大包

上海话中，本来没有“包子”这个词，所有的包子类食物一概以“馒头”称之，比如肉包子叫肉馒头，菜包子叫菜馒头，小笼包子则叫小笼馒头，绝无例外。

外地友人摸不着头脑，“包子”二字，顾名思义，有馅才对呀！但是仔细考证起来，诸葛亮七擒孟获，发明肉馅馒头代替祭祀的人头，馒头者，“蛮头”的谐音也。这段故事有史可查，应该可以相信吧。

“好像有点道理。”外地友人表示赞同，“不过我们说的馒头没有馅，你们又叫什么？”

“淡馒头、白馒头，干脆叫馒头也行。”上海老饕义正言辞，外地友人听了甘拜下风。

说个笑话罢了。其实不单是上海，江浙一带的吴语方言多有这个习惯，像上海的“南翔馒头店”、常州的“迎桂馒头店”，皆以小笼闻名，你在店里翻个半天，也找不到一只没有馅的淡馒头。

后者的“迎桂”，亦有百年以上历史，小笼反而没什么特别，当地人吃得最多的，是他家的鲜肉大包。

奇怪得很，一说起这种大型包子，我们就不用大馒头形容了，大概是从北方话传来的缘故。

包子的体积尚在其次，关键看馅的多少。上等大包以本伤人，像“迎桂”的肉包，那团馅有拳头大小，一咬之下，还有股鲜甜的汁水呢。要是小气地只下一丁点的肉，哪会有人碰它？

上海本地的大包，以“天山大包”为最。以前是“天山酒家”的外卖食物，生意滔滔，本店关张后，单独变成连锁店生存下来，当今仍是著名的一方小吃。味道当然不错，单单比较体积，就不如“迎桂”了。

印象中，江南传统的包子，大小不逊“迎桂”的，只有无锡的“鸿运”大包。共有蟹粉、虾茸、鲜肉、素菜、豆沙、芝麻、菜猪油7种馅，各有千秋，最特别的，是无锡才有的青菜猪油馅。又是青菜又是猪油，一点盐也不放，只用大量的糖，有些北方朋友咬了一口，吓得吐了出来。

但天下美味，有点像扬州的翡翠烧卖，胜在猪油粒粒分明，质感十足。这种吃法，爱的人爱死，恨的人死也不碰，完全没有中间路线。

我认为任何古怪的食物，至少要鼓起勇气，尝试3次，方有资格下好不好吃的结论，所以推荐给大家，敬请一试。

“鸿运”大包的直径足足有10厘米，原先皮更薄的时候更精彩，现在成本做不下来，厚了1厘米。

皮稍微厚一点也没什么关系，像山东的胶东大包，面粉发得好，松松软软，绝对不会感觉太饱。

第一次吃胶东大包是在上海的“老山东鲁菜馆”，惊为天人。有整只小鞋子那么大，请侍者切成两半，但还得双手捧着入口。猪肉白菜粉条加酱油炒的馅，荤素搭配，真是送酒恩物。

介绍给各位老饕友人，从此我们这干吃客到“老山东”，一定要每人干掉一个不可，接着再喝70度的茅台原浆酒就没问题了。我爱得交关，最后来盅酸辣乌鱼蛋汤，胃口大开，忍不住又想再来一个。