“农家菜”对杭州农家乐休闲旅游的影响

■ 刘　晨（浙江商业职业技术学院　杭州　310053）

“农家菜”对杭州农家乐休闲旅游的影响

■ 刘晨（浙江商业职业技术学院杭州310053）

内容摘要：杭州“农家菜”是杭州农家乐休闲旅游的重要组成部分，钱塘江、西湖、运河与湘湖得天独厚的自然环境，孕育了杭州“农家菜”优良的原料，使杭州“农家菜”家喻户晓。但近几年来，由于资源的紧缺，经营方式的变化，使杭州“农家菜”发展问题日益严峻，影响了农家乐休闲旅游的发展。本文阐述了杭州“农家菜”在农家乐休闲旅游中的地位，分析了“农家菜”经营与开发中存在的问题，并提出改进建议。

关键词：农家菜农家乐休闲旅游影响杭州市

引言

作为农业旅游（也为休闲观光农业）的一种重要类型，农家乐是指依托农村自然生态与环境资源、农村活动及农民生活资源，以原有乡村村落、民居建筑和乡村文化为载体，以农民家庭为基本接待单位，为城市游客提供以“吃农家饭， 住农家屋，干农家活， 享农家乐”为主要内容的农业旅游项目。

“农家乐”旅游源于西班牙，在二十世纪六十年代初，有些西班牙农场主把房屋改造成旅馆，用以留宿过往客人，并为客人提供登山、漂流、骑马、滑翔等参加农事活动等项目，从而开创了世界“农家乐”旅游的先河。此后，农家乐旅游在法国、韩国、意大利、美国、波兰等国家得到倡导和发展。中国农家乐于1987年首次出现在成都市郭县友爱乡农科村，由一个个体老板从花卉苗圃发展起来的，随着经营发展、场地扩大，不仅提高了当地的知名度，还使当地村民获得了可观的经济收人。2011年我国农家乐接待人数就突破了6亿人次，到2014年接待人数实现翻番，达到12亿人次，农家乐数量达到150万家，销售收入达到3200亿元，带动农村受益人群达3300万人，是我国未来生态旅游发展的主要趋势之一，预计到2020年我国农家乐行业市场规模将突破9000亿元，行业发展前景广阔。

国家统计局浙江调查总队最新发布的年度统计数据显示：2015年，浙江省农家乐接待游客数2.1亿人次，直接营业收入215亿元。浙江省农村常住居民2015年人均可支配收入达2.1125万元，同比增长9.0%，连续31年位居全国各省、自治区首位。

杭州市“农家乐”休闲旅游业发展及现状

杭州位于中国东南沿海，浙江省北部，京杭大运河南端，钱塘江下游北岸，是世界著名的风景名胜区。近几年来，杭州依托本地特有的乡村资源，大力发展都市农业旅游，并得到了蓬勃发展，受到政府、投资者、城乡居民及旅游观光者的青睐，农家乐休闲旅游收入大幅增长。据中共杭州市委、杭州市人民政府农业和农村工作办公室发布的数据显示，2015年杭州市（所辖9个区、2个县、2个县级市）登记在册的农家乐旅游镇村132个、农家乐旅游点364个、农家乐经营户2631户，直接从事农家乐休闲业从业人员33401人、间接从业人员233657人，接待餐位数和床位数分别达到231313个和47324张。截至2015年12月共接待游客3048万人次，实现经营总收入32.3亿元。农家乐已成为杭州市广大农民创业创新、增加收入的重要实践和途径。杭州作为休闲旅游城市，农家乐旅游已是一道亮丽的风景，而“农家菜”更蜚声国内外。

