追求高艺术水准也应追求导向正确——评析《舌尖上的中国》之《时间的味道》艺术手法及健康误导

■程荣富

《舌尖上的中国》是一部近年来即使是央视也很少见的、一时引发包括网络在内的各种媒体疯狂炒作和引起广泛关注的电视纪录片。

当大多数中国人已经解决了吃饱这个问题时，如何吃好便成了这个有着全民皆美食家之称的国度特别关注的一件大事情。正是由于中国吃货众多，饕餮之徒大有人在，因此这部电视纪录片便有了为数众多的、忠诚度极高的粉丝。

大型纪录片《舌尖上的中国》作为一部美食宝典深受广大食客好评。其魅力不仅仅局限于单纯的美食绘与介绍，而是以美食的名义，审视美食背后的中国元素。《舌尖上的中国》第四集《时间的味道》主要表现了人们在贮藏食物的同时，不仅延长了食物保质的时间，而且利用时间的作用使食物的味道变得更美味、更丰富。腌腊、风干、糟醉和烟薰等古老的技术表现出了中国人的智慧，也从另一个侧面呈现着中国人生活的某个方面。这些被时间二次制造出来的美食，由时间积累下的美好，赋于中国人的更是某种诗一般的情萦。

《时间的味道》无论是在主题立意还是结构安排乃至拍摄手法上都极具匠心，因此本片具有相当强的可看性。

将腌制、熏制等美食制作与鲜明的地域文化有机地融合，使本片不仅介绍了各地美食更展示了其地域文化、历史与美食的密切关系，从而使一部关于美食的纪录片有了丰富的文化底蕴做铺垫，更显其厚重和丰富。全片以板块结构，从金顺姬回到呼兰河畔老家学做泡菜开始，到表现香港的腊味；从贵州苗家的腌鱼，徽州的臭鳜鱼、火腿到浙江金华火腿；从浙江杭州的卤鸭到上海汪姐的醉蟹；从福建的紫菜到台湾的乌鱼子……最后以金顺姬在北京学会了做泡菜结尾，这一个个由美食而生发的动人故事，为观众带来了一份故乡的温情，给人以诸多欢愉的感动。全片在展示美食制作的同时，更向观众展示了这些地方的人文历史风貌和浓郁的人文情怀。

“才上舌尖，又上心头”。此外本片将美食与情感、传统和生活细节有机地结合使全片非常贴近生活，富有感染力。本片在讲述“腌制发酵保鲜”食物的过程中还将对故乡的思念、对传统的追忆等有机地融入其中。金顺姬对呼兰河畔的依恋除了对亲人的想念，也有对从小养育她的泡菜的回味。而贵州苗家姑娘向往外面的新天地也紧紧地和这里的腌鱼联系在一起。这里的腌鱼的制作不仅有她童年美好的记忆，更有对腌鱼让她走出大山、走向外面更大世界的成长记忆。而香港大澳做虾膏的蔡少芬，更是通过虾膏来表达她对故去的丈夫的思念。

拍摄制作精良，使用接近电影艺术的表现手法，使画面唯美而流畅。如金顺姬回到家中从路上走到院子里和父母拥抱，就是用了一个大摇臂拍摄的长镜头，这样的镜头有着电影镜头的表现力。

本片用近距离拍摄的方法，把美食和人物局部加以放大、强调，以造成强烈的艺术效果。特写镜头的运用细腻、逼真、生动地刻画精美食物的外观，这种“微距”拍摄的效果令人震撼。如呼兰河畔的大白菜的特写非常真切地表现了北方大白菜的质感。苗族同胞熏肉切开的特写表现出来的晶莹剔透，让人看了垂涎三尺。而香港的腊味煲仔饭那在火上沸腾的特写，散发出来的腾腾热气，似乎通过特写镜头观众都可以闻得到其中的香味。与此同时，影片的特写镜头不仅仅对准美食，而且不惜对人物进行大量的特写，刻画人物心理，揭示美食背后的情感。在收获禾花鱼时，小孩们抱着禾花鱼天真的笑容的镜头更是让人难忘，这是收获的喜悦和家乡的馈赠。在介绍我国南方腊味食品时，影片聚焦香港和兴腊味家的阿添，用特写以及近景来描写他急促的脚步、忙碌的双手以及坚毅的表情，以此揭示该行当的辛苦，阿添对传承这份家业的信念。美食更大的意义就在于它能直通食者的内心，产生一种发自肺腑的共鸣。影片的魔力也在于此，它通过美食来传递给人们一种记忆、情愫和精神。特写把人们难以观察到的细微表情和心理活动清晰地传达给观众，从而达到刻画人物、烘托情绪、推进情节等目的。

