蛋黄，吃点无妨

杨秉辉

鸡蛋烹制简单，价格低廉，而且吃口不错，本应为国民营养多做贡献。不料被胆固醇搅局，许多人敬而远之，尤其对于蛋黄，甚至弃如敝履。

其实，鸡蛋含有丰富的蛋白质，人体对其的吸收利用率高达94%。鸡蛋中各类维生素含量极为丰富，鸡蛋中人体需要的微量元素锌、硒、镁、铁等亦颇丰富。不过，这些维生素、微量元素几乎都存在于蛋黄之中，蛋清（蛋白）中含量甚微，如维生素A，含量几乎为零。

鸡蛋（其实也包括鸭蛋、鹅蛋）遭受不白之冤，是因为其中所含的胆固醇。这胆固醇的名声太坏，因其能堵塞动脉血管，造成脑梗、心梗，致人于非命。性命要紧，略有知识者，谁敢招惹是非？只好对鸡蛋望而却步了，即使偶尔吃点，这蛋黄是坚决不碰的。

蛋黄中含有多种脂类物质，这些脂类物质的脂肪酸，如油酸、亚油酸多为不饱和脂肪酸，于人体颇有裨益。胆固醇亦属脂类物质，确乎在蛋黄中存在，每100克蛋黄中约含500毫克胆固醇。

不过，这胆固醇并非为堵人之血管而设，它是人体不可或缺之物。人体由细胞构成，而细胞膜必须有胆固醇参与构造；若干内分泌素，包括性激素亦要有胆固醇参与合成；人体需要钙质，而钙的吸收需要维生素D，具有活性的维生素D也是由皮肤下之7-脱氢胆固醇经日光照射转化而来；脂肪的消化吸收亦需胆汁酸的帮助，这胆汁酸则是由胆固醇在肝脏中合成。因而，有人计算出人体每日需有1 000毫克胆固醇被人体所利用。不过，其中大部分皆可由人体自行制造，只有20%～30%需由食物中摄取。也就是说，人体每天需摄入200～300毫克胆固醇，以备应用。

胆固醇确系阻塞动脉血管的罪魁祸首，但并非所有的胆固醇皆有此劣行。因为，胆固醇并不能单独在血液中存在，它需与脂蛋白结合，方能随着血液运行。结合成小分子的脂蛋白胆固醇——高密度脂蛋白胆固醇，船小好调头，即使进入动脉血管壁中亦能离开，而且还能将其中积存的胆固醇运些出来，故此种胆固醇不但不会引发动脉粥样硬化，甚至还能在一定程度上减轻动脉粥样硬化，故称之为“好胆固醇”。若是胆固醇与脂蛋白结合成大分子的“低密度脂蛋白胆固醇”，则是形成动脉粥样硬化的“坏胆固醇”了。

蛋黄中所含丰富的卵磷脂，却是一种脂肪乳化剂，可使血液中的脂类物质“乳化”，使之不易沉淀下来，因此也是预防动脉粥样硬化的有益物质。

鸡蛋、蛋黄于人类之健康有利、有弊，但总体来说是利大于弊。人体也确实需要一定量的胆固醇，吃点鸡蛋、蛋黄也问题不大。若是血中胆固醇含量过高，尤其是那种叫“低密度脂蛋白胆固醇”的“坏胆固醇”含量过高者，每周吃2～3个鸡蛋包括蛋黄也是可以的。当然，不吃也无妨，因为其他许多食物中也都含有一定的胆固醇。若是胆固醇不高者，每天吃一两个鸡蛋、包括蛋黄，应该是有益的。

蛋黄可以吃的，吃鸡蛋丢掉蛋黄，暴殄天物，是不可取的。