霉干菜、臭豆腐亦出彩

孔明珠

几乎日日烈日当空的今夏7月，坐动车跑去乌镇采访当地农家菜，是对我爱家乡爱美食有多深的考验。幸好这一趟暴热之下，因为心诚，寻访到好几家将农家菜做到超出宾馆大厨菜的人家。看官们，待我擦擦汗，整理笔记，导出照片，一一道来。

这家是乌镇西栅民宿18幢，房东是父女档，有一个比较少有的姓：皇甫。父亲叫皇甫荣祥，女儿叫皇甫晓明。晓明是个美丽少妇，甜甜的微笑一直挂在脸上，说话慢悠悠的，动作有板有眼，典型的江南贤妻良母，安安稳稳过日子的那种。

晓明告诉我，进乌镇西栅当房东是在2007年9月，属于比较早的一拨人。父亲皇甫荣祥当兵时曾担任过5年炊事班长，有一手烹调的手艺，复员回来种田。她的母亲是村干部，在外面忙得要命，家务活就由老实巴交又会做菜的爸爸一手揽下来。虽然从羊毛衫厂辞职出来的晓明完全不会烧菜，但因为有爸爸这个靠山，18幢父女档房东很顺利与乌镇旅游公司就签约了。

6年过去了，乌镇西栅越来越热闹，18幢住宿几乎天天爆满，晓明的烹调手艺从完全陌生到日益成熟，今天我将要品尝到的菜都是她主厨，菜式是由她在传统农家菜基础上改造出来的新菜。

霉干菜蒸茄子

江浙一带百姓过去都有腌咸菜、晒霉干菜的习惯，到了蔬菜量少的季节，腌鲜搭配吃，花样繁多。乌镇农家一般都备有霉干菜，霉干菜晒完，拿出来吃之前有一种夸张的说法——要在烧饭的灶头上蒸个十八趟才会好吃。第一次是要浇菜油，撒白糖；之后每蒸一次，都要撒一次糖，越蒸味道越醇厚，霉干菜颜色乌黑发亮，有一种黏稠感。

好主妇以家里有一甏上好的霉干菜而自豪，无论烧肉、炒菜、放汤，都因此原料而妙手拈来，回味无穷。这盆霉干菜蒸茄子里的霉干菜是用榨菜叶子做的。我还是第一次知道，那种榨菜头上的叶子原先是被扔掉的，现在像腌雪里蕻、大白菜、苋菜方法一样用盐腌成咸菜，味道与芥菜相似，咸中带一点酸，有小的榨菜头连在一起腌的，疙瘩头切碎嚼起来咯吱咯吱更是好吃。

将长条的紫色茄子切成滚刀块，垫在盘子底下，上面先撒一圈切碎的霉干菜，再放生姜丝、红辣椒丝、蒜末，浇一些烹调油，撒点鸡精，隔水蒸透，大概七八分钟即成。

这道纯素的菜，茄子软，霉干菜韧，姜、蒜、辣椒的加入使蒸茄子有了荤菜的感觉。夏天吃，味道比较重，出过很多汗的人，补充一点盐分也是需要的。如果你有幸坐到民宿18幢的粗木条凳，临着市河，远眺或想象着乌镇龙形田里的向日葵，那些河里盛放的荷花，摇曳的大荷叶，眼前就这盘茄子下粥下饭，与神仙过日子也就差不离了。

臭豆腐干炒鸡蛋

皇甫晓明坐了一会又转进厨房，转眼端出一盘黄澄澄的炒鸡蛋。那颜色一看就知道是土鸡蛋，再仔细一看，里面有白色的块状物。“鸡蛋炒什么？”“炒臭豆腐干！”“啊！”我不禁惊叫起来，“这我没吃过，谁发明的？”“我呀！”晓明得意地回答，俏脸蛋已经笑成了一朵玫瑰花。

