高水平田赛运动员膳食营养现状调查研究

戎爱群

（南京市体育科学研究所，南京 210016）

科学的训练、疲劳的消除和合理的营养是成功训练的三个重要组成部分［1］。田径运动属于体能类项目，而田赛项目（铅球、标枪、链球、铁饼）属于田径的力量类项目。合理的营养是为运动员提供良好的物质基础，人体的运动能力在很大程度上与提供的营养物质有关。为保障运动员在训练和比赛中具有良好的体能，需要科学合理地制定与训练有关的营养保障措施计划，在运动后，它不仅可以促进疲劳的恢复，有利于接下来的训练和比赛［2］，也可以提高运动员机能状况和运动成绩。膳食调查是评价人们膳食结构和营养状况的重要内容，对食物摄入量的记录是膳食调查中的关键环节。目前常用的膳食调查方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等［3］。

我国的女子田赛项目成绩突出，近几年来也涌现了一些优秀选手能在世界大赛上争金夺银。为保障女子田赛运动员的科学训练和比赛中取得更好的成绩，依据我国制定的运动员营养素推荐需要量（RDA）的标准［4］，从2011年10月起，对5名国家级高水平女子田赛运动员进行了一年的膳食营养监控，分析运动员在训练过程中膳食结构与营养补充方面存在的问题，期望及时发现运动员膳食中存在的不合理现象，相应的提出一些对策和干预，使运动员的膳食营养更加合理、科学。

1 研究对象和方法

1.1 研究对象

参加集训的5名优秀女子田赛运动员，基本情况见表1。

表1 运动员基本情况Table 1 Basic status of athletes

1.2 研究方法

1.2.1 膳食调查 2011年10月采用称重法连续三天对这5名运动员的膳食营养状况进行调查，对运动员每日的膳食摄入量进行了称重分析。经过半年的膳食干预与指导，2012年4月对相同的5名运动员进行第二次膳食调查。所得数据运用国家体育总局“运动员及大众膳食营养分析与管理系统”软件进行分析。同时在每次膳食调查前对运动员进行了问卷调查。

1.2.2 膳食干预 干预前，运动员完全按照个人喜好选择食物，以便更接近运动员日常饮食。膳食干预过程中一方面通过对餐厅菜谱的调整进行饮食改善，针对降低脂肪的摄入比例而采取更换餐厅中的肉类，例如较多的猪肉的使用更换为去皮鸡肉、海鲜、瘦牛羊肉，每日提供丰富的水果、牛奶等；另一方面通过对运动员进行营养教育，饮食咨询等方式，提高合理膳食知识水平，通过转变其态度，从而主动落实到饮食中。

1.2.3 问卷调查 调查前由专业人员统一指导队员作答，科学设计调查问卷，影响检查信度的问题必须分开，注意问卷调查的方法、质量及保密性，取得被调查人员的合作。

2 研究结果

2.1 日均摄入热量及三餐热量分配结果

表2 日均摄入热量及达到推荐值的百分比Table 2 The investigation data of athletes＇dietary energy intake and percentage of their recommended values

从上表可以看出，第一次调查时运动员的日均摄入热量平均值达到推荐值的75%，而第二次的结果是87%。第二次调查结果明显上升，运动员摄入的热量更接近推荐值，保证了运动能量消耗的补充，这对运动员顺利完成运动训练和比赛具有重要意义。

表3 三餐能量分配Table 3 The investigation data of athletes＇energy distribution in three meals a day

从表3可以看出，第一次调查运动员的三餐比值不均衡，其中有三名运动员表现为早餐量偏少，午餐量偏多，另外两名运动员也存在早餐和午餐量较少，晚餐摄入量偏多的现象。在饮食干预后，5名运动员一日三餐摄入的能量比值均值与推荐值基本相符，保证了每次训练前能量的充足摄入。

2.2 三大营养素供能比例结果

从表4可以看出，第一次调查时，运动员的蛋白质摄入都比推荐值高。三名运动员脂肪的摄入超过推荐值，另外两人的脂肪摄入也处于推荐值的高限。全部五名运动员碳水化合物摄入都不足。通过一些干预措施，到第二次调查时发现运动员的脂肪摄入减少，碳水化合物摄入增加，且都处于推荐值范围内。蛋白质摄入也有所减少，有两人达到了推荐值范围，其余三人略高。

表4 三大营养素占总热能的百分比Table 4 The investigation data of percentage of the three nutrients in athletes＇total energy

2.3 维生素摄入情况

表5 日均维生素摄入量Table 5 The investigation data of athletes＇daily vitamin intake

从表5可以看出，第一次调查时，运动员的维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素C的摄入量都低于推荐值。维生素E的摄入量高于推荐值。第二次调查时，三名运动员的维生素A 摄入比第一次更低，另外两名则小幅度上升。维生素B1和维生素C的摄入量普遍增加。但是分别有三名队员的摄入量仍然达不到推荐量。运动员维生素E的摄入量普遍下降，基本上处于正常范围。

