银耳生物学特性及栽培技术（六）——银耳HACCP控制有机栽培

丁湖广

（福建省古田县新元食用菌研究所，福建 古田 352200）

有机栽培倡导用自然、生态平衡的方法从事农业生产和管理，禁止使用农用化学品，以生产无污染的、安全的农产品。HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个国际认可的，保证农产品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析和查找生产过程的危害，确定具体的预防措施和关键控制点（CCP）。采取有效的预防措施和监控手段，以防止危害公众健康问题的发生，并采取必要的保证措施，确保产品的安全卫生质量。

1HACCP在银耳栽培中的应用

HACCP产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳，并向全球推广。“银耳之乡”福建古田县在福建师范大学生命科学院黄祖新教授的指导下，将HACCP的方法和原理应用于银耳有机栽培生产过程，建立有机栽培生产工艺的HACCP体系，确定HACCP质量控制参数和关键控制点，推动了银耳有机栽培生产的质量管理工作开展。相继出现了古田县雪杉耳研究所姚锡耀研究发明的（PP）营养罐安全栽培雪杉耳，2004年获国家专利；古田县城关含头食用菌园区陈初旭研究发明的（HDPE）塑料袋安全罩封闭式袋栽洁净银耳，2007年获国家专利；大桥镇绿康食品公司倪桂峰等3人研究发明的安全容腔培育绿色银耳，2009年获得三项专利。上述方法生产的银耳产品，在特定的安全装置控制下，从接种到采收，全程不喷水，不喷药，完全处于洁净的环境中；带罐、袋出售，消费者可以随吃随采，尝到原汁原味、质量安全卫生的鲜活银耳，深受市场欢迎。

2 作业过程危害分析

危害分析（HA）主要是查找生产全过程的各个环节中存在和可能出现的有害因素。

2.1 原料质量 银耳有机栽培的原料必须有机化，如应选择适于银耳生长的原次生杂木屑、有机农场生产的农作物秸秆为原料。原料不得使用转基因林木和作物秸秆，不得带有病原菌及毒素，以避免原料带来的危害。

2.2 培养基灭菌 培养基灭菌不到位，会带来杂菌的污染；灭菌太过，会造成基质营养成分分解，有害物质产生，导致接种后子实体生长不良。一般采取高压灭菌，在蒸汽压力10.787×104Pa（121℃）下保持3小时；常压灭菌100℃，保持16～20小时，彻底杀灭潜藏在培养料中的病原菌。

2.3 菌种纯度 菌种不得有杂菌污染，纯菌率要达到100%。用于栽培的菌种，其农艺性状和经济性状为：子实体洁白，胶质丰富，产量高，适应性广和抗逆性强；银耳与香灰菌两种比例恰当，菌丝生长快，生活力强；菌龄适中，继代扩繁次数少等。菌种常因香灰菌丝退化，或潜伏俗称“杨梅霜秆菌”等隐性病毒，而造成银耳欠产。

2.4 菌丝体培养 接种后菌罐、袋或容腔，摆放在架上培养，让菌丝迅速萌发定植生长。菌丝培养阶段的危害因素有：温度高于28℃接种口吐黑水；低于18℃菌丝细胞自然脱水，吐出白色粘液。两者均会导致出耳后蒂头烂黑。应注意调控室内培养温度在23～25℃之间，避免营养罐或安全罩内温度失控，造成急性伤害。发现杂菌污染时，及时隔离，另作处理，防止蔓延扩大。

2.5 子实体培养 从白毛团原基到子实体分化，一般是子实体增加厚度和重量的关键时期。子实体培养阶段的危害因素有：真菌性侵染的病原菌主要有绿色木霉、黄曲霉、黑曲霉，浅江酵母菌（引起红耳病），桔红头胞霉和白色链孢霉。此外，不卫生和不适宜的培养环境，如通风和控制温、湿度不当，也会引起生理性病害。在管理上注意观察接种口的白毛团原基或黄水的出现，黄水过多应排除，以免造成耳基霉烂。

2.6 成耳管理 子实体发育后期，应围绕避免因环境条件的不适而引起生理性病害，如幼耳停止发育、烂耳、耳形变态、耳片霉菌污染等。烂耳常因分泌物积累过多，耳片上积水，栽培过程中空气湿度过大或通风不良等引起。安全控制通气孔空气过滤物变污染等，也会造成耳片发育不良，品质下降。

3 关键控制点的预防措施

关键控制点（CCP）是根据银耳生产过程的危害分析，采取相应的预防措施（表1）。

（1）SSOP指卫生标准操作程序。主要涉及生产用水的安全，与食品接触的清洁度，防止交叉污染。包括手的清洁与消毒；厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记，储藏和使用；员工健康与卫生控制；虫害的防治。

（2）CMP指良好生产规范，即政府强制性的食品生产、储藏卫生法规。该法规作为食品生产包装、储藏卫生品质管理体系的技术基础，是具有专业特性的品质保证（QA）或制造管理体系。主要包括对食品生产加工包装储藏企业的厂房，建筑物与设施加工设备用具、人员的卫生要求，培训，仓储与营销，以及环境与设备的卫生管理，加工过程的控制管理。

4 实施生产全程监控

银耳有机栽培，按照危害分析和关键控制点，实行生产工艺全程限值和进行CCP检测、监控。

4.1 关键限值（CL） 控制措施关键限值的确定，应以银耳有机栽培生产的有关技术、安全法规、国家标准及行业标准、工艺规程为依据，结合企业生产，经科研及专家的科学分析后确定，以保证控制措施的有效性。具体关键限值见表2。

4.2 监控程序 监控人员快速对银耳有机栽培生产CCP进行测试或观察。对测试值与关键值进行比较，失控时及时调节。监控程序包括内容、方法、频率和人员。

表1 银耳有机栽培关键点的预防措施

表2 银耳有机栽培实施程控内容

4.3 纠偏措施 通过监控发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。利用检测结果调整工艺与加工方法，予以控制；如果失控，必须对不符合要求的产品进行处理，并且确认改正不符合要求的因素，使产品生产过程重新受控制。

4.4 原始记录 记录的监控信息是显示关键控制点受控制状态的证据。每个关键控制点的监控，要形成相应的记录。

4.5 严格验证 首先对各关键控制点的监控进行验证；其次有针对性地对栽培原料、成品进行抽样分析检验；定期对监控设备进行校正和对监控记录进行复查。验证阶段是由企业质检员、卫生监督员、有关技术人员和各级管理者对HACCP系统进行定期自检验证；分阶段请有关专家进行验证分析，提出整改建议。