亲爱的大酱

清风徐

夏天的菜园子里，两个顽童捉蛐蛐。一言不合，就丢了蛐蛐追打起来。跑在前面的，步子灵活矫健，边跑边回头做着鬼脸：“来呀，追呀，你瞅你胖得跟狗熊似的！”后面的“狗熊”喘着粗气，涨红着脸，脚底下认真地绕过花花木木，穷其力气，锲而不舍。许是受了侮辱之后的爆发力，明显地快了起来。前面的太自信太骄傲，像“龟兔赛跑”里的兔子。跑到院子里窗户下还冲着“狗熊”张牙舞爪地得瑟呢，“狗熊”已经近在咫尺。“兔子”一时慌了手脚，情急之下，看到身边的酱缸正敞开着，“嗖”地一下拎出酱耙子，来了个骑马蹲裆式，左手掌心向上于头顶，右手举起酱耙子在额前，只见酱耙子滴滴嗒嗒地往下流着大酱。“狗熊”不敢近前，“兔子”美得呀，深深地吸口气，好香啊！仍不过瘾，竟伸出舌头在酱耙子上舔了一下。身后门帘子哗啦一响，“啊？！干啥呢这败家的孩子，我的大酱啊！”“兔子”听他妈这一惊一乍的，知道是坏了事儿了。说时迟那时快，“兔子”妈在抢下酱耙子的瞬间，巴掌也劈头盖脸地落了下来，兔子哇地一声嚎啕起来，顷刻间，眼泪鼻涕和着大酱，满脸一派泥石流的惨状。

大酱在东北农家的地位不可小觑，岂是可以轻易亵渎的？

做大酱是一件盛大而虔诚的事情。家庭主妇只在农历二月逢八的日子开工做酱。先把黄豆烀熟，在锅里焖一宿，制成酱坯子，阴凉处晾三五日，然后用牛皮纸包好，搁在炕梢、锅台一角热乎乎的地方，等待发酵。到了四月二十八，去掉包装纸，把发好的酱坯子掰成小块在太阳底下暴晒，便会有油脂渗出。观察里面的颜色，红的、黄的、绿的、黑的，据说这菌的颜色越多，酱会越好吃。下酱的时候，一般选择在下午四五点钟，至于理由，民间大约有民间的解释，或者根本没有理由，祖祖辈辈就是这么一脉相传的。我的想法是，酱块充分地汲取了阳光，在它还来不及滋生新的细菌时，及早地与盐水相遇，让一缸大酱永远照见晴朗。

下好了的酱，缸口要用白布蒙上，白布上钉一条红布条，据说可以驱虫辟邪。三天后打开，进行打耙。早晨打100下，晚上打100下，使酱块充分溶解在盐水中。也有更讲究的，早晚各500下。天天如此，坚持月余。打耙打得勤，发酵就发得好，酱的味道就更醇香。大姑娘小媳妇老太太打耙最有耐心，与其说她们是在机械地劳动，不如说是在磨练生活的心性。

不满月的酱是不能拿出门的。酱缸一般放在通风且光线好的院子窗户下。准备一顶铁皮做的圆锥形的“酱帽子”，下雨的时候要及时扣上，不然淋了雨会生蛆。即便在寒冬腊月，酱也不会冻住，俗话说“小孩的屁股大酱缸”，耐寒呐！东北作家萧红的《生死场》和《呼兰河传》里都写到酱缸，尤其是《呼兰河传》中有一段拿酱帽子淘气的描述，极为生动。

东北民间还有个风俗，搬家的时候，酱缸先进门，意为“兵草未到，大将先行”，并且要声情并茂地喊一嗓子：“大将到喽——”由此可见，这酱缸在居家的地位，竟颇有些镇宅之意。

如今，在城市里已经寻不到酱缸的影子，酱香，却依然萦绕在家家户户的餐桌上：铁锅炖鱼、酱香茄子、酱爆鸡心……酱香，是永恒的东北味道。最简单的吃法则是蘸酱菜。大多蘸酱菜是生吃的，大葱、小葱、香菜、白菜、酸菜心儿、黄瓜、小辣椒、生菜、臭菜、婆婆丁、白萝卜等无所不蘸。也有吃熟的酱腌菜，土豆烀熟，面面的，就着酱腌的熟芹菜叶，别有一番滋味；还有把菠菜柳蒿芽儿或者冻白菜焯了的，蘸着大酱，也好吃。鸡蛋酱、肉丝酱、酱焖子，更是餐桌常备小菜。掰开一个纯碱的开花大馒头，把肉丝酱夹进去，顺带着夹上几根香菜，两手捧住，大口咬下，不说了，你想吧！

许多东北人，都这么长大。

曾经在旅途中，看到有人用色拉油的塑料桶装了满满的大酱，带到南方，看着亲切。忍不住问：“现在超市买大酱也方便啊，这多麻烦。”是一个壮年的汉子，呵呵笑着：“不一样不一样，这是老家的味道，妈妈的味道。”