我国反式脂肪酸基本情况及存在问题

国际食品包装协会 李 慧

很多人喜欢吃蛋糕，又有多少人真的清楚蛋糕的成分呢？对于配料表中的“氢化植物油”、营养成分表中的“反式脂肪酸”，又是否了解其代表的含义和危害？蛋糕店、烘培店使用的植物奶油又如何保证其反式脂肪酸含量？奶茶、饼干、奶油面包等预包装食品对反式脂肪酸含量的标注是否符合国家标准？

这些问题都是目前我国反式脂肪酸市场暴露出的问题，对此，2013年3月，国际食品包装协会对目前超市、市场、蛋糕店等地销售的奶茶、动物奶油、植物奶油、蛋糕等产品进行了了解，并总结相关知识，对以上问题进行了详细分析。

一、背景知识

1、何为反式脂肪酸？

食用油的主要成分是脂肪酸。脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物油脂含饱和脂肪酸较多，植物油含不饱和脂肪酸较多。我们接触到的反式脂肪酸多是不饱和脂肪酸发生氢化反应产生的。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体，可以使食品外观更好看，口感松软。氢化植物油技术刚出现的时候，被认为是一项技术革新，受到消费者们的广泛欢迎。脂肪酸的“顺式”、“反式”，是指分子结构形式。人摄入过量的反式脂肪酸将会威胁身体健康。

2、反式脂肪酸有哪些危害？

（1）降低记忆力

研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大，促进人类记忆力的胆固醇遇到反式脂肪酸会被抵制。

（2）导致动脉硬化

在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化的作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，比饱和脂肪酸更有害。

（3）导致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。

（4）影响生长发育

反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%～8%，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。

3、国际情况

（1）国际组织

联合国粮农组织和世界卫生组织建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取总热量的1%，大约相当于2g。

（2）欧美地区

美国食品药物局要求食品包装上列清楚反式脂肪酸成分。由于越来越多研究指出反式脂肪酸有害健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪酸官司。近年，美国、加拿大、英国等食品店、超市、政府纷纷开始要求在食物生产及加工上停止使用反式脂肪酸。

（3）亚洲区

有少数日本、香港、台湾的传媒和网页有提及反式脂肪酸对健康的影响。但大体而言亚洲区仍未有高度关注反式脂肪酸禁用立法事宜。市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪酸。

台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪酸以及反式脂肪酸。

二、名词解释

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，多含有反式脂肪酸。

日常生活中含有氢化油的食品

那么，对于日常生活中常见的一些食品，具体是何物质？与反式脂肪酸又有什么关系呢？

1、奶油、黄油、牛油

奶油，英文名butter，俗称牛油，根据强制性国家标准《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010），其定义为“奶油（黄油）：以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。”

2、植物奶油

植物奶油，也称植脂黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的奶油代替品，在一般场合下都可以代替奶油使用。主要成分为：氢化植物油（如葵花籽油），维生素A、D3、维生素E、不饱和脂肪酸等。

植物黄油根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28℃的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。

3、植脂末、奶精

植脂末又称奶精，是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型混合类产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，是一种现代食品。应用在奶粉、咖啡、麦片、面包、饼干、调味酱、巧克力、调味料及相关产品中，虽然能改善食品的口感，但是极有可能含有对人体有害的反式脂肪酸。

4、氢化植物油

氢化植物油，是一种人工油脂，常见于为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪酸。氢化植物油不但能延长糕点的保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和。由于某些氢化工艺的缺陷，使天然植物油中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部分的西点与饼干里。

氢化油=健康的定时炸弹

三、如何识别

1、如何辨别植物奶油或者动物奶油制作的蛋糕？

如何辨别植物奶油或动物奶油制作的蛋糕呢？首先，动物奶油比植物奶油易溶化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。所以，在室温下存放时间稍长就变软变形，入嘴后感觉水分多、口感新鲜且口味浓香的蛋糕是纯奶油制作。相反，在室温下放置半天形状保持不变，水分少入嘴后不易化，那种蛋糕则是植物奶油制作。

2、如何辨别植物奶油和动物奶油？

由于市场上销售的植物奶油和动物奶油大多为液态，消费者要辨别这两种物质，可从其外观形态出发。

（1）动物奶油呈自然的乳白色，植物奶油由于是人为合成，其颜色大多呈现刺眼的亮白色，与动物奶油相比颜色更白。

动物奶油蛋糕：发黄

植物奶油蛋糕：非常白

（2）由于动物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化，因此可简单地通过手搓的办法进行识别。将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心进行揉搓可以发现，动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，就像涂了护手霜一样；而揉搓植物奶油时，揉搓时间很久之后发现其仍在掌心，且随着揉搓时间的加长，植物奶油甚至会在掌心成形。

（3）由于植物奶油比较容易成型，而动物奶油不易成型、易化，所以可据此对其进行加热试验。分别称取质量相等的植物奶油和动物奶油，置于相同的PP透明餐盒中，放到微波炉中加热1分钟。1分钟过后，可见植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，而动物奶油却变成了液态。

（4）将等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，动物奶油漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同，在40℃、60℃的水里，动物奶油开始出现不同程度的融化现象，但依然漂浮于水面上。