2.4 矿物质摄入情况

表6 日均矿物质摄入量Table 6 The investigation data of athletes＇daily minerals intake

从上表可以看出，两次调查中，两名运动员的钙摄入量都不足。大部分运动员的铁和锌摄入量都超过了推荐值。两名运动员的硒摄入量超过推荐值。

2.5 调查问卷结果

表7 膳食营养知识调查结果（单位：人）Table 7 The investigation data of athletes＇nutrition awareness

通过表7、8可知，运动员对膳食营养知识并不了解，甚至必需营养素方面所有运动员都不完全了解，只有两名运动员能正确辨别出三大供能物质、哪些食物主要含蛋白质以及碳水化合物，对于三餐能量摄入比例和可能致癌、造成中毒食物分别只有一名运动员完全了解。而营养态度调查中发现，有两名运动员认为合理饮食很重要，仅有一名运动员会关注营养知识，两人能保证每天吃早餐，三名运动员能保证每天都食用奶及奶制品，有一名运动员还存在挑食、偏食的习惯。5 名运动员在接受营养膳食干预后，对供能营养素有了清晰的认识，能正确区分提供不同营养素的食物。了解了三餐能量的分配比值，并开始关注报刊杂志中的营养知识。

表8 营养态度调查结果（单位：人）Table 8 The investigation data of athletes＇nutrition attitude

3 分析讨论

3.1 总热能和三餐能量比

在第一次调查时，5 名运动员的每日人均能量摄入为3164kcal，仅达到了推荐值的75%，早餐、午餐、晚餐摄入能量占每日总能量的24%、42%、33%。第二次调查每日人均能量摄入结果比第一次有所上升，达到了推荐量的87%，三餐所占百分比分别为31%、39%、29%，与推荐比例基本一致。总体来看，这几名运动员的总能量摄入不足，但三餐的摄入量分配趋向合理。

能量是运动的基础和保障，有了充足的能量供应和合理的三餐摄入量，才能保证训练和比赛顺利进行和疲劳的及时恢复。一日三餐的推荐摄入比例是3∶4∶3，但是运动员往往不注意早餐的重要性，晚餐又摄入过多。这样的不合理的饮食习惯会影响上午的训练效果，且晚饭后运动较少，摄入过多会导致脂肪堆积，这样会严重影响运动员训练期的能量供应以及训练质量。［5］能量摄入达不到推荐量不仅影响运动员的训练，长期低能量摄入还会影响健康。第二次调查结果相比第一次要好，但是总能量摄入仍然比推荐值要低。另外，我们在调查中发现，有些运动员觉得田赛类项目运动员本身的体重就很大，吃的过多会让身材走形。在平时吃饭过程中会有意控制，少吃一些食物。这可能是导致能量摄入不足的一个重要原因。应当对运动员加强教育，给她们普及营养知识，了解自己膳食当中的问题，主动去改进。另外，可通过一些营养补剂进行调整和补足，保证运动员的能量摄入。

3.2 三大营养素摄入比例

调查显示，运动员三大能源物质的摄入不平衡。膳食中三大能源物质蛋白质、脂类、糖类的合理比例应分别占总能量供给量的12～15%，20～30%和60～70%［6］。而本研究结果显示，第一次调查时运动员膳食三大能源物质中蛋白质、脂类、糖类的摄入百分比分别是22%、31%、47%。第二次分别为16%、26%、58%。

三大营养素供能比例不合理是经常出现的问题。多年来，在运动员的膳食调查中，发现糖、脂肪、蛋白质三大热能比例不合理［7］。如糖类严重不足，只占总热量的40%左右；脂肪过多，占60%；蛋白质占20%或多一些。本研究也发现第一次调查时，这5名田赛运动员的糖摄入不足，脂肪摄入过多，蛋白质摄入略超过推荐值。第二次调查有明显改善，三大营养素摄入都在推荐范围内。不过考虑到总能量摄入不足，这一比例可能存在一定偏差。研究表明，我国的优秀运动员没有严重营养不良状况，但是膳食中存在许多问题，最突出的是膳食能量的分布不均衡，存在脂肪摄入百分比过高，而碳水化合物摄入比例过低，有部分运动员还同时存在蛋白质营养过度［8，9］。两次调查中，大部分运动员存在蛋白质摄入过多的情况。田赛项目属于力量类项目，运动员蛋白质消耗较多，相应的摄入量也应该略有增加。但是不应该摄入过多，超出15～16%的这一推荐量［10］，在选择蛋白质类食物建议选择蛋类食物，富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。脂类摄入过多会使运动中酮体生成增多，易致运动性疲劳。长期高脂饮食会造成肥胖及高脂血症等，影响运动能力。因此含油脂较多的红肉尽量少摄入，肉类食品以鱼、禽、蛋、和含油脂较少的兔肉及去皮鸡肉为主，因为鱼类、禽类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸。［11］同时，糖的摄入较少会导致脂肪代谢紊乱，引起血浆脂肪酸增加，运动后血糖降低，容易出现疲劳和运动能力下降［7］。三大营养素的摄入比例失调与运动员、教练员对营养的认识不正确有一定关系。有些人认为“大鱼大肉就是营养”、“主食吃多了发胖”。于是许多运动员在用餐过程中吃肉较多，主要是牛、羊肉，主食摄入很少。这就出现了蛋白质和脂肪摄入过量，碳水化合物摄入不足。为了解决三大能源物质摄入不均衡的问题，我们要求运动员必须提高薯类、谷类的摄入量，以增加碳水化合物类和总能量的摄入。减少动物性脂肪的摄入，选择肉类以鱼肉等水产品为主。另外，需要对运动员膳食营养进行科学管理，实行膳食营养科学配餐。在第一次调查结束后，我们还组织了教练员和炊事员的营养知识学习培训，提高他们对运动营养的认知，更合理的进行配餐。

