即食酸辣紫菜泡菜的研制

左 旦

(安徽工商职业学院旅旅游管理系，安徽 合肥 230041)

2013-03-22

安徽省专业综合改革试点项目(2012zy115)。

左 旦(1982-)，男，硕士生，讲师，主要从事食品科学与烹饪营养研究。

即食酸辣紫菜泡菜的研制

左 旦

(安徽工商职业学院旅旅游管理系，安徽 合肥 230041)

为探讨紫菜(Porphyraumbilicalis)泡菜的生产工艺条件，分别研究了不同用盐量、用糖量、硬化剂、发酵温度和发酵时间对紫菜发酵及口感的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验，结果表明:经过0.10%氯化钙硬化处理的紫菜,在糖浓度为5%、盐浓度为4%的发酵液中,25℃的温度下发酵5d可以制得风味独特的紫菜泡菜。

紫菜(Porphyraumbilicalis)；泡菜；工艺

紫菜(Porphyraumbilicalis)又名子菜、膜菜，属于低等隐花植物，是人们广泛食用的海产品，是红藻门红毛菜科紫菜属中叶状藻体可食用的种群。种类较多，我国沿海主要有圆紫菜、皱紫菜、长紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等[1]。紫菜含30%的蛋白质和氨基酸、30%左右的碳水化合物。脂肪中不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)含量也较多，被人们誉为“脑黄金”的二十碳五烯酸含量占所有脂肪含量的30%以上，能预防胆固醇和甘油三酯在肝脏和血管中的堆积，有效地预防脂肪肝和动脉粥样硬化的发展[1]。

紫菜的食用在我国已有千年以上的历史。作为优质原料的紫菜正日益广泛应用于食品和医药业，产品畅销国外。但紫菜的深加工品种单调，多为半成品销售。

泡菜是以半固态发酵方式加工制成的浸渍品,是我国传统的大众化食品。因其具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香嫩脆,取食方便,四季可做,利于贮存等优点，深受群众喜爱。在日本、韩国和我国川中、东北地区都有食用泡菜的嗜好。

本研究选用紫菜为原料，经过硬化保脆和典型的乳酸发酵，得到一种色香味俱佳的即食酸辣紫菜泡菜。由于经过乳酸发酵，抑制了腐败微生物的生长,可有效保持产品的货架期。

1 材料与方法

1.1 材料

所用原料干紫菜(市售)、食盐、白砂糖、白酒、红辣椒、香辛料、氯化钙等均为食用级。

1.2 工艺流程和制作方法

紫菜泡菜制作工艺流程如下：

加卤水、调料

↓

干紫菜 →称重 → 热烫复水 → 称重 → 硬化保脆 → 装袋 → 发酵 → 成品

干紫菜先称重后复水，为了最大程度地保留紫菜中的营养成分，将复水与热烫除腥同时进行。为保证产品较好的口感，将复水热烫后的紫菜放入含有硬化剂(CaCl2)的溶液中浸泡进行硬化保脆。

参考传统泡菜的制作方法，先在水中加3%的盐和4%的糖，烧开即得原始发酵液[2]。将备好的辅料与已经冷却的复水紫菜拌匀装袋，放在25℃恒温箱中发酵。辅料设定为蒜、姜、曲酒、香料各1%，辣椒3%。

1.3 复水条件的确定

1.3.1 复水加水量的确定

准确称取6份2.0g的干紫菜置于6个250ml的烧杯，再依次加入干紫菜20、30、40、50、60、70倍干紫菜质量的水，复水30min后沥干依次称重。每个试验2个重复。通过比较不同加水量的复水率后确定最佳加水量。

1.3.2 复水时间的确定

准确称取4份2.0g的干紫菜置于4个250ml的烧杯，加入30倍干紫菜质量的水，依次复水10、20、30、40min后沥干称重。通过比较不同时间下的复水率后确定最佳复水时间。

1.4 硬化保脆条件的确定

为使紫菜复水时获得一定脆性,将紫菜置入具有一定浓度硬化剂水溶液内,进行保脆处理。设定0.05%、0.10%、0.15%、0.20% 4个浓度的CaCl2溶液，分别进行20、30、40min的硬化处理，由15个食品专业人士的品尝后确定硬化指数，根据硬化指数确定最佳硬化保脆条件。硬化指数采用10分制，2～10分代表爽口感，数字越小爽口感越差，数字越大，爽口感越好。