动物奶油（左）：浮于水面；植物奶油（右）：沉入水底

油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂叫做“氢化油”或“硬化油”。氢化油与原来的油脂分子结构不同、性质不同，密度变大，植物奶油的主要成分即为氢化油，因此，会出现上述实验中“沉入水底”的现象。

四、现状和问题

1、国家标准不完善

中华人民共和国卫生部于2011年10月12日发布了强制性国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），其中，在“表1能量和营养成分名称、顺序、表达单位、修约间隔和‘0’界限值”中规定反式脂肪酸的“0”界限值为 0.3g，且在该表中明确规定“当某营养成分含量数值≤‘0’界限值时，其含量应标示为‘0’；使用‘份’的计量单位时，也要同时符合每100g或100mL的‘0’界限值的规定。

此外，该标准D.4.2条有，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。”该国家标准已于2013年1月1日正式施行。

我国有关反式脂肪酸的国家标准除《预包装食品营养标签通则》外，还有反式脂肪酸的检测方法：《食品中反式脂肪酸的测定 气相色谱法》（GB/T 22110-2008）。

因此，目前我国有关反式脂肪酸的标准只有检出限，并无判定标准，反式脂肪酸市场急需一个明确的国家标准对其进行限定，以规范行业，保证消费者健康。

2、奶茶“反式脂肪酸”标注不符合国标要求

根据国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），反式脂肪酸的“0”界限值为 0.3g，且在该表中明确规定当“使用‘份’的计量单位时，要同时符合每100g或100mL的‘0’界限值的规定。”该标准已于2013年1月1日起正式实施。

据此，国际食品包装协会质监部对市场上销售的奶茶产品进行了简单调查，调查涉及目前市场上销售的4个奶茶品牌，生产日期均为2013年1月1日之后，这4个品牌的奶茶产品营养成分表中对营养成分的标注单位均为“份”，因此其营养成分表中反式脂肪酸的含量为“0”是针对每份来说的，以其中一个样品为例，一份为72g，那么其表达的含量意义即为“每72g产品中反式脂肪酸的含量为0”。但是，根据GB 28050，当“使用‘份’的计量单位时，要同时符合每100g或100mL的‘0’界限值的规定。”那么，“72g中反式脂肪酸含量为0”是否就意味着“100g中含量为0”呢？产品标签上并未找到相关说明。

国家标准GB 28050-2011已于2013年1月1日正式实施，被调查的奶茶生产日期均为此日期之后，而令人关注的是，奶茶产品中反式脂肪酸的含量是否达标，是否对人体有害？奶茶产品是否安全？这些问题直接关系到消费者健康。虽然国家标准只要求“符合”每100g或100mL的0界限值规定，但是国际食品包装协会建议，为了让消费者了解产品的健康性，生产企业在以“份”为单位时，最好同时在产品标签上标明其“每100g或100mL反式脂肪酸的含量为0”。

3、“黄油”、“奶油”不分，奶制品市场混乱

由于反式脂肪酸多存在于奶制品中，对此，国际食品包装协会质监部于2013年3月10日对北京锦绣大地物流港的烘焙原料区、西餐糕点配料大厅进行了随机的走访调查。在调查过程中发现，相关原料经销商对奶油、黄油、植物黄油和植脂末、奶精等的区别并不明了，而根据国家标准《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010），奶油与黄油是同一种物质。植物黄油和植脂奶油是同一种物质。植脂末与奶精是同一种物质。

经销商对产品不够了解，那么消费者购买的时候就有可能购买到含有反式脂肪酸的产品，如植脂奶油、植脂末。如果消费者因不了解而大量食用此类产品，很有可能会对身体造成危害。

4、植物奶油成本低，“奶油蛋糕”有暴利

在质监部工作人员购买的奶油样品中，植物奶油（1kg）和动物奶油（1L）的单价分别为20元和30元，植物奶油成本比动物奶油低三分之一，由于国内奶油水分含量不同，纯度不同，因此价格参差不齐。在国外，动物奶油的价格甚至是植物奶油的6～7倍。在工作人员购买的蛋糕中，8寸的植物奶油蛋糕价格110元，6寸的纯动物奶油蛋糕价格为369元，由此也可见因所用奶油成本价格的差距导致蛋糕价格的悬殊。

据了解，大多数蛋糕店、烘培店所用的奶油为植物奶油，但所售蛋糕价格却依然昂贵，商家因此获得了高额利润。对于这种情况，消费者却毫不知情，大多数消费者不知道植物奶油与动物奶油的区别，对其危害更不清楚。因此，我国蛋糕等烘焙行业、市场急需整顿，除了完善国家标准外，质监部门、工商部门应加强管理和整顿。

五、结语

目前我国只有反式脂肪酸的检测标准，无判定标准；奶茶的“反式脂肪酸”标注不符合国家标准要求；蛋糕店为了降低成本使用可能含有反式脂肪酸的植物奶油制作蛋糕……我国有关反式脂肪酸的现状和存在的问题都直接关系到消费者的身体健康，应引起相关部门的足够重视。同时，消费者应多了解食品相关知识，懂得如何挑选、识别健康的动物奶油。