低水分鲟鱼籽酱制作技术

罗 钦，罗土炎，饶秋华，涂杰峰

(福建省农业科学院中心实验室 350003)

鲟鱼籽酱含人体必需的各种氨基酸和高度不饱和脂肪酸 (EPA、DHA)，维生素A、B和D，以及钙铜镁铁硒等微量元素，具有增强人体免疫力、美容护肤、安神补脑等功能，是名贵的食品和美容养颜品，素有“黑色黄金”的美誉，位居世界三大美味之首。2009年国际鲟鱼养护大会统计数据表明，全球鲟鱼子酱市场每年缺口近900 t，呈供不应求之势，中国是世界最大的鲟鱼人工养殖国，占全球80%以上的养殖量，中国今后也将成为世界最大的鲟鱼籽酱加工制作的国家。而鲟鱼籽酱加工制作技术的差异会直接导致鱼籽酱最终的口感和保存时间，通过低水分鲟鱼籽酱制作技术生产的鲟鱼籽酱产品可达到GB/T18406.4－2011《农产品安全质量无公害水产品安全要求》要求，具有水分含量低、口感好、口味纯正、有弹性、安全可靠的优点。现将鲟鱼籽酱制作技术介绍如下。

1 工作场所及设备要求

鲟鱼籽酱生产车间分为4个独立相连的房间:杀鱼间、更衣室、鱼籽酱制作间和产品储存间，车间严格遵守食品生产加工卫生规范要求。

配备消毒灭菌设备、净化工作台、解剖操作台、冰箱、天平、空调、除湿机、盐度计及其他常规用具。

2 鲟鱼籽酱制作工艺

2.1 选鱼暂养

选择无明显外伤、无疾病、无畸形、5龄以上、活的雌鲟鱼，且鲟鱼卵母细胞发育到Ⅳ期、卵直径2.6 mm以上。将达到以上要求的雌鲟鱼转入有冷水循环系统的暂养池中暂养1～2月，水温控制在12～15℃，暂养期间无需投喂饲料。

2.2 杀鱼沥血

将暂养池中的雌鱼取出，再用取卵器取出少许鱼卵，切片检查鱼卵极化指数，若极化指数达到1/15～1/5，卵直径达2.6 mm以上则可用于鲟鱼籽酱加工，检验合格的鲟鱼立即用大铁锤在鲟鱼头处猛击使鱼致死，然后抬高鲟鱼尾，使鱼头朝下，用刀割切腮动脉进行快速放血。

2.3 取卵搓卵

将沥血完毕的鲟鱼迅速转移至解剖间，放在干净的平台上，用生理盐水冲净余血，再用消毒后的手术刀划开鱼腹，割透肌肉，取出两侧的卵巢，然后将卵巢分几次通过一个不锈钢铁丝网或其他网眼材料，轻轻揉搓，使鱼卵通过网眼，相连的组织则留在上面。

2.4 漂洗沥干

卵全搓完后立即用生理盐水反复漂洗，期间用小镊子将漂浮在水中的细小脂肪或性腺捡出，直至搅动卵后水体清澈，然后倒在过滤筛上将水滤至无水珠滴下。

2.5 腌制装盒

采用拌盐腌制，即将沥干水后的鱼卵平铺于盆中地，添加卵重量5%～10%的食盐，将盐均匀洒在卵面上，然后用光滑的木勺逆时针均匀搅拌，待溶解后再均匀搅拌，直到用勺子轻压卵表面有气泡产生且很快消失为止，然后直接装盒称重。先将盒子消毒，然后用光滑的木铲装卵，每盒装净重1 kg的鲟鱼籽酱。

表1 鲟鱼籽酱检验结果

2.6 低温脱水

鲟鱼籽酱装入盒子后，盒盖刚开始无法盖紧盒子，中间会留一缝隙，将未盖紧的盒子放在大托盘内，3盒为1叠，最上层轻轻放上一块重约1 kg的干净物体，然后将大托盘放入冰箱内，温度控制在－4～4℃之间，随着鲟鱼籽酱的水分被挤出来，上下盒子间的距离逐渐缩短，最终盒子可以盖紧，这时脱水的工作就完成，期间及时吸走大托盘内的积水。

2.7 成品贮藏

脱水完成后，及时移去盒顶上的重物，将盖紧的盒子转移到冷冻室，温度控制在－18℃，保存时间为1个月。

2.8 检验

新制的鲟鱼籽酱用保温泡沫箱送至检验部门检验，检测结果见表1。

3 小结

低水分鲟鱼籽酱制作过程需注意两个步骤，第一是需严格控制时间，每条雌鲟鱼从开始杀鱼沥血到完成腌制的时间要控制在15 min内，时间过长会影响产品的品质;第二是低温脱水过程必须在－4～4℃的冰箱或其他制冷环境内进行，通过重物自然沉降挤压水分来完成。

由本制作技术制得的鲟鱼籽酱水分含量低，只有50.0%，富含氨基酸、高度不饱和脂肪酸(EPA、DHA)和铁锌硒等微量元素，鲟鱼籽酱具有口感好、口味纯正、有弹性、安全可靠的特点。而且经过福建省产品质量检验研究院检验，鲟鱼籽酱可达到GB/T18406.4－2011《农产品安全质量无公害水产品安全要求》的要求，制作技术可在国内广泛推广使用。