赶紧试吃，香臭结合的臭豆腐干炒土鸡蛋太好吃了。问下来，臭豆腐干先得在油里面略微炸一下，不能炸太老，然后将鸡蛋液倒入锅中一起翻炒。臭豆腐干有点咸味，注意少放一点点盐，必须放一把香葱。这盘煞是好看又中吃的菜操作简单，客人点完单，马上就可以上桌。炒鸡蛋锅子要烫，油要多一点是基本常识，无需我多说了。

但是，臭豆腐干的制作非得要说一说。因为在我的少年记忆里，爸爸一直有一只宝贝坛子，就是乌镇话讲的“臭卤甏”。我小时候曾经根据爸爸的指令，做过很多次从臭气熏天的甏中取臭毛豆、臭冬瓜、臭百叶以及臭豆腐干的事情，那捏着鼻子被迫劳动的情景到今天还记忆犹新。是因为我人小见过的世面少，实在不能领会爸爸迷恋这口臭东西的偏执，我恨啊！直到放在水龙头下面冲干净，放在碗里隔水蒸好上桌，我用筷头挑一点点吃，还是不能领会此物为何能让爸爸神魂颠倒。

印象当中，我家的臭卤甏经常失败，有时放进去的东西捞不出来都腐烂了，有时候久不关照爬出蛆来，种种当年的恐怖令我心怀余悸。所以这次有机会请教老乡：“你们家是怎样制作、保存臭卤的？”这一问，一桌子的人都愣了一下，因为他们现在家里有臭卤甏的几乎没有，臭豆腐干都是从菜场里买来而不是自家做的，包括晓明这盘臭豆腐干炒鸡蛋，那小白干就是在一个相熟的老奶奶摊位上买的。要说怎样做臭卤，也是记忆中外婆、奶奶家的经验，于是，姚经理、晓明妈等七嘴八舌拼凑了几条：

原卤是指第一次制作，首先是煮毛豆的汤、老笋头煮的汤、香菇汤、盐水，居然有说可以放胡椒粉，而我记得家里的臭卤甏是要丢花椒进去的。里面的基础材料放芥菜杆，让它在里面发酵霉变，大肚小口的陶瓷甏要密封，上面可以盖南瓜叶。等到臭卤成熟之后就可以放入各种材料去卤，夏天放入小白豆腐干只需半天就可以吃，青南瓜、老豆腐、百叶、连壳毛豆，要根据经验来看需要卤多久，总是气温高时间短，冬天相反。臭卤甏最要当心的是生水不要带进去，东西都要滴干，否则细菌繁殖很快，就会生蛆。我还记得爸爸指挥我把铁火钳烧到通红，然后“嗤”地一下插入臭卤来消毒。

因为以往家里臭物大多是蒸来吃的，这次吃到这么可口的臭豆腐干炒鸡蛋是又惊又喜，我哪天也要在家里试试！

说话间，一个帅哥推门进来，拿起一根玉米棒就啃，原来皇甫晓明的丈夫也在乌镇西栅景区工作，脱离了工厂每天重复单调的劳动来到景区看人来人往，尽力帮助游客，回家又有好吃好喝，他觉得日子过得开心了很多。晓明的母亲现在退休也来到景区帮助家里接待客人，一家人其乐融融，在风光如诗如画的江南小镇和谐生活，此情此景让我紧锁的眉头松开，完全忘掉尾随我的世俗烦恼。晓明见状问我：“孔老师，要不要来一杯酒？”我扭头看见她柜子上并列放着两大瓶自己泡的杨梅酒、红枣枸杞酒，大声说：“来一杯！”

晓明家红枣枸杞酒是用55度乌镇三白酒加冰糖泡的，兴高采烈抿了一口，又甜又凶，丝丝缕缕流入胸腔简直至高境界。这是乌镇西栅民宿18幢，2010年由游客投票评为乌镇西栅景区“微笑房东”，请大家和我一起记住。