“农家乐”是依托农业发展起来的休闲旅游产业，“吃在农家”是“农家乐”的核心内容，为游客提供特色、新鲜、优质、安全的农产品是“农家乐”的重要卖点。“农家菜”简单的说，就是农村人家以传统方法种植的蔬菜、养殖的禽畜以及当地自然生长的特产为原材料烹制的美味佳肴。“农家菜”具有朴实无华就地施烹的地方特色，“农家菜”虽无样式奇异、千姿百态的花样菜点，然而菜肴品类众多、质量新鲜，这是城镇市井中的饭馆、酒店无法比拟的。尤其当村民们享受着自己用汗水辛勤浇灌出来的饮食时，所产生的那种别样的香甜滋味之感，更是食不厌精的众多食客们无法体会的。“靠山吃山、靠水吃水”，这是农家饮食文化的一大特点，它取材方便，晨取午烹、夕采晚调、菜品充满独特的鲜美风格。在杭州农家乐休闲旅游最好的三个季节，一是2-3月份，桃花、梅花盛开的季节；二是4-6月份，茶叶（春、夏茶）开采的季节；三是9-11月份，桂花盛开的季节。说是休闲旅游，实际是杭州人或外地游客借着美好的季节，如诗如画的景色，醉人的茶香和花香来放松心情。他们远离城市的喧嚣，使自己致身于世外桃源之中，真正体味农家乡情的韵味。而支撑着一处处风景，体现茶香、花香、人更香的极致景色，除了龙井茶、桂花茶以外，还有令游客们魂牵梦萦的“农家菜”。

杭州“农家菜”在农家乐休闲旅游中的地位和作用

（一）“农家菜”是“吃农家饭”的主要体现

“吃农家饭”是城市游客去农家乐旅游的主要项目。农家乐所提供的农家饭主要通过“农家菜”来体现。“农家菜”的质量是决定农家乐休闲旅游成功的关键。来农家乐休闲旅游的游客，更多的是想得到“吃”的体验，原汁原味的“农家菜”，如清蒸钱塘江河鳗、饭焐茄子、桂花糖莲藕、西湖莼菜汤、毛笋干烧肉、粉丝鱼头煲、菜卤豆腐、小尖椒炒酱肉等，还有用柴灶烧的饭，都给游客留下非常深刻的印象。“农家菜”就像一块“磁铁”，越来越多的旅游者被它吸引，甚至专为美食而游的游客也越来越多。同时“农家菜”的供应也是休闲旅游收入的重要来源，如果“农家菜”有特色，经营得当，会成为经济效益较高的项目，因此要重点打造自己的特色菜品，是农家乐休闲旅游创造利润的主力军，独有的特色菜品能使休闲旅游再上一个新的台阶。当前，在农家乐休闲旅游充满激烈竞争的情况下，“农家菜”的质量往往成为旅游竞争中的杀手锏。

（二）“农家菜”是“干农家活”的主要载体

“干农家活”是城市游客去农家乐旅游的一种体验方式。钱塘江、西湖、运河与湘湖得天独厚的自然环境，孕育了杭州“农家菜”优良的原料，如钱塘江是浙江的“母亲河”，淡水鱼种类占浙江省淡水种类的85%以上，还有杭产小尖椒、杭产野山椒、西湖七孔藕、西湖莼菜、西湖嫩菱、东坞山豆腐皮等等。游客们白天自己动手捕鱼、钓鱼、采莼菜、摘蔬菜、掰玉米、做豆腐皮，看着活蹦乱跳的鱼、虾，新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，晚上自己动手做菜、做烧烤，这是城市游客所向往的生活。此外，根据24节气，进入到农家，与农民一起干农家活，吃“农家菜”，真正体验农家乐旅游的趣味。如清明节，帮助农民采摘茶叶，品茶、吃青团、吃螺蛳；霜降节，帮助农民收稻子，吃羊肉煲、羊肉火锅，吃火红柿子。使游客们在“干农家活”中享受“农家菜”的美味，进一步了解当地的饮食文化、民俗风情，促进当地旅游业的发展。

（三）“农家菜”的开发能增加农民的收入并提供更多的就业机会

“农家菜”具有很强的地域性和极浓的地方风味。“农家菜”所使用的原料，多以自家种植、饲养、捕捞为主，由田地、湖泊直接到厨房加工，减少了中间运输、采购、深加工等环节，有效的节省了餐饮成本。且工作人员多以自家聘请的大厨或自家劳动力作为员工，在菜肴制作过程中，本着节约的原则，大大提高了原料的利用率；此外，就餐环境中的设施设备不像高星级酒店这样的豪华，降低了很多成本。且在经营过程中，为农村剩余劳动力提供了更多的就业机会，促进社会的和谐。 2014-2015年杭州市农村居民人均可支配收入分别为23555元和25719元，均居全省第4位。

