温度对不同花蜜中5-羟甲基糠醛含量的影响

叶莉莉 祝子铜 戴勤娟 杨 慧 彭 芳 雷美康

（浙江衢州出入境检验检疫局，衢州 324002）

蜂蜜是一种高度复杂的酸性、糖类饱和溶液，其中含有多种物质，其化学成分相当复杂，不同品种的蜂蜜，所含成分不尽相同[1]。蜂蜜中的主要成分是糖类，其中果糖和葡萄糖的含量占85%～95%[2]，而5-羟甲基糠醛（5-HMF）是葡萄糖等单糖化合物在高温或弱酸条件下脱水产生的醛类化合物，5-HMF是一种黑色、具有难闻性气味、对人体有害的物质，它的存在必然导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，影响蜂蜜的口感及外观，它对人体横纹肌及内脏有损害，且具有神经毒性，能与人体蛋白质产生蓄积中毒[3]。因此，蜂蜜中的5-HMF的含量多少是决定蜂蜜质量优劣的重要标志，所以应该严格控制蜂蜜中5-HMF的含量，以保证蜂蜜的食用安全性。

蜂蜜的热加工处理有两个原因：①防止结晶和发酵，延长货架期；②除去蜂蜜中的有害杂质和微生物。然而，蜂蜜的热加工处理不仅会破坏其中的维生素和生物活性成分，同时造成淀粉酶活性的降低和5-HMF含量的增加。因此，蜂蜜在加工过程中应该严格控制加热时间和加热温度，5-HMF的含量是控制加热温度和时间的重要指标[4]。其中，加热温度是形成HMF的重要因素，其含量高可以说明蜂蜜掺假或进行了高温处理。新鲜蜂蜜中的5-HMF含量很低，一般不会超过10 mg/kg，但在储存和热加工处理过程中，由于糖分的分解和转化，5-HMF逐渐产生[5]。因此，5-HMF含量的多少又是反应蜂蜜新鲜程度和加工处理技术水平的重要指标[6]。

本文旨在研究恒温热处理温度、恒温热处理时间对洋槐蜜、荆条蜜、葵花蜜等不同花蜜中5-羟甲基糠醛含量的影响情况，并对试验数据进行了分析。

1 材料与方法

1.1 材料

杂花蜜（2012年产季）、洋槐蜜（2012年产季）、荆条蜜（2012年产季）、葵花蜜（2012年产季），由浙江江山健康蜂业有限公司提供。

1.2 试剂

甲醇（色谱纯）；纯净水（电导率大于18Ω）

1.3 仪器

数显恒温水浴锅（HH-6）；液相色谱仪（安捷伦1200）

1.4 方法

1.4.1 分析方法

采用国家标准GB/T 18932.18-2003 中的液相色谱测定蜂蜜中的5-羟甲基糠醛的含量[7]。

原材料处理 准确称取蜂蜜样品5.0 g（准确至0.001 g）置于100mL比色管中，分别放入40、60、80、90℃的水浴锅中加热0、2、4、6、8 h后取出，冷却后加入10%的甲醇溶液溶解后，测定5-羟甲基糠醛的含量。

2 结果与讨论

2.1 加热温度和加热时间对不同花蜜中5-羟甲基糠醛的影响

2.1.1 杂花蜜（2012年产季）中5-羟甲基糠醛的含量随加热温度和加热时间的变化结果如图1。

图1 杂花蜜中5-HMF含量随加热温度和加热时间的变化曲线

由图1可以看出，杂花蜜在加热前的5-羟甲基糠醛的含量较高，达到了19 mg/kg，超过一般新鲜蜂蜜的5-羟甲基糠醛的含量10 mg/kg。当温度为60℃以下，其含量几乎也没很大的变化，当温度为80℃时，含量已有明显升高，在加热时间4 h内5-羟甲基糠醛的含量仍在40 mg/kg以内，但当90℃时，加热时间在2小时后就已经超过国家蜂蜜标准规定的限量40 mg/kg[8]。