为了体现时间的流逝与食物美味形成的关系、表现时间创造美味这个主题，电影快镜头在本片中也频繁使用，不仅使其在视觉上非常富有动感，而且寓意时间对美味形成的莫大功劳。岁月愈久，味道愈浓。美食的美不单是食材的调配，更是经过时间的雕琢、岁月的沉淀凝结成的舌尖的记忆。

然而，在表现出美食令人垂涎三尺的艺术效果时，《时间的味道》中有关正确的健康理念被完全忽略，这不能不说是本片的缺憾。

片中特别提出：曾有美食家断言，世界上最难吃的东西，就是忘了放盐的食物。并强调盐不仅能为食物提鲜，还是全人类在食物保存上最为通行的方法。指出人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。而本片总结时特地提到：这是盐的味道，山的味道，风的味道，云的味道……在对食盐进行如此多的褒奖之间，对食盐的用量及其摄入过量对健康的危害却只字未提，更没有一个画面表现，误导了人们对盐的不加节制的食用。毋庸置疑，腌制食品含盐量偏高。据《凤凰网》报道，虾酱含盐量在30%左右，为此广州中医药大学第一附属医院康复中心主任林国华教授表示，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用 。在辽东、山东、广东等沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。科学表明一般成人每天摄入3克食盐就可以维持生理基本需求。过量摄入食盐会引发高血压、胃癌、骨质疏松等疾病。据调查，日本某地区居民平均每天吃盐25克，患高血压的人占全体居民的30%—40%；生活在北极圈的因纽特人，每天吃盐量低于5克，几乎没有患高血压的。而高血压在中国已经是一种常见的疾病，可能引发高血压性心脏病(心肌肥厚)和缺血性心脏病(冠心病)，也可对脑血管有危害，会发生中风，同时也有可能对肾脏产生危害，引起肾脏病变等。而目前中国普遍存在过量摄入食盐危害健康的问题。我国城乡居民每人每天食盐的平均摄入量为12克，是世界卫生组织建议值的2.4倍。为了预防高血压等危害严重的慢性病，倡导清淡少盐膳食已经成为当务之急。

本片一味表现腌制食物、熏制食物色香味的诱人，而没有向观众提示这类食物对健康的影响。

首先，腌制食品含有腌制过程中产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。熏制食品中都含有一定量的苯并芘。研究表明苯并芘已经被证实，对多种动物具有致癌性。世界卫生组织组织提出的防癌15条要则中第二条就是不吃熏制或腌制的食物。

其次，腌制食品内含成分复杂，从我国传统中医养生学来说，有一些人群必须谨慎食用。例如火腿在很多地方都是传统食品，它色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。但火腿并非每个人都适合食用。据《浙江在线》报道，就火腿的食用人群而言，中医专家表示，脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者忌食。又如，深获食客青睐的乌鱼子，其盐分高，心血管疾病、糖尿病及肾脏病患者应酌量食用。一般人也不宜多吃，因为乌鱼子的蜡质含量高，人体不易消化吸收，建议吃几片尝尝风味就好，若摄食过量，容易造成拉肚子和呕吐。

由此可见，纪录片《时间的味道》在展示贮藏食物的美味和情感之外，理应体现必要的健康提示，哪怕是片尾一句话字幕的告知和警示。

由于艺术上的成功，本片播出后产生了极大的效果，在社会上掀起了一股巨大的美食潮，市场上腌制、熏制食物大卖。本片中对盐不惜溢美之词，对腌制、熏制食品的色香味动用各种电视艺术手法加以表现，却没有一个画面、一句解说词警示观众关于食盐，关于腌制、熏制食物对人体健康的危害。这样的片子越是热播，对人们的健康危害也将越大。