1.5 发酵条件的确定

1.5.1 单因素试验

设定不同的糖浓度(1%、3%、5%)，其他因素不变的条件下(盐浓度为4%、发酵温度为25℃、发酵时间5d)，以总酸和氨基态氮含量为指标，探讨糖浓度对紫菜发酵的影响，进而确定最佳糖浓度。

设定不同的盐浓度(2%、4%、6%)，其他因素不变的条件下(糖浓度3%、发酵温度25℃、发酵时间5d)，定期测定总酸与氨基态氮含量。同时对1%～6%不同含盐量的产品，邀请了10位食品专业人士进行品评，以探讨紫菜泡菜口味的最佳含盐量。综合两者的结果，确定最佳盐浓度。

在确定了紫菜泡菜盐和糖含量的条件下，设置20、25、30℃3个发酵温度和3、5、7d 3个发酵时间，定期测定总酸和氨基态氮含量，进而确定最佳发酵温度和时间。

1.5.2 正交试验

在单因素试验的基础，以发酵总酸度作为参考指标，以发酵温度、发酵时间、糖浓度、盐浓度为直接因素，通过4因素3水平的正交试验[3]，探讨紫菜发酵工艺的优化条件。

1.6 复水率的计算

复水性指干制品吸回水分的程度,这里以紫菜复水率系数Rf表示。称取一定质量的脱水紫菜浸泡后沥干测重,复水率(Rf) 就是复水后沥干重(mf)和干样重(mg)之比,即:Rf=mf/mg。

1.7 总酸和氨基酸态氮含量的测定

总酸的测定方法参考文献[4]；氨基酸态氮含量的测定方法参考文献[5]。

2 结果与分析

2.1 复水条件的确定

2.1.1 复水加水量的确定

图1 不同加水量下的紫菜复水率

从图1可以看出，在30倍的水量时，紫菜复水率最大。随着水量的加大，紫菜复水率没有太大的变化，反而有些减少，可能是因为紫菜组织吸水达到饱和后，组织变软导致持水性下降所致。考虑生产中节约用水和最大效益的原则，以选择30倍的加水量为最佳。

2.1.2 复水时间的确定

图2 不同复水时间下的紫菜复水率

从图2结果可以看出，随着时间的延长复水率缓慢平稳上升，复水时间在30min时复水率达到最大值，40min时有所下降。可能是由于复水时间过长，紫菜组织变软导致组织持水率下降。因此最终确定复水时间为30min。

2.2 硬化保脆条件的确定

图3 不同CaCl2浓度和不同时间下紫菜的硬化指数

试验中发现，经过热烫、发酵的产品口感不理想，缺乏爽口感，对复水后的紫菜进行了保脆试验。由图3可以看出，随硬化时间的延长，硬化指数呈增长趋势；硬化20min时，随CaCl2浓度的增大，硬化指数增加，硬化30、40min时，硬化指数在达到最高后又开始下降，可能是因为时间较长，紫菜细胞组织变软而受到一定影响，造成口感粗糙，无韧性。

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，考虑到营养成分的保存，最终确定CaCl2浓度0.10%、硬化时间30min为最佳的硬化保脆条件。

2.3 糖浓度对发酵的影响

2.3.1 不同糖浓度对紫菜泡菜总酸的影响

图4 不同糖浓度下紫菜泡菜的总酸值

糖是乳酸菌代谢的基质，适宜的含糖量可以促进发酵速度[6]。但糖分过高又会抑制发酵。由图4可以看出，随着发酵时间的延长,1%和3%的糖浓度下泡菜总酸值逐渐增加，但是1%的糖浓度下，随着糖的消耗，增长趋势趋于平缓，不如3%的糖浓度增长快速。而5%的糖浓度可能由于糖浓度过高，较大的渗透压抑制了总酸的产生，一直处于增长缓慢甚至下降趋势。

