南京市中老年居民膳食脂肪酸摄入状况

宋志秀 杨立刚 王月环 孔媚兰 王少康 孙桂菊

(东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系，江苏 南京 210009)

随着我国经济的快速发展和人民生活水平不断提高，居民膳食模式发生了重大改变，其中膳食脂肪摄入量明显提高〔1〕。脂肪酸是脂肪的重要组成部分，不同种类的脂肪酸对血脂的影响不同，SFA的摄入有升高血脂的作用，而MUFA和PUFA则有一定的降低血脂的作用〔2〕。另外，膳食中脂肪酸构成比不同对血脂代谢、免疫功能调节以及肿瘤发生也具有很大的影响。科学膳食，摄取合理比例的脂肪酸对生长、发育及疾病防治至关重要，通过研究膳食中各种脂肪酸的合适比例及食物来源状况，对增进人体健康具有重要的现实意义。

1 对象与方法

1.1 研究对象 于2010年6月至2011年6月在南京市的超市或者社区，采用偶遇调查法确定研究对象，要求为45岁以上居民，不包括孕妇和哺乳期妇女。

1.2 膳食调查及数据生成 采用食物频率调查法，设计问卷包括基本情况和十大类食物。基本情况包括年龄、性别等;十大类食物分别为主食、食用油、肉类、鱼虾类、豆及豆制品、蛋类、奶类、干果类、菌藻类及其他类(饼干、巧克力等)，共94种食物，9种食用油。问卷中不含蔬菜水果(蔬菜水果主要提供维生素和矿物质，能量比较低，在此忽略不计)。由经过培训的调查员采用膳食频率法询问调查对象近1年内各种食物的摄入情况，参考文献资料及加拿大食物成分表的脂肪酸数据，计算每人每天的膳食脂肪酸摄入量〔1，3〕。

1.3 分析方法 建立数据库，输入调查数据，计算平均每人的脂肪酸摄入量，每种食物来源所占的百分比，SFA/MUFA/PUFA(S/M/P)的比值，n-6/n-3系列脂肪酸的比值。

2 结果

2.1 调查对象基本情况 本研究共有1 096名对象，年龄45～78岁。其中男性382名(34.85%)，女性714名(65.15%)。

2.2 膳食脂肪酸的摄入量 本次调查研究结果是南京市中老年居民每人每天能量摄入为2 781.50 kCal(11 631.24 kJ)。平均每人的脂肪摄入量为119.2 g/d，SFA、MUFA、PUFA的摄入量分别为28.07、39.08、40.56 g/d，其中 n-6 和 n-3 PUFAs摄入量分别为37.10和2.92 g/d。

2.3 食用油来源 见表1，南京市居民食用油摄入量为31.21 g，主要以调和油(10.48 g)为主，其次为葵花籽油(5.13 g)、菜籽油(5.07 g)以及豆油(5.03 g)。提供MUFA的主要是调和油(4.49 g)和菜籽油(3.05 g)，PUFA主要由葵花籽油(2.92 g)、调和油(2.80 g)及豆油(2.74 g)，菜籽油(0.29 g)和豆油是提供n-3型PUFA的主要食用油。

2.4 脂肪酸的来源状况 膳食脂肪酸主要来源于肉类(28.45%)、食用油(26.10%)和干果类(15.08%)。膳食中SFA的主要来源是肉类(33.14%)和食用油(20.02%)，MUFA的主要来源是食用油(31.49%)、肉类(28.98%)和干果类(19.01%)，PUFA的主要来源是食用油(27.73%)、干果(26.13%)和肉类(21.95%)。膳食中n-6系列脂肪酸的主要来源是食用油(28.07%)、肉类(22.28%)和干果类(27.81%)，n-3系列脂肪酸的主要来源是食用油(25.48%)、豆及豆制品类(25.71%)、肉类(21.14%)及鱼虾类(12.20%)。可以看出，食用油和肉类是南京市中老年居民主要的脂肪酸来源，见表2。

表1 南京市中老年居民膳食脂肪及脂肪酸主要食用油来源(g)

表2 南京市中老年居民食物脂肪及脂肪酸来源分布(%)

南京市中老年居民每人每天摄入SFA、MUFA、PUFA的比值为1∶1.39∶1.45。按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐，膳食脂肪酸构成应满足 S∶M∶P 为1∶1 ～1.5∶1〔4〕，因此，PUFA的摄入量稍高。南京市中老年居民膳食中n-6/n-3 PUFA比值为12.70，远远高于推荐值4～6∶1〔4〕，n-6 系列多不饱和脂肪酸的摄入量过高。

3 讨论

从1982年以来，中国居民膳食结构变化的主要趋势是:谷类、薯类消费量减少，而动物性食物增加。2002年，居民每日膳食中由脂肪提供的能量已占总能量的31.4%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限〔1〕，也超过中国膳食推荐量。我国已经进入老龄化社会，但对中老年人膳食状况分析的研究报道还较少，而膳食脂肪与中老年人常患的多种慢性疾病的关系十分密切。本文采用食物频率调查法，收集南京市45岁以上中老年居民膳食脂肪摄入情况的数据，分析南京市中老年居民膳食脂肪酸摄入量及主要脂肪酸的食物来源，为进一步开展膳食脂肪摄入与中老年人慢性疾病关系的研究提供基础依据。

