醉制温度对南美白对虾品质的影响

吕 飞，张碧娜，丁玉庭

(浙江工业大学 生物工程与环境学院，浙江 杭州 310014)

醉制是赋予醉制品特殊风味的工艺过程，通过加入酒、盐、糖及香辛料，利用渗透作用赋予产品浓厚的香味。目前市场上的醉虾制品主要是由作坊式的生产企业以传统制作工艺加工而成，批量小，生产效益和产品竞争力低。此外，醉虾生产的关键工艺不明确，产品货架期较短、品质不稳定，卫生水平差，常出现肉质软化、褐变、异味等问题。研究温度对醉制南美白对虾醉制品质的影响，寻找南美白对虾的适宜醉制温度，为醉虾生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料

供试原料主要为南美白对虾。南美白对虾购于杭州市农贸市场，鲜活，保活送至实验室，剔除死亡、受损个体，选择大小均匀、鲜活无损伤个体，用清水清洗，备用。

1.2 样品处理

将清洗干净的南美白对虾随机分成2组，于8%酒精度，pH值5.5，6%的盐溶液中醉制。醉制温度为4和25℃。

1.3 测定方法

1.3.1 菌落总数的测定

参考GB/T 4789.2—2010方法，略作改动。

1.3.2 挥发性盐基氮的测定

采用SC/T 3032—2007方法。

1.3.3 虾青素的测定

参考Niamnuy等［1］的方法。虾青素含量计算参考 Tolasa等［2］的标准曲线。

1.3.4 色差的测定

采用 ColorQuest XE色差仪的 L*a*b*模式［3］。平行测定6次。

1.3.5 质构的测定

参考 Brauer等［4］方法。

1.3.6 盐含量的测定

按照SC/T 3011—2001硝酸银滴定法测定。

1.3.7 多酚氧化酶的测定

采用 Montero等［5］方法。测定 6次，取平均值，多酚氧化酶 (简称 PPO)相对活力/%=100A/A0，其中，A为不同贮藏时间虾头PPO活力，A0为新鲜虾头中PPO活力。

1.3.8 感官评价

由9位食品专业人员组成感官评定小组，在进行感官评价前对参与感官评价人员进行培训。南美白对虾感官评价分别从肌肉组织、体表色泽、气味和醉制液4个方面进行综合评分，总分值为100。具体评分标准如表1所示。

1.4 数据分析

测定和分析结果采用软件SPSS 17.0进行处理。结果表述为平均值±标准差，指标的比较采用最小显著差异法 (LSD)，取95%置信度 (P＜0.05)。

表1 醉虾感官评定的标准

2 结果与分析

2.1 菌落总数

目前，低温对鲜活对虾品质影响报道较多［6－8］，但温度对醉虾品质影响的研究则鲜见报道。4和25℃温度下醉制南美白对虾的菌落总数随时间的变化如图1所示。4℃醉制时，虾体菌落总数呈现先降低后增加的趋势，在醉制4 d虾体菌落含量最低，为5.70 lg g－1。25℃醉制时虾体菌落总数随醉制时间延长而不断上升，醉制4 d时虾体菌落总数已达到7.01 lg g－1。低温有利于抑制醉制虾体菌落的生长，这与 Sannaveerappa等［9］的研究结果一致。

图1 温度对醉制虾体菌落总数的影响

2.2 挥发性盐基氮含量

甲壳类水产品的肌肉含有大量的游离氨基酸和可溶性氮，其初始腐败过程往往伴随着大量挥发性碱性氮的形成，对该挥发性特征物质的测定能够确定虾在贮藏中的新鲜度或腐败程度［6］。4和25℃温度醉制时，南美白对虾挥发性盐基氮含量的变化如图2所示。

图2 温度对醉制虾挥发性盐基氮含量的影响

4和25℃醉制南美白对虾时，虾体挥发性盐基氮含量均随着醉制时间的延长而增加。25℃条件下虾体的挥发性盐基氮含量增长速度显著快于4℃醉制虾体挥发性盐基氮含量的增长速度。新鲜虾的初始挥发性盐基氮含量为0.962 mg·kg－1，在2 d时，25℃下醉制虾体挥发性盐基氮含量迅速增加，达2.701 mg·kg－1，而后增速变缓，在8 d时为3.055 mg·kg－1，超过了新鲜虾挥发性盐基氮含量的最大可接受水平，GB 2733—2005规定的3 mg·kg－1。在醉制的2～8 d，挥发性盐基氮含量增加速率相对0～2 d要平缓些，可能是醉制液抑制了微生物的活动，而降低了虾体变质速率，这与Cadun等［10］的研究结果一致。结果表明，腌制能减小挥发性盐基氮含量。而4℃醉制，南美白对虾肌肉的挥发性盐基氮含量变化相对平缓，同比显著低于25℃醉制的结果。在醉制8 d时，挥发性盐基氮含量仅为1.842 mg·kg－1，较25℃下的挥发性盐基氮含量减少了39.7%。4℃条件下醉虾的挥发性盐基氮含量较低的原因，可能是低温抑制了细菌的繁殖，阻碍了胺组分的形成［6］。