2.3.2 不同糖浓度对紫菜泡菜氨基态氮含量的影响

由图5可看出，氨基态氮含量随着发酵时间的延长呈递增趋势，且在3%糖浓度下发酵的紫菜泡菜氨基态氮含量高于1%糖浓度下，5%糖浓度下的氨基态氮含量最低。

2.4 不同盐浓度对紫菜发酵和产品口感的影响

2.4.1 不同盐浓度下紫菜泡菜总酸和产品口感的影响

由图6可以看出，盐水浓度越低，发酵速度越快，但含盐量太低或太高，影响产品的口感。结合感官评价的结果(表1)，确定最适宜的含盐量为4%。

表1 不同含盐量对产品口感的影响

注：“+”咸味太淡，“++”咸味淡，“+++”咸淡适宜，“—”太咸

2.4.2 不同盐浓度对对紫菜泡菜氨基态氮含量的影响

不同的盐浓度影响发酵速度的进行，同样也影响蛋白质的降解。由图7可以看出，在2%、4%、6%的盐浓度下，氨基酸态氮含量随着发酵时间的延长全部呈逐步递增的趋势。但是考虑口感的因素，应将4%盐浓度作为最适盐浓度。

图5 不同糖浓度下紫菜泡菜的氨基态氮含量图6 不同盐浓度下紫菜泡菜的总酸值

图7 不同盐浓度下的氨基酸态氮含量

2.5发酵温度和时间对紫菜发酵的影响

2.5.1 不同温度和时间对紫菜泡菜总酸的影响

由图8可以看出，随着时间的变化，总酸值稳步增长，15℃和20℃的条件下差别不大，30℃的总酸值不如25℃时的高，可能是因为乳酸菌在25℃环境下生长的优势更明显；过高的温度对乳酸菌的代谢有所影响，在25℃发酵第5天时，总酸值已达到食用最佳指标，综合口感等因素，确定最终发酵温度为25℃，发酵时间5d。

2.5.2 不同温度和时间对紫菜泡菜氨基态氮含量的影响

由图9可以看出，温度对于氨基态氮含量的影响趋势与对酸度的影响趋势基本相同。温度越高、发酵时间越长，氨基态氮含量越高，但25℃第5天时氨基态氮含量趋于稳定。结合产品口感、口味最终确定发酵温度为25℃、发酵时间5d。

图8 不同发酵温度下紫菜泡菜的总酸值图9 不同发酵温度和时间下紫菜泡菜的氨基态氮含量

2.6正交试验结果

正交试验结果见表2。从表2可以看出，R值以发酵温度(0.57)最大，发酵时间以(0.355)次之，糖浓度(0.189)最小。表明发酵温度对发酵程度(总酸值)影响最大，糖浓度影响最小。

由表2还可知，发酵温度以25℃处理时总酸值最高，发酵时间以5d处理，总酸值达到最大值；盐浓度4%处理，糖浓度3%处理时紫菜泡菜总酸值较大，处于最适水平。将4个因素的最优水平结合在一起，得到优化的发酵工艺的组合是：发酵温度25℃、发酵时间5d、盐浓度4%、糖浓度3%。

按照最佳发酵工艺条件进行了验证，得到的总酸值为6.556g/L，高于其他条件的总酸值，并且在这个酸度值时具有较好口感，所以此工艺条件有可行性。

表2 正交试验结果

3 小结

利用紫菜制作低盐泡菜,将复水与热烫除腥同时进行，不仅简化了工艺，且最大限度地保存了营养。在单因素试验的基础上通过正交试验得出：紫菜泡菜制作的最佳发酵温度为25℃，发酵时间为5d，发酵液含盐量4%，含糖量3%。发酵过程产生的氨基酸及少量酒精之间的生化反应，大大增加了产品的风味和鲜味；蛋白质的降解使紫菜泡菜具有更好的营养价值。

[1]张素华，路新国.食品营养及食疗保健学[M].北京：中国农业科学技术出版社，2005:158-165.

[2]刘敦华,潘太安.泡菜发酵工艺的研究[J].宁夏农学院学报,1996,17( 1) :32-34.

[3]王钦德，杨 坚.食品实验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社，2003:32-39.

[4]侯曼玲.食品分析[M].北京：化学工业出版社，2004 :29-38.

[5]中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂手册[M].北京：中国轻工业出版社，1996:31-36.

[6]夏文水.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2009:46-48.

TS255.54

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1673-1409(2013)11-0076-05