西安的餐饮江湖

撰文_王喜庆

在西安选择吃是一件很费功夫的事，吃西安而吃全国并非夸辞。在西安，除了陕一派惯性撑局外，川、粤、淮扬、湘，参肚燕鲍翅，蒙傣维苗回，东西拉丁餐等等各派各系，各等尤物，都有自己的营盘和拥趸。

如果列一张餐饮年表，我们不难发现西安在中国餐饮史上的渊源性作用。秦汉时期，列为七大饮食文化圈之首的关中饮食文化圈即以长安为中心展开，此时形成的烹饪技法、食材取舍以及食养理念都成为中国餐饮的奠基要素。至唐，长安完整的餐饮文化形态和实践构架，成就了中国餐饮模本的最终完成。

西安本土餐饮的高端市场，传承着汉唐餐饮的精华与神髓，精工、高贵、意味深长。中国餐饮讲求“食以体政”，“色香味皿意”，是说以吃体现吃之外的政治社会文化含义。而贵为十三朝都城的西安，其餐饮构成从来都给予“意”要素以应有的位序，以至盘盘有经典，钵钵道传奇。及今，西安享誉全国的长安八景宴、曲江宴、新唐宴等等都不是简单的回到唐朝，而是对秦菜系的高度概括与适时进化，是秦菜整体水平的印证。

作为西安餐饮的主打力量，西安小吃有着悠远的历史和炫目的种类。以出身论，西安小吃一部分来自广袤的民间，一部分出自似海的宫院。它们或以浓郁的乡野韵味，或以精妙的皇家风情，历千余年，成为长安餐饮的华章。苏轼以饕餮之徒的认知由衷慨叹：“秦烹惟羊羹”，其实，几百种西安小吃能媲美羊肉泡馍的琳琳琅琅，气象万千，哪一种都有沁人心脾的玄机。

久为帝王都，西安餐饮生成了宽容、大度，纳百川、蓄四海的胸怀。早在隋唐，域外食品，纷纷进入，旋即风靡。唐玄宗开元以后，“贵人御馔，尽供胡食”。进入长安的胡食，经过吸纳整合，成为了秦菜系的组成部分。

有着厚重餐饮文化积淀的西安餐饮市场，是近20年来各路菜系你唱罢来我登场的舞台。各路神仙以自己的斧钺钩叉，明争暗战，争夺陕人味觉，活生生斗出了中国最炽热的餐饮江湖，衍生出餐饮博览会般的盛景，并在总体上保持着各系之间的动态平衡。而西安人并不偏袒，因为江湖风雨使西安有了广泛的味觉知识分子，他们以餐饮的实质享受和终级标准评判各派各系的优长，以口碑诱导着更广泛受众的追随与背离。正由此，各派各系在西安市场都有旌旗猎猎的城头。

暗战的压力，食人的觉悟，也使各派各系遣尽精华，标榜品牌，推陈出新，精益求精。当各系在健康、科学、接轨的旗帜下改良不适的时候，突然发现西安是惬意的试验场。于是，菜品在西安市场，辛辣者多了分静柔，雅致者添了些豪强，正果是全国烹饪大赛的金牌许多由西安店夺得。

梨园有云，不立津门，难成名角。西安餐饮市场的实践似乎也佐证着这样的道理，历尽西安修炼，何惧他方市场。