2.1.2 洋槐蜜（2012年产季）中5-羟甲基糠醛的含量随加热温度和加热时间的变化结果如图2。

图2 洋槐蜜中5-HMF含量随加热温度和加热时间的变化曲线

由图2可以看出，新鲜的洋槐蜜在加热前的5-羟甲基糠醛含量为0.09 mg/kg，几乎接近零值，当温度在60℃以下，含量仍然很低，当温度达到80℃时，含量随时间的延长有缓慢的增高，8 h后值才达到9 mg/kg，但当温度升高至90℃时，加热时间在4 h以上时含量就已经超过蜂蜜国家标准规定的限量40 mg/kg。

2.1.3 荆条蜜（2012年产季）中5-羟甲基糠醛的含量随加热温度和加热时间的变化结果如图3。

由图3可以看出，荆条蜜在加热前的5-羟甲基糠醛本底含量较低，为7 mg/kg低于一般新鲜蜂蜜的值10 mg/kg。温度在60℃以下时，增高趋势也不明显，当温度达到80℃时，出现缓慢的增高趋势，在90℃时，含量随时间的增长有明显的升高趋势，加热时间也在4 h以上就超过了国家标准规定的值40 mg/kg。

2.1.4 葵花蜜（2012年产季）中5-羟甲基糠醛的含量随加热温度和加热时间的变化结果如图4。

图3 荆条蜜中5-HMF含量随加热温度和加热时间的变化曲线

图4 葵花蜜中5-HMF含量随加热温度和加热时间的变化曲线

由图4可以看出，葵花蜜在加热前的本底含量较高达到了10 mg/kg，温度在60℃以下时，增长趋势不明显，当温度在80℃时，就有明显的增长趋势，当温度达到90℃时，加热时间在2小时后，其5-羟甲基糠醛的含量就已经很高，超过了蜂蜜规定的限量值40 mg/kg，且含量值迅速增高。

2.1.5 四种新鲜蜂蜜在80℃下随加热时间的变化结果如图5。

由图5可看出，温度在80℃下，蜂蜜中5-HMF的含量增长趋势比较明显，且增长速率：杂花蜜＞葵花蜜＞荆条蜜＞洋槐蜜。而且当加热时间在4 h和6 h后，杂花蜜和葵花蜜的5-羟甲基糠醛的值就均超过40 mg/kg。

3 结论

图5 四种不同花蜜在80℃下5-HMF含量随加热温度和加热时间的变化曲线

不同种类的蜂蜜，其5-羟甲基糠醛的含量随加热温度和加热时间的变化存在着较大的差异，其本底值也存在一定的差异。洋槐蜜中的5-羟甲基糠醛含量相对较低，葵花蜜的则相对较高，且每种蜂蜜在不同温度不同加热时间下的增长速率也有所不同，杂花蜜和葵花蜜的增长速率较快，本底值也较高，所以在蜂蜜的热加工处理过程中，应该严格控制加热温度和加热时间。而且，加热温度应该控制在80℃以内，以防止蜂蜜中5-羟甲基糠醛的含量超标。

[1]曾哲灵，高荫榆等.单花蜜中羟甲基糠醛生成反应动力学研究[J].食品科学.2006，27（10）：219-222.

[2]卢珂，曹炜等.加热对蜂蜜中羟甲基糠醛含量的影响[J].西安大学学报.2006，36（2）：253-256.

[3]徐颖娟.HPLC法测定盐酸洛美沙星葡萄糖注射液中5-羟甲基糠醛[J].实用药物与临床，2006，9（2）：80-81.

[4]马丽萍，刘富海，付英文等.贮存对蜂蜜酶值、羟甲基糠醛含量影响的研究[J].中国养蜂，1999，（50）：11-12.

[5]刘静，曹炜.蜂蜜中羟甲基糠醛的研究进展[J].中国蜂业，2011，62（1）：11-12.

[6]余林生，贺锋等.温度对蜂蜜淀粉酶值和羟甲基糠醛有关指标的影响[J].中国蜂业，2009，60（9）：41-43.

[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布.蜂蜜[S].中华人民共和国国家标准GB/T18932.18-2003.

[8]中华全国供销合作总社发布.蜂蜜[S].中华人民共和国供销合作行业标准GH/T18796-2012.