3.3 维生素的摄入

维生素A 对于维护机体粘膜上皮细胞功能有重要作用，缺乏时可引起呼吸道、肠道及泌尿系统的上皮细胞变性，引起感染。还可能使细胞免疫、体液免疫功能受到损害，影响机体的抗感染能力［12］。B族维生素在能量代谢中起重要作用。如维生素B1在生成ATP的过程中和糖类、蛋白质的代谢以及促进能量代谢中起着重要作用，一方面可促进糖原在肝脏和肌肉中蓄积，另一方面又加速糖原和磷酸肌酸的分解，释放能量。维生素B2是体内辅酶的构成成分，参与物质代谢。维生素PP 在小肠吸收后转化为尼克酰胺，在代谢过程中起递氢作用。维生素C可以促进生物氧化，在抗运动性疲劳、抗贫血等方面起着重要作用。本调查结果显示，5 名运动员的维生素A 摄入都打不到推荐量。维生素B1的摄入第二次相比第一次有所上升，但仍有三名运动员没达到推荐值。第一次调查时，运动员维生素C 摄入量普遍不足，第二次有所增加，但是三名运动员还没达到推荐量。维生素E 的摄入量也不足，只有一名运动员在两次调查中都达到了推荐量。针对这种情况，我们建议运动员增加红色蔬菜、深绿色蔬菜的摄入以增加维生素A 的摄入，适当搭配一些粗粮以增加维生素B1、维生素PP的摄入。此外，每天需要进行复合维生素补充，以增加维生素的摄入。

3.4 矿物质的摄入

饮食中蛋白质摄人过多，引起体液偏酸，应注意增加体内的碱储备。饮食中应要求含有丰富的钾、钠、钙、镁等电解质。膳食中建议增加摄入富含无机盐较多的蔬菜和水果。［13］钙在维持神经、肌肉的正常兴奋、凝血、肌肉收缩等方面有重要作用。钙缺乏会出现肌肉力量不足，不仅运动时容易拉伤、运动后也常常感到酸痛。两次调查中，有两名运动员钙的摄入量都不足，另外一名运动员第二次调查时摄入量不足。钙的摄入量不足与大豆及豆制品和奶及奶制品摄入不足有关。应当要求运动员每天都要喝牛奶或者酸奶，或者多吃一些豆制品。［14］女性每日需铁量比男性大，但是能量摄入却比男性少。所以她们发生缺铁性贫血的概率要比男性高很多。女运动员由于运动训练、月经丢失等因素影响而使铁的丢失和缺铁性贫血的发生率高于一般的女性及男运动员［15］。所以要格外注意女运动员的铁摄入。两次调查发现各有一名运动员铁的摄入不足，应当注意一些营养制剂的使用。但是有一点要注意，铁和钙会产生竞争抑制，不可同时补充。

3.5 调查问卷分析

人们可以通过多种渠道获得的综合的知识信息，知识是指导个人行为的基础，而态度是决定行为的条件。只有对营养知识有正确的认识，才能指导合理的膳食营养行为。［5］根据问卷调查，及时发现问题，并给运动员讲解基本营养知识，了解饮食中哪些食物是能够保证良好训练效果。运动中注意运动饮料的补充，尤其是运动后2h之内高糖膳食。监督队员每天吃早餐，早餐是每天上午体力、脑力活动所必须；同时可以维持血糖一天保持稳定。每日为运动员提供新鲜水果、牛奶。

4 结论

4.1 女子田赛优秀运动员的膳食总能量摄入不足，三大营养物质摄入比例不均衡。在经过教育和干预后，能量摄入状况总体上有所改进，但对个别运动员仍然要加强监督和教育。

4.2 大部分运动员维生素和无机盐的摄入不足，需要在调整膳食的同时加强营养补剂的使用。

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