化黏度影响显著，随添加量增加各黏度均呈明显递减趋势，而真菌α-淀粉酶的添加使糊化黏度降幅很小，且规律不明显.

（4）鉴于真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶添加后对北方馒头粉降落数值和糊化黏度的影响差异，在实际应用中要注意把握好添加量及其降落数值和糊化黏度，以求合理添加，获得品质优良的北方馒头粉.

［1］ 刘爱华，何中虎,王光瑞,等.小麦品质与馒头品质关系的研究［J］.中国粮油学报，2000，15（2）:10-15.

［2］ Batey I L，Curtin B M，Moore S A.Optimization of rapid-visco analyser test conditions for predicting Asian noodle quality［J］.Cereal Chem，1997，74:497-501.

［3］ Crosbie G B.The relationship between starch swelling properties，paste viscosity and boiled noodle quality in wheat flour［J］.Journal of Cereal Science，1991，13:145-150.

［4］ O R 菲尼马.食品化学［M］.王璋，译.3版.北京：中国轻工业出版社，2003：371-374.