（四）“农家菜”的开发能促进当地经济的发展

“农家菜”的开发带动农家乐休闲旅游地经济的发展。中国素有“烹饪王国”的美称，杭州又是旅游强市、美食天堂，有许多的地方特产，而特产只能在特定的地方出产，如移植另地，其味道、口感变样。杭州特产如龙井茶叶、西湖藕粉、西湖纯菜、西湖青鱼、钱塘江鲥鱼、富阳板栗、东山坞豆腐皮、天目笋干、萧山萝卜干等，都为当地的经济做出了贡献。从2000年起，杭州共成功举办了十五届中国（杭州）美食节，十五年时间，这场集结杭州知名餐饮企业、覆盖全国各地特色美食的盛会，已经成为杭州这座城市树形象、展特色、聚人气、促消费的美食品牌活动。2015 年10月9日，由中国饭店协会与杭州市人民政府联合主办，杭州市上城区人民政府承办的第十五届中国（杭州）美食节在吴山广场正式启幕，为期三天。各种名菜、“农家菜”、地方菜、名小吃触动游客们的舌尖，现场人流涌动，销售爆棚。 9日当天15时至21时，52家参展企业实现销售额41万余元。10日，第十五届中国（杭州）美食节休闲美食嘉年华活动继续火爆，52家参展企业实现销售额62.7万余元，同比增长53%，有力拉动本地的消费。

（五）“农家菜”的开发能提高地方的知名度

吃、住、行、游、购、娱是现代旅游中的六要素，吃是首要的，只有吃得好，才能游得好。而地方的知名度总与地方的餐饮息息相关，如去北京要尝北京烤鸭，去上海要尝八宝鸭、去南京要尝金陵盐水鸭，同样“农家菜”的开发，也能大大提高各地农家乐的知名度。从2009年起，中国杭州（闻堰）三江美食节已成功举办了七届，美食节以“江鲜美食与旅游休闲”为主题，体现“美食的嘉年华，百姓的美食节”，结合钱塘江及湘湖的资源的特点，充分运用湘湖新城·闻堰街道历史文化、自然生态、智慧经济，展示人文湘湖、休闲新城旅游新形象，努力打造国家级旅游度假区，为建设功能完善、特色明显、国内一流、国际知名的现代化新城奠定坚实的物质和思想基础。浙江“农家菜”大赛从2006年起，已举办了5届（每两年举办一次），政府通过举办“农家菜”大赛，挖掘和传承了长期流传于乡村民间具有浓郁民俗特色的“农家菜”，弘扬和传承了农家餐饮文化，培育了一批“农家菜”制作大师，促进了大师们烹饪技艺的交流与提高，提升了农家乐休闲旅游业服务水平和竞争力，提高了地方的知名度，浙江“农家菜”已成为休闲旅游的一张金名片。

杭州“农家菜”存在的问题及改进措施

（一）杭州“农家菜”存在的问题

1.“农家菜”土菜不土。近几年钱塘江、西湖周边的农家乐生意越来越火爆，茶楼菜馆也越开越多，而土地资源越来越贫乏，原先房前屋后碧绿的菜地，茂密的果园正逐渐被平整，铺上了坚硬的水泥，放上了桌椅板凳，搭起了遮阳蓬，变成了经营场所，使得茶楼菜馆一家紧挨一家，甚至连本地游客都不敢开车前往。据统计，仅西湖景区的农家乐就有600余家。

近年来，由于杭州“农家菜”深得国内外游客的钟爱而生意兴隆，菜料的大量需求，使许多菜料的来源失去了本地化，而原生态原料的缺失，使得“农家菜”土菜不土、本菜不本，失去了原来的天然、纯净的吸引力。由于农家茶楼菜馆多而集中，钱塘江、西湖中的土原料价高而相对不足，个别素质较低的小型经营户，在食材上以次充好、不讲究饮食卫生、服务素质跟不上游客需要等各种矛盾的凸显，农家乐的休闲旅游也受到不良的影响，部分农家乐经营在一定意义上陷入困境，从整体上阻碍了以杭州农家乐休闲旅游为特征的行业发展。