2.3 多酚氧化酶活力

虾的褐变是由于PPO酶催化内源酚类物质形成黑色素所致。由图3可知，2组醉虾的PPO相对酶活力均随着时间呈下降趋势，这是因为对虾的PPO活性与其所处环境的pH值有关，较低的pH值会引起酶分子中活性部位的结构发生改变，从而导致酶活性的急剧下降［11］。本试验采用的 pH值为5.5的醉制液，这可能是虾体PPO活性降低的原因之一。另外，4℃条件下虾体的 PPO活性要明显低于25℃处理。这与陈丽娇等［12］研究结果一致。他们研究了福建养殖对虾的PPO活性，结果表明，在10～30℃下，温度对PPO酶促反应速度起主导作用。随着温度的升高，PPO活性增大。结合本试验的结果可知，在对虾的加工贮藏过程中，必须考虑温度条件，可采用低温方法抑制酶活。菌落总数、挥发性盐基氮和多酚氧化酶活力常常被用于评价水产品品质的好坏。图1－3可以看出，三者之间具有较好的相关性，且4℃醉制时样品的各值均小于25℃醉制的处理。

2.4 含盐量

图3 温度对醉制虾体PPO相对活力的影响

从图4可以看出，随着时间增长，4和25℃温度醉制的虾体含盐量均呈上升趋势，且差异显著。这与律佳雪等研究结果一致［13－14］，腌渍过程中，鱼体对盐的吸收速率主要受温度的影响，温度越低吸收速率越低。

图4 温度对醉制虾体含盐量的影响

2.5 剪切力

研究表明，虾在贮藏过程中，其肌肉的超微结构会发生变化，如Z线和肌肉纤维结构的破坏，虾的肌纤蛋白的降解，这些会导致肌肉的软化［15］。由图5可知，新鲜南美白对虾的肌肉剪切力为20.36 N，随着醉制时间的增加，2组样品的剪切力均呈减小趋势，

图5 温度对醉制虾体肌肉剪切力的影响

但4℃条件下醉制虾剪切力减小幅度要明显小于25℃。Lindner等［16］研究发现，凡纳滨对虾肌肉组织的软化是连接肌肉主要单元结构的细胞组分发生了蛋白酶解作用。因此，两组都呈下降趋势的原因，一方面是虾体蛋白酶解作用，但在4℃条件下，酶的活性受到一定程度的抑制，故肌肉软化程度低;另一方面是醉制液对肌肉的浸泡作用，导致肌肉的软化。

2.6 色泽

表2和表3为不同温度条件下醉制南美白对虾虾头和虾腹部色泽的L*、a*和b*值变化结果。

表2 温度对醉虾虾头色泽的影响

表3 温度对醉虾腹部色泽的影响

由表2和3可知，25℃醉制的虾头和虾身的L*、a*、b*均随着时间的延长而增加，且增加幅度远大于4℃处理。25℃条件下，虾在处理2 d时已明显变红，这可能是由于虾体部分蛋白质由于温度的作用发生变性，进而导致与蛋白质结合的虾青素游离出来，呈现出虾青素特有的绚丽色泽，其中与蛋白质结合的虾青素由于蛋白质的变性转化成游离虾青素，使虾体呈现橙红色。4℃条件下，虾头L*、a*、b*均随着时间增加，而虾身的 L*呈现先增加后减小的趋势。这是因为醉制前期，虾肌肉的颜色由透明色逐渐泛白，后由于多酚氧化酶的作用，产生了轻微黑变。而a*值虽有增加，增幅较小，随着时间的延长，虾体蛋白受醉制液中酒精度、pH值等的影响发生变化，a*值增大。研究表明，醉制温度对虾体色泽有着重要影响。

2.7 感官品质

由表4可知，不同醉制温度下，南美白对虾的感官品质均随时间的延长而下降，25℃条件下的醉虾感官品质下降明显比4℃的要快，在处理2 d时，感官评定已为不可食用。25℃质地变化明显，表现为肌肉软化，色泽变红，甲壳和尾肢脱落，但是异味不是特别明显，可能是由于一直浸泡于醉制液中，虾的气味物质融入到了溶液中。而4℃条件下，0～4 d，虾的感官品质较好，色泽正常，肌肉组织坚实紧密，手感弹触好，且带有怡人的酒香。处理6 d时，虾背部微变红，8 d时，变红情况有些加重，但虾体仍清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象。

表4 温度对醉虾感官评定分的影响

醉制过程中虾体的色泽和质地也发生了变化。就色泽而言，对虾虾头和虾身的a*和b*值均随着醉制时间的延长而增加，25℃对虾样品的 a*和b*值显著高于4℃，表明25℃条件下虾体变色严重，图6所示，醉制2 d时对虾明显发红。对虾虽然呈现出醉人的红色，但这种色泽并非是生鲜醉虾所特有的颜色。为此，较高温度并非适宜于长时间内醉制对虾。但醉制液风味物质的浸入，以及醉虾特有风味物质的形成均需一定的时间来完成。醉制过程中对虾盐分的吸收情况结果表明，较高温度下盐分的渗入显著高于较低温度。至于温度对醉虾特有风味物质形成的影响有待于进一步研究。

3 小结

图6 醉制对虾的外形色泽

选取4和25℃进行南美白对虾的醉制，分析探讨了温度对醉虾的菌落总数、挥发性盐基氮、多酚氧化酶活、盐吸收量、质构、色泽以及感官品质等的影响。结果表明，4℃处理可以抑制微生物的生长，并在抑制挥发性盐基氮含量和多酚氧化酶活力，维持醉虾特有的质地和色泽及感官方面具有较强的优势。醉制温度25℃加速了微生物的繁殖活动，加速虾体肌肉蛋白的水解，导致虾青素变性，使虾变红。建议选择低温醉制南美白对虾。

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