目前研究结果表明南京市中老年居民脂肪摄入量较高，平均每人的脂肪摄入量为109.2 g/d，供能比达到38.57%，远超过中国营养学会推荐的脂肪供能比标准(30%)，这主要是由于肉类及烹调油摄入过多所引起的。同时肉类也是SFA的重要来源，而SFA是使血胆固醇升高和心脏病发病率提高的最主要膳食因素。因此应该有效控制肉类特别是肥肉及五花肉等SFA含量较高的食物的摄入，增加鱼虾类的摄入，这对于控制中老年人体重，降低心脑血管的发生具有重要意义。

膳食脂肪酸中的SFA、MUFA、PUFA的摄入量以及三者之间的比值是评价脂肪的重要指标，这3种脂肪酸的比值与一些慢性疾病存在着密切的联系。SFA可以升高血中的总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL)。时皎皎等〔5〕的研究显示，SFA的摄入水平与心血管疾病的发生率成正比，SFA组大鼠血清LDL-C水平显著升高，且HDL-C水平显著降低。流行病学研究也已证实，膳食中摄入的SFA越高，血清TC水平越高，动脉硬化的发病率也就越高〔6〕。而MUFA可以改善内皮白细胞黏附因子的基因表达，从而预防动脉粥样硬化(AS)，降低患冠心病的危险性〔7〕，高比值的 MUFA∶SFA 则具有较好的降脂效果〔2〕。《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐，S/M/P的比值为1∶1～1.5∶1。但是有许多学者调查研究得到不同的结果，孟丽苹等〔8〕的研究认为，MUFA在脂肪酸的比例可能需要提高，S∶M为1∶1.5似乎更为合理;张坚等〔9〕的研究认为，膳食脂肪酸S/M/P为1∶1.5～2.0∶1似乎更为合理。本次研究中南京市中老年居民膳食中S/M/P的比值为1∶1.39∶1.45，PUFA的摄入比例高于推荐值，其供能比达到了13.12%。PUFA对人体有许多益处，但也并非吃得越多越好，由于其存在多个双键，容易被氧化，产生有害的过氧化脂质和自由基，会对人体造成危害。建议每天的摄入量不应超过总热量的10%。

PUFA中的n-6/n-3也是评价膳食脂肪酸质量的另一重要指标。n-6与n-3 PUFA的适宜比例对维持机体多个代谢途径的平衡十分重要。以DHA为代表的n-3 PUFA是细胞膜的重要组成成分，与膜功能的正常发挥密切相关，在改善机体脂肪酸营养状况、降低血栓形成、预防心脑血管疾病、恶性肿瘤等方面具有重要作用〔10，11〕。DHA和EPA等n-3系长链PUFA对胎儿大脑正常发育、婴幼儿认知能力的发展及视力发育有极其重要作用〔12〕。大量研究指出，脂肪组织中适当的n-6/n-3 PUFA含量，而非这两种脂肪酸的单一浓度与乳腺癌息息相关。韦娜等〔13〕研究得出，在 n-6/n-3 PUFAs比值为1～10范围内，单纯n-3和1∶1的n-6/n-3 PUFAs能明显抑制脂代谢基因表达及信号转导，发挥显著抗乳腺癌细胞增殖效应。关于n-6和n-3多不饱和脂肪酸适宜比例的推荐值，各国及各专业组织也不尽相同。加拿大是第一个提出n-6和n-3PUFA推荐值的国家，成年男性n-6/n-3为6.25∶1，女性n-6/n-3为5.8∶1。美国专家推荐n-6/n-3的适宜摄入比例为2.3∶1〔14〕。我国推荐值为 n-6/n-3为4～6∶1。本次研究南京市中老年居民 n-6/n-3的比值为12.70，远远高于推荐值，n-6型脂肪酸比例过高可能是由于整体摄入脂肪过高和脂肪酸来源单一造成。因此，建议居民减少含n-6型脂肪酸比例高的食用油的摄取，应适当选择n-3型多不和脂肪酸较多的亚麻籽油;另外可以多食用DHA含量较高的鱼虾类，从而使脂肪酸的来源多样化。

对膳食中不同脂肪酸构成比与人类健康关系的研究已全面展开，并引起人们广泛重视和关注，探求膳食中合理的脂肪酸摄入量及比例，对于降低血浆中胆固醇和血糖含量，预防心血管疾病以及肿瘤，增强免疫力等具有重要的意义。本研究结果认为南京市中老年居民膳食结构中脂肪摄入量过高，特别是膳食中PUFA的比例及n-6型多不和脂肪酸摄入过高，建议降低脂肪摄入量，特别是动物性食物的摄入，多摄入n-3型多不和脂肪酸含量较多的鱼虾海藻类食物以及注意食用油多样化。

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