2.“农家菜”的宾馆化、西式化。一道锦绣鱼丝，主料用的是余杭的黑鱼、配料是金华的火腿、本地的青椒，通过精湛的刀工，码味、上浆、滑油、勾芡等多道环节，将菜肴装入事先准备带有装饰的白色园盘中，盘中装饰有一位老翁，戴着斗笠、披着棕棚、撒着鱼网捕鱼的那情景，这是一道集色、香、味、形、器、景于一体的精致菜肴，如果游客不是身在“农家菜”馆，还真以为是进了哪家宾馆，或是哪家宾馆正在进行厨艺大赛。目前大部分“农家菜”为了吸引游客，想方设法提高菜肴的盘饰，以此来提高菜肴的质量；且就餐环境的布置也越来越豪华，现代的音乐、软软的沙发、高档的餐具等，无不体现出在农家菜馆外壳下的宾馆化的消费与服务。现在多数市民和游客总觉得“农家菜”有点“变”味，多了点“宾馆”气，少了点“农家”味。更有个别农家茶楼菜馆，把西式大餐都搬到“农家菜”中来，从餐厅的布置到盛菜器皿的挑选都带有浓浓的“洋”气，缺失了“个性”，久而久之就没有真正的“农家菜”了。

3.“农家菜”缺乏特色、缺乏创意。老底子的杭州“农家菜”，菜肴的制作是比较简单的，吃法也很健康，都以蒸、炖、煮为主，油锅都很少起。每天天还没亮，主人们就起床生炉，招牌菜有土鸡煲、老鸭煲，从早晨一直炖到中午，骨头都酥掉了，还有卤鸭、桂花糖莲藕、西湖莼菜汤、毛笋干烧肉、菜卤豆腐、清蒸鲥鱼等。鸡是自家养的、豆腐是自家磨的、酱肉是自家酱的，莲藕、莼菜、鲥鱼、江鳗等都是杭州特产，另外地方是吃不到的。正是这些地道的“农家菜”吸引了成千上万的游客，打出了杭州“农家菜”的品牌。但是吃了十年、二十年的“农家菜”也有吃厌的时候；再加上钱塘江、西湖中鱼类的过度捕捞，原料匮乏，如何在原有的原料上进行创新，使杭州“农家菜”焕发出新的生机，关键是一方面对“农家菜”原料进行挖掘；二是对农民厨师进行培训；三是对制作工艺进行研发，从而烹制出更多脍炙人口的“农家菜”。只有杭州“农家菜”在本地化的基础上不断创新，才能丰富完善杭州“农家菜”，才能促进杭州农家乐的旅游。

（二）杭州“农家菜”发展应采取的措施

1.从原料入手，使“农家菜”原材料本土化。针对杭州“农家菜”土菜不土的发展倾向，已严重影响了“农家菜”的口碑。杭州“农家菜”的崛起，来自它淳朴的农家氛围，而目前部分农家茶楼菜馆经营艰难，也正是因为农家风格的缺失。在目前规模经营的现状下，经营“农家菜”的经营者们已经很少有原生态原料，也很难适应市区的回头客。虽然农户们没有时间去种蔬菜、栽水果、养鸡鸭，但要在原料上做文章，保证原料的“土”气。首先是原料的来源系统化，如组建专门公司来种蔬菜、栽水果、养鸡鸭，形成产业链，确保农户经营的需要；其次可到杭州以外的郊区承包土地或与有一定知名度的经营大户签订供需合同，在确保原料质量的同时降低成本；第三充分运用钱塘江、西湖、运河的资源或通过养殖来发挥地方原材料的特色；第四根据不同季节所产的原料，如茶叶、春笋、莲子、桂花、板栗等入馔，研发新产品，烹制出具有季节特色的佳肴，以吸引慕名而来的各地游客。通过各种方式，使“农家菜”成为杭州旅游的一块金字招牌。

2.加强“农家菜”的“农”味、田园风味，避免过分“城市化”倾向。农家乐、“农家菜”是不同于城市的风景和文化氛围，其主要特征和魅力也在于农家味道、田园风味，这也是“农家菜”的引力和游客的向往所在。因此，农家乐、“农家菜”的发展趋向不应该是西式化的、宾馆化的、城市化的，应该是农村化的、田园化的、本土化的。所以，要发展和推广杭州“农家菜”，必然需要在发展倾向上有所关注。这需要地方政府在农家乐、“农家菜”的发展上有一定的组织和规划，从而避免走上完全城市化发展的模式，使“农家菜”保持更“农”的特色。

3.“农家菜”制作应向“规范化、标准化”方向发展。中国是一个烹饪大国，有“一菜一格，百菜百味”之称，这是一个不争的事实。反观国外的肯德基，就凭一只鸡腿打遍全世界，为什么？他们靠的是科学的管理，“标准化、规范化”的生产，质量保证，菜肴就有生命力。又如百年名店楼外楼菜馆，也在积极探索菜肴的标准化，龙井虾仁按“标准化、规范化”来烹制，游客今年或明年来吃，不同的大师制作，都能确保菜肴口味的稳定。“农家菜”也一样，一个地方的老鸭煲、笨鸡煲如何做到质量一致，就要有科学的配方，严格按“标准化、规范化”来制作，选用的主料、配料、调料的规格，出产地、数量要一致，炖制时火候大小要一致，炖制时间要一致，同样的配方决不会出现走样或味不准的情况，对菜肴质量的稳定起到了很大的作用，因此“农家菜”要有生命力，只有坚持“标准化、规范化”的操作，才能使“农家菜”家喻户晓，生命力更强，走的更远。

4.举办“农家菜”大赛，提高“农家菜”知名度。“农家菜”主要汇聚在西湖周边的“龙井村”、“翁家山村”、“茅家埠”、“梅家坞”、“满觉陇”；钱塘江流域的萧山、滨江及运河沿线的胜利河美食街、大兜路美食街、三墩美食街等，这些提供“农家菜”的场所都有得天独厚的地理优势。一方面依托当地政府举办美食节，如萧山的三江国际美食节，拱墅的运河美食节的举办，都收到了很好的效果。另一方面积极参加由政府相关部门，如中共杭州市委、杭州市人民政府农业和农村工作办公室、杭州市旅游局、杭州市农业局等部门组织开展“农家菜”大赛，借助大赛这一平台加强农家厨师之间技艺的切磋，了解“农家菜”的新原料、新工艺，从而不断提高“农家菜”的质量，创新“农家菜”的品种，提升“农家菜”的知名度。

5.感受“农家菜”的文化积淀，弘扬饮食文化。近年来，大众化餐饮成为我国消费的主流，农家乐旅游深得大家的喜爱，同时游客对“农家菜”的需求也越来越高，他们不仅要吃上浓浓的土菜，而且希望在吃的过程中得到精神上的满足。“农家菜”可借鉴中国地方名菜小吃往往拌有传奇的故事传说，让游客们边听（听故事）、边采（采原料）、边看（看原料）、边做（做菜肴）、边吃（尝味道）、边思（思意蕴），使游客乐在其中，这样既丰富了旅游活动的内容，又弘扬了饮食文化，通过“农家菜”的一系列活动，提高了农家乐旅游竞争力。事实上，农家乐饮食文化的开发，关键不在于饮食和旅游，而在于“文化”，于吃中讲求文化，于旅游中弘扬文化，令旅游消费者真正达到以吃为方式，以精神享受为目标的愿望。

6.在传承创新中提升厨艺。要使杭州“农家菜”既能保持传统的“土”味，又能与时俱进，适应游客的需求，就必须提高农家乐从业人员的素质。这就要加强厨师们传统“土”烹调技术的培训，指导农家厨师在做好家常菜的基础上，要有所创新，努力增加菜式品种和品味，使“农家菜”既独具地方风味、又适合大众口味、又能经常出新的菜肴品种。创新要借鉴传统，在继承传统的基础上求发展，才能达到创新之真谛。如杭州36只名菜之一——春笋炒步鱼，烹调方法用的是爆炒，口味咸鲜合一，而萧山“农家菜”把杭州西湖的土步鱼、临安的春笋、萧山霉干菜相组合，通过烧的方法呈现出来，虽然也是咸鲜味，但是突出了此菜的“本”味与“土”味，使众食客们舌底生津，催人涎下。地方政府、相关部门、培训学校要加快农家厨师的培训力度，通过厨师等级的培训，使理论与实践相结合，逐步提高农家厨师的专业知识及专业技能，帮助他们加深对当地人文历史、民俗风情的认识和理解，增进农民对乡土文化的认同感，提高“农家菜”的文化口味。

参考文献：

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中图分类号：◆F590